2023 中秋節 上海月餅     

                                     2023年9月29日星期五

  

              

今年中秋節在2023年9月29日星期五，我提早做了两款上海滬式月餅給温哥華的親朋戚友分享。

月餅，又稱月團、豐收餅、團圓餅等，是中國的漢族傳統美食之一。月餅最初是用來拜祭月神的供品。

祭月，在中國是一種十分古老的習俗，實際上是古人對“月神”的一種崇拜活動。中秋節吃月餅和賞月是中國南北各地過中秋節的不可或缺的習俗。月餅象征着大團圓，人們把它當作節日食品，用它祭月、贈送親友。

月餅作為拜祭月神的供品，其由來歷史悠久。月餅一詞，在現存文献，最早收錄於南宋吳自牧的《夢梁錄》中。月餅與各地飲食習俗相融合，發展出了廣式、滬式、晋式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅，被中國南北各地的人們所喜愛。

在中秋節吃月餅是東亞文化的傳統風俗。中式月餅以「廣式月餅」、「潮式月餅」、「蘇式月餅」、「京式月餅」此四大派別最為普遍。蘇式月餅起初名為“酥式月餅”，後演化為“蘇式月餅”。属於蘇式糕點，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不腻豐富多樣 。滬式月餅源自蘇式月餅，最為洋化，餅皮較為酥脆，之代表為鮮肉月餅，即餡是團鮮肉。其皮脆而粉，又帶着幾分韌，肉汁透其間。鮮肉月餅宜趁熱時吃。

古代月餅被作為祭品於中秋節所食，現已成為中秋節食品和禮品。根據《洛中見聞》，唐僖宗曾在中秋節當日命令御膳房用紅綾將餅賞賜給新科進士。據說北宋之時，該種餅被稱為「宮餅」，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」，但此說並未有文獻核實。蘇東坡的〈留別廉守〉一詩曾經提及「小餅如嚼月，中有酥和飴」，不過詩中並未說明時序是在中秋。

「月餅」一詞最早見於南宋，吳自牧《夢梁錄》中，和芙蓉餅、菊花餅、梅花餅等並列，且屬於「市食點心，四時皆有」。周密《武林舊事》中也在「蒸作從食」中一章提到「月餅」，但仍然和中秋無關。在宋代，無論是在《夢梁錄》、《武林舊事》或《東京夢華錄》等著作中，提到中秋的吃食，皆為瓜果、美酒等，未有「月餅」的存在。曾在北宋徽、欽二宗及南宋高宗時期出任要職的鄭望之在其著作《膳夫錄》中記載「汴中節食」，只提到「中秋：玩月羹」，顯見宋代中秋時的節慶食物並非糕餅類。

關於月餅的起源，和朱元璋建立明朝有關。元朝末年統治腐朽，朱元璋於是聯合各路反抗力量相約中秋舉事，但朝廷搜查得很嚴，傳遞消息不便，於是軍師劉伯溫想出計策，命令屬下把寫有「八月十五殺韃子」的紙條藏在餅子中，再派人分頭傳送到各地起義軍中。到了中秋那天，各路起義軍一齊響應。後來朱元璋奪取天下，適逢中秋佳節，便把當年起兵時以秘密傳遞訊息的月餅，作為節令糕點賞賜群臣。

月餅真正和中秋連在一起，是在明代。萬曆至崇禎朝中，宦官劉若愚的獄中著作《酌中志》卷二十飲食好尚紀略中提到：「八月宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相餽送。西苑鹿藕。至十五日，家家供月餅瓜果，候月上焚香後，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，仍整收於乾燥風涼之處，至歲暮合家分用之，曰『團圓餅』也。」萬曆年間，順天府宛平縣知縣沈榜在其著作《宛署雜記》中亦提及：「八月饋月餅：士庶家俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。」田汝成《西湖遊覽志》提及：「八月十五謂之中秋，民間以月餅相饋，取團圓之意。」，可見月餅於當時流行於民間。

清代已有詳細記述月餅製作方法的書籍。如晚清女作家、女醫師曾懿在其著作《中饋錄》中即記有〈製酥月餅法〉：「用上白灰麵，一半上甑蒸透，勿見水氣；一半生者，以豬油合涼水和麵。再將蒸熟之麵，全以豬油和之。用生油麵一團，內包熟油麵一小團；以趕麵杖趕成茶杯口大，疊成方形；再趕為團，再疊為方形；然後包餡。用餅印印成，上爐炕熟則得矣。油酥餡，則用熟麵和糖及合桃等，略加麻油，則不散矣。」。作法和如今的蘇式月餅極為類似。清代詩歌中亦有對月餅製作方法、餡料的描述。如詩人袁學瀾在〈詠月餅〉一詩中細細描述從製作到享用的過程：「形殊寒具制，名從食單核。巧出餅師心，貌得嬋娟月。入廚光奪霜，蒸釜氣流液。揉搓細面塵，點綴胭脂跡。戚里相饋遺，節物無容忽。皓月瑤池怨，碗中泛青光。玉食皆入口，此餅乃獨絕。沾巾銀絲透，舉頭相思愁。兒女坐團圓，杯盤散狼藉。」楊光輔也在《淞南樂府》中寫道：「月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜」，顯示月餅餡料愈加講究。


上海滬式月餅

餅皮材料：低筋麵粉，棕糖漿brown sugar，鹽，橄榄油，葵花籽油 ，梘水

紫薯餡：紫薯，栗子，蛋黄酱, 蜂蜜

芋頭餡：芋頭，栗子，蛋黄酱，蜂蜜

做法：

1. 餅皮的制做：低筋麵粉過篩，倒入棕糖漿、梘水

2.在分次放入橄榄油，葵花籽油

3.刮刀攪伴均匀

4.和成麵團

5.搓成圆條包上保鮮膜室温静置两小時

6.包出月餅的過程：餅皮在手中按成圆餅後，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮

7.最後封口

8.用手把月餅搓成圓型

9.烘焙攝氏350度30分鐘中上層，至金黄色

▲ 紫薯餡

▲ 芋頭餡

  

待續, 《2020 鼠年盆菜迎春宴》

發佈者： Chef Kar 食家