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September 01, 2024

馬來西亞喜悦粉麵 3之1集 2024/8/1 星期四

在馬來西亞，粉麵是普及的主食, 特别是馬來西亞中式菜餚，也被其他族人食用。粉麵譬如米粉，粿條或河粉，麵， 麵線，伊麵，冬粉，老鼠粉和其它麵食是可以替代米飯每餐吃。

3集探索：

第1節：亞參叻沙；炒粿條；咖哩麵

Asam Laksa; Char kway teow; Curry mee

第2節：娘惹沙拉米粉；椰奶叻沙；叻叁

Kerabu Beehoon; Laksa Lemak; Laksam

第3節：麻坡萬隆麵；佳隆麵 ；米暹

Mee Bandung Muar; Mee Calong; Mee Siam

第1節：亞參叻沙；炒粿條；咖哩麵

Asam Laksa; Char kway teow; Curry mee

▲ 1. 亞參叻沙 Asam Laksa

亞參叻沙 Asam Laksa 是馬來西亞最流行粉麵食之一。在檳城(Penang)它是本地居民一直以來的最愛。這美味，香辣和香濃的米粉湯做到恰到好處，當你來到馬來西亞一定要品嘗。

材料

. 羅望子 asam jawa ¼ 杯 / 羅望子漿糊 tamarind paste 60克

+ 熱水 1杯 240毫升

. 水 8杯 2 升

. 馬鮫魚 ikan kembung 去内臟和鳞片 567克

. 乾羅望子皮 asam gelugor 3片

. 芫荽 / 薄荷 daun kesum12-15 枝

. 糖 2 湯匙

. 鹽 2 茶匙

. 瀨粉 / 粗米粉 950克

裝飾

. 青瓜切絲

. 菠蘿 ½ 切絲

. 紅洋葱 1 切絲

. 紅辣椒 2 去種子切絲

. 薄荷葉 6 枝去莖

. 火炬薑 2 bunga kantan 切絲 (非強制)

