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September 23, 2024

馬來西亞喜悦粉麵 3之2集 2024/9/22 星期日

在馬來西亞，粉麵是普及的主食, 特别是馬來西亞中式菜餚，也被其他族人食用。粉麵譬如米粉，粿條或河粉，麵， 麵線，伊麵，冬粉，老鼠粉和其它麵食是可以替代米飯每餐吃。

3集探索：

第1節：亞參叻沙；炒粿條；咖哩麵 《已發表》
  Asam Laksa; Char kway teow; Curry mee
第2節：娘惹沙拉米粉；椰奶叻沙；叻叁   《現在》
  Kerabu Beehoon; Laksa Lemak; Laksam
第3節：麻坡萬隆麵；佳隆麵 ；米暹 《下期》
  Mee Bandung Muar; Mee Calong; Mee Siam

第2節：娘惹沙拉米粉；椰奶叻沙；叻叁
  Kerabu Beehoon; Laksa Lemak; Laksam

▲ 4. 娘惹沙拉米粉 Kerabu Beehoon

是鮮豔的娘惹Nyonya米粉菜餚，把叁巴峇拉煎辣椒醬sambal belacan，金桔汁calamansi和很多香草攪拌搖勻。娘惹是文化和烹調方法，受到馬來西亞和新加坡的中國和馬拉文化影响。

在馬拉文，Kerabu 意指辣，甜和酸沙律，Beehoon意指米粉。

土生華人Peranakan菜餚或娘惹Nyonya菜餚源自土生華人Peranakans，土生華人是早期華裔移民到檳城，馬六甲，新加坡和印尼同馬拉本土人生的後代。在峇峇馬來語，女性土生華人叫做娘惹nyonya，男性土生華人叫做峇峇baba。菜餚融合中式，馬拉，爪哇，南印度和受到其它地方影响。

材料：

. 米粉 200克，在水中浸泡至軟和排掉水分

· 芽菜 100克
· 中蝦，去殼去腸
· 硬豆腐 2 塊
· 卡菲爾萊姆青檸葉Kaffir Lime Leaves，6 塊切絲

. 檸檬香茅 Lemongrass 3 枝，壓打並切成薄片

· 紅蔥頭 10粒，切成薄片

· 蒜瓣 2粒，切碎
· 薑 2吋，切碎
· 火炬薑花 Torch Ginger Flower (Bunga Kantan）2朵，切成薄片
· 椰絲 ⅔ 杯

· 蝦米 ¼杯
· 紅辣椒 4 隻
· 紅辣椒乾 4 隻
· 馬拉盞（蝦膏）Belacan 1湯匙
· 棕櫚糖 (Gula Melaka) 1湯匙
· 酸柑 Calamansi Limes 3 個
· 鹽隨意

裝飾：

. 薄荷葉切絲

. 青檸 calamansi limes 1半

· 炸紅蔥頭， 隨意

方法：
1. 放青檸葉，檸檬香茅，紅蔥頭，大蒜和火炬薑花在大攪拌碗。

2. 用研缽及研杵或食物處理機搗碎紅辣椒，紅辣椒乾
3. 煮滾一鍋水，芽菜焯1分鐘，備用
4. 用同一鍋，煮米粉1-2分鐘至軟，過冷河，排掉水分，備用
5. 炒香椰絲至棕色，備用
6. 加生油在炒鍋，煎豆腐至金黄，切粒

7. 加生油，炒蝦米至香，加大蒜，炒至金黄。加紅辣椒，炒1分鐘，加中蝦，炒至熟。
8. 加米粉，芽菜，叁巴峇拉煎辣椒醬，椰絲和酸柑汁到大攪拌碗，攪拌均匀，顏色平均。
9. 用豆腐，薄荷葉和青檸裝飾

▲ 5. 椰奶叻沙 Laksa Lemak

喇沙（馬來語：Laksa，或譯叻沙）是一道起源於南洋的麵食料理，為馬來西亞的代表性料理。喇沙有非常多不同的種類，不同族群和地方的喇沙做法和味道也有極大差異，一般馬來西亞和新加坡華人所指的喇沙多為咖喱喇沙（Curry Laksa）或亞參喇沙（Asam Laksa）。

娘惹叻沙（Nyonya Laksa）湯頭內加入大量的椰奶，因此又被稱為椰奶叻沙（Laksa Lemak）。椰奶在傳統馬來飲食中，是常見的調味料，多用以增加食物的香味及濃稠度，這種做法也被峇峇娘惹族群所挪用。娘惹叻沙味道的特點是擁有濃郁的咖哩和椰子香味，同時帶有淡淡的甜味，辣度在馬來西亞料理中，是屬於中等。

材料:

· 大蝦，去殼去腸

. 蛤蜊

. 生油 2湯匙

· 椰奶 400毫升

· 豆腐卜 12 個，切半
· 魚露 4 湯匙
· 糖 1 茶匙
· 米粉 200克
· 參巴醬 sambal oelek，青檸切成楔子，芫荽切碎；芽菜

蝦湯：

. 大蝦有殼 600克

. 生油 3湯匙

· 雞高湯 8杯

· 雞大腿有骨 2 隻

叻沙漿糊：

. 紅辣椒乾 8 隻
· 蝦米 1湯匙
· 高良薑 Galangal切碎 1湯匙
· 薑 切碎 1湯匙
· 檸檬香茅 Lemongrass 1 枝，壓打並切成薄片
· 紅蔥頭 4粒，切成薄片
· 蒜瓣 5粒，切碎
· 芫荽 3枝切碎
· 石栗 Kemiri 5 粒
· 芫荽籽 1 茶匙
· 薑黃Turmeric ½ 茶匙
· 蝦膏 Belacan 1½ 茶匙

· 鹽隨意

方法：

1. 做蝦高湯，去頭去殼，留蝦頭，殼和肉，備用。加3湯匙在炒鍋，大火燒開，加蝦頭和殼，煮10分鐘或至殼變深紅。用湯匙背擠扁蝦頭和殼。

2. 加雞高湯和雞大腿，開中小火，燉30分鐘。撇去高湯面的泡沫，之後過濾並丟棄固體。

3. 做叻沙漿糊，放紅辣椒乾和蝦米在熱水中浸泡10-15分鐘或至軟。拿走紅辣椒乾和蝦米，保留浸泡水。切碎紅辣椒乾和蝦米放入食物處理機，加入其餘食材和適量鹽，搗碎至光滑，加入紅辣椒乾浸泡水。

4. 加2湯匙生油在炒鍋，中火燒開。加入一半叻沙漿糊，煮，攪拌2分鐘。加椰奶，攪拌，倒入蝦高湯和魚露， 糖和適量鹽。轉換小火，燉15分鐘。加入豆腐卜，煮10分鐘。加入大蝦和蛤蜊，燉至剛熟。加多點魚露來調味。

5. 煮滾一鍋水淥米粉至軟。濾乾米粉分到碗上。

6. 用湯匙盛叻沙到米粉上，配搭參巴醬，青檸楔子，芫荽和芽菜。

主意：這菜單用的叻沙漿糊可能比你需要的多，你可以雪藏其餘一半2個月。用時過夜解凍。

▲ 6. 叻叁 Laksam

叻叁源自馬來西亞東海岸的吉蘭丹（Kelantan）和登嘉樓（Terengganu）。這馬來西亞湯包括米粉卷和忌廉魚湯。米粉卷是薄麵糊倒在平面盛器，蒸熟，然後卷起像猪肠粉，切成一口大小塊。

湯是用椰奶和鮮奶油狀的魚漿糊，加入薑，紅蔥頭和大蒜調味，配搭各類蔬菜如青瓜片，四季豆和參巴醬。

除了粉與Laksa不一樣，Laksam依然是浸在充滿魚肉和椰漿香的醬汁中特别濃郁。

懂得吃Laksam的人，會先將粉卷、生菜和醬汁翻一翻，試一口味道後，可以依據個人的口味再拌下辣椒、馬來盞和鹽。Laksam味道可以多層次，從淡至濃，每一口都有不同的感受。

材料：

河粉

. 粘米粉 500克

. 温水 1升

· 生油 1 茶匙

肉汁
· 紅蔥頭 500克
· 薑 8厘米
· 蒜瓣 5粒，切碎
· 生油 1 湯匙

· 椰奶 1升
· 糖 150克
· 馬鮫魚 ikan kembong 600克，去骨，切碎
· 鹽和黑椒隨意

馬來沙律 Ulam

. 叻沙葉 daun kesom 100克

· 水芹 daun selom 40克
· 雷公根葉（積雪草）daun pegaga 30克

· 椰菜 30克
· 火炬薑 bunga kantan 1枝

叁巴峇拉煎辣椒醬 Sambal Belacan

. 紅辣椒 100克切粒
· 鳥眼辣椒 (雀眼辣椒) 15隻切粒

· 馬來盞（峇拉煎）belacan 蝦膏乾 3 湯匙

· 蒜瓣 2粒
· 番茄 1個切粒

· 糖 3 湯匙

· 米醋 4 茶匙
· 鹽 2 茶匙
· 青檸 1個切半

配搭
· 青瓜切絲
· 芽菜 150克淥熟
· 水煮雞蛋 5隻切半

方法

煮粉：

在一碗水篩入麵粉，攪拌至潤滑和完全融合。放一隻塗上生油的方形或圓形平面不銹鋼碟在蒸爐，用勺子舀入麵糊，約½厘米深，用勺子背將麵糊均匀地攤開。盖上，高火蒸約3分鐘至熟。從蒸爐中取出，擹凍30秒。抬起一端，將其緊緊折疊起來。將米粉卷放在盤上，切2½厘米段。將其餘麵糊重複。

煮肉汁：