. 甜蝦醬 hei ko 4 湯匙

. 青檸 1 切楔形

香料漿糊

. 辣椒乾去種子温水浸泡和去除水分

. 紅辣椒 3個去種子切粒

. 紅蔥頭去皮切4份

. 檸檬香茅 lemongrass 2 枝切絲

. 新鮮薑黃 turmeric 1 吋 30克去皮

. 馬來盞 belacan ¾ 吋烤烘

方法

香料漿糊

1. 混合香料漿糊材料，¼ 杯水 60毫升，放入一個碗

煲湯

1. 清洗羅望子，放入一碗熱水（240毫升), 攪拌把果肉溶解，過濾果汁，扔掉果肉。

2. 用大鍋煮8杯（2升）水。加馬鮫魚，降低熱量至中小火，燜15分鐘。煮好拿起

魚，過濾魚湯，約6杯（1.5升），放入一鍋。

3. 把羅望子果汁，混合香料漿糊，乾羅望子皮，芫荽加入盛魚湯的鍋。先煮滾然後慢火燉。

4. 當魚冷却，除去骨，把肉切成薄片。

5. 把碎魚肉放回鍋。

6. 加糖和鹽入湯調味

煮粉

1. 用滾水淥粉1至2分鐘。排去水分，拿起粉備用。

上菜

1. 放粉在一碗。放青瓜，菠蘿，紅洋葱，紅辣椒，薄荷葉，火炬薑在粉上。倒肉湯在粉上。

2. 立即上菜，配搭甜蝦醬和青檸。

▲ 2. 炒粿條 Char kway teow

炒粿條是潮州人的小吃，也是馬來西亞檳城潮州人的代表性美食，在馬來半島各處的茶餐室、美食中心或路邊攤都可找其蹤跡。粵港澳地區取其廣東話諧音稱作炒貴刁。
炒粿條常見於廣東潮汕地區，其做法與廣府人的「干炒河」基本雷同，加入蛋、血蚶、豆芽、臘腸、蝦子、黑醬油，炒得色深味濃。在潮汕一帶，蚶是錢的象徵，有開枝散葉、榮華富貴之意。但在馬來半島的赤道氣候中，食物保存不易，加上移居檳城的潮汕人士改變口味，利用家鄉慣有的食材，再加上黑醬油及辣椒醬，炒出具有檳城特色的炒粿條。
經過百年的發展，炒粿條流傳至馬來半島各地，甚至出現馬來人版本的炒粿條，其馬來名稱也取潮州話的音譯：Char Kway Teow，但特色與華人版本有所差異。經過三代華人的流傳，從原本潮州風味的「潮州炒粿條」，慢慢簡化成符合本土的「炒粿條」，馬來半島各州的炒粿條也開始出現些許差別。吉隆坡的炒粿條時使用的粿條較為細長，在炒製的過程中，也會添加黃麵增加口感；檳城人所使用的粿條較為寬厚，主要以醬油和魚露調味，因此顏色較淺。在霹靂州的怡保和金寶一帶，甚至將炒粿條名稱更換至「炒蚶蛋粉」，徹底融入當地廣東人中。
雖然各地所使用的粿條或配料略有不同，但味道差異並不大，都是以醬油、黑醬油為主要醬料，嗜辣者還可以配上參巴辣椒醬，使炒粿條的味道在鹹甜中帶點辣味。炒粿條的佐料主要有蝦仁、雞蛋、臘腸、綠豆芽、魚餅和韭菜。

材料

. 寛河粉/粿條 500克

. 生油 2 湯匙

. 生油 2 湯匙分開

. 大/小蝦去殼和泥腸線

. 大蒜 2 蒜瓣切碎

. 臘腸斜線切片

. 煎魚餅 2吋 5厘米切片

. 韭菜 20枝切4份

. 芽菜 2 1/2杯

. 雞蛋 2 隻打發

醬：

. 黑醬油 / 老抽 5 茶匙

. 生抽 4 茶匙
. 蠔油 2 茶匙
. 甜豉油 kecap manis 4 茶匙
. 辣椒醬

. 馬來盞 belacan ¾ 吋烤烘

方法

1. 把醬混合均匀

粉：
1. 不要拉粉，粉在冷和硬時會截斷

2. 在微波爐或蒸爐暖1 1/2 至2分鐘

3. 放500克粉在碗中，輕輕把粉鬆開

4. 烹調

烹調：

1. 倒油在炒鍋大火燒開，把鍋旋轉令油散開

2. 當有烟冒出來，加蝦。煮30秒鐘

3. 加大蒜，攪拌10秒鐘

4. 加粉，抛鍋4次或用鍋鏟攪拌，令到所有粉沾上油

5. 加臘腸和煎魚餅，抛鍋4次或用鍋鏟攪拌

6. 加芽菜和韭菜，抛鍋6次或用鍋鏟攪拌

7. 推所有食材在一邊，加1 湯匙油。加雞蛋，炒至熟，剁碎

8. 倒醬在粉上，抛鍋令所有粉沾上醬，稍為停留，使它裹上焦糖

9. 上菜

▲ 3. 咖哩麵 Curry mee

咖喱麵（Curry Mee），是一道由馬來人、華人、等不同文化混合的麵食料理。馬來半島上有許多不同族群，加上地理分隔，造成不同族群及不同地方的咖喱麵都會有所不同，但基本原料相同。
咖喱麵最大特色是使用加了椰奶的咖喱湯頭，味道較為濃郁。咖喱麵在馬來西亞是一道常見的麵食料理，在大部分的路邊攤、茶餐室、美食中心等都可見其蹤影。檳城的咖喱麵曾經被赫芬頓郵報評選為「死前必嘗的世界十大美食」之一。
一般在南馬、新加坡通常將咖喱麵稱作叻沙（Laksa）或咖喱叻沙（Curry Laksa），在北馬及中馬一帶，尤其是華人社區多稱作咖喱麵（Curry Mee）。
咖喱麵的配料多使用雞肉絲、豆芽、血蚶、蝦仁、豆腐卜等，在華人社區的咖喱叻沙會加入豬血、豬皮、燒肉、叉燒等。
在麵條方面，一般多使用米粉和油麵一同享用，另外店家也會提供河粉、伊麵、竹昇麵或老鼠粉供顧客選擇。在食用時，會搭配參巴辣椒醬（Sambal）一同享用，先蘸點參巴辣椒醬在麵條上才送入口中。
在檳城一代則有白咖喱麵，其特色是在湯底內不加入咖喱粉，僅加入椰漿，使湯底呈現奶白色，在餐桌上則方式一大碗的參巴辣椒醬，顧客隨着自己想吃的辣度及味道，自己酌量在湯麵上加上參巴辣椒醬。

材料
. 生油 2 湯匙