環球時令沙律 2025  

4.4.7 歐洲篇：英國，意大利，荷蘭

                                               2025/08/08     

尋找世界的隐秘味道

4.4.7 漫遊歐洲 探討時令沙律

歐洲菜餚是廣泛概括包含許多歐洲國家之多種多樣的烹飪傳統。特點是菜品, 食材，和烹飪風格的多樣化，經過幾個世紀的演變。 關鍵方面譬如包括突出的肉類，乳制品和小麥粉麵包，另外地方特産例如意大利麵食，油酥糕點和各種芝士。

英國菜餚擁有聯合王國的烹飪傳統和習俗，包括英格蘭，蘇格蘭，威爾斯和北愛爾蘭的區域性菜餚。英國菜餚的根源自土著凱爾特人 indigenous Celts 的烹飪傳統，它顯著地受隨後的征服浪潮所影響和被塑造，明顯地羅馬人  Romans，盎格魯-撒克遜人  Anglo-Saxons，維京人 Vikings, 和 諾曼人 Normans ；移民浪潮, 明顯地移民來自印度，孟加拉，巴基斯坦，牙買加和大加勒比地區，中國，意大利，南非和東歐主要波蘭 ；接觸日益全球化的貿易；英語圈聯繫，特别美國，加拿大，澳洲，和紐西蘭。

英國菜餚的亮點和主食包括烤肉大餐，全套英式早餐，牧羊人派 shepherd's pie，洞裡面的蟾蜍（烤香腸布丁）toad in the hole，和炸魚薯條；和多款咸和甜的派，蛋糕，撻和油酥點心。食品受移民人口影響和英國人欣賞香料，令到新咖哩的創造。其它傳統點心包括乳脂鬆糕 trifle，司康 scones，苹果派，英式椰棗太妃糖布丁 sticky toffee pudding，維多利亞海綿蛋糕 Victoria sponge cake。英國菜餚亦包括多款芝士，啤酒，艾爾啤酒 ale，司陶特啤酒 stout 和苹果酒 cider。

意大利菜餚是地中海菜餚 Mediterranean cuisine 包含自從羅馬時代意大利發展的食材，食譜和烹飪技巧，後來傳遍了世界各地，以及意大利僑民浪潮。 美洲殖民發生顯著變化，隨之而來引進薯仔，番茄，辣椒，和玉米，18世紀大量引進的甜菜頭。

地中海飲食形成意大利菜餚的基礎, 富含意大利麵, 魚，生果，和蔬菜。芝士，冷切肉和葡萄酒是意大利菜餚的中心，連同披薩和咖啡（特别意式濃縮咖 espresso）形成意大利美食文化。甜品有長久傳統融合本土口味譬如柑橘，開心果，和杏仁，甜芝士，例如馬斯卡彭乳酪 mascarpone 和里科塔奶酪 ricotta，或異國風情味道如可可 cocoa， 雲呢嗱 vanilla， 肉桂 cinnamon。意大利雪糕吉拉朵 Gelato，提拉米蘇意大利芝士蛋糕 tiramisu，和卡薩塔蛋糕 cassata 是聞名的意大利甜品，蛋糕和糕點。

荷蘭菜餚由荷蘭的烹飪傳統和習俗所形成。荷蘭菜餚是由其位置在北海莱茵-默兹-斯凱爾德三角洲 Rhine–Meuse–Scheldt delta 所决定，促成捕魚，務農，海外貿易。由於有水和平草原，荷蘭飲食包括多種乳制品例如牛油和芝士。 

荷蘭菜餚傳統分成3地區，東北區是聞名於肉類和香腸 (荷蘭煙薰腸 rookworst, 梅特沃斯特 metworst) 和重黑麥麵包 heavy rye bread，西區是魚 (煙燻鰻魚 smoked eel, 醃鯡魚 soused herring, 炸魚塊 kibbeling, 青口 mussels)，烈酒 (荷蘭琴酒  jenever) 和乳制品(荷蘭華夫餅 stroopwafel, 農夫乳酪 boerenkaas)，和南區是燉菜 (荷蘭燴牛肉 hachee)，水果，和油酥糕點 (林堡餡餅 Limburgse vlaai, 苹果牛油 apple butter, 登波士球 bossche bol)。荷蘭早餐和午餐的特點是甜麵包舖上巧克力碎片 hagelslag, 巧克力片 vlokken, 和茴香灑水 muisjes。荷蘭是世界上甘草(liquorice) 消費量最高的國家之一。

▲ 時令沙律 48：

英國花園沙律

English Garden Salad

英國花園沙律利用家裏花園種植的蔬菜，譬如火箭菜，生菜，番茄和青瓜。這沙律很清爽甜美， 滋味醒胃。

沙律蔬菜的清單包括西蘭花，耶菜，紅蘿蔔，耶菜花，西芹，青瓜，菊苣 endive，苦苣 escarole，葱，生菜，蘑菇，青豆，甜椒，辣椒，紅必仔 radishes ，羅馬生菜 romaine，菠菜和番茄。

材料

. 薯仔 1磅，去皮，切片/粒

. 洋葱 1個

. 火箭菜 Arugula / rocket 

. 紅生菜葉 

. 紅必仔 radishes 切片

. 四季豆  2⁄3 磅 去頭尾  

. 青瓜 1⁄2 個， 切片

. 芝士 (Cheshire/Lancashire Cheese) 4安士， 切粒

. 番茄或日曬番茄乾  sun-dried tomatoes 1 1⁄2安士，浸泡和切碎

. 薄荷葉 1⁄4 杯， 切碎
. 蛋黄醬 mayonnaise 4湯匙

. 芥末 1湯匙

. 蜂蜜 1湯匙
醬料：蜂蜜、芥末醬、蛋黃醬、鹽、黑椒、糖

方法

1. 水煮薯仔連皮 20分鐘， 冷却後去掉皮，切片/粒。水灼 四季豆 5分鐘，冷却後待用 。

2. 把薯仔和四季豆放入一大碗。

3. 加入洋葱，青瓜，火箭菜， 紅生菜葉， 紅必仔，番茄和一半芝士，搖勻沙律。

4. 混合蛋黄醬、芥末、蜂蜜、鹽、黑椒、糖，倒入沙律。

5. 撒上餘下芝士和薄荷葉。加一點鹽、黑椒、糖調味。

6. 裝飾，上菜。

▲ 時令沙律 49：

意大利西西里茄子沙律

Caponata di melanzane
Sicilian Eggplant Salad

茄子在意大利文是"Melanzane"，所以這沙律在意大利語為"caponata di melanzane"。

Caponata 是西西里島的茄子沙律，酸酸甜甜，非常醒胃好味。

這沙律採用煮熟茄子，洋葱，番茄，和大蒜，黑和青橄欖和羅勒 Basil。有些食譜用西芹，辣椒和續隨子 capers。

材料

. 茄子 2磅

. 番茄 2 ½ 磅 約10個羅馬番茄

. 西芹 1條

. 洋葱 1杯 切碎

. 大蒜 2蒜瓣

. 橄欖油 1杯

. 意大利紅酒醋 (Balsamic vinegar) ⅓杯

. 黑橄欖 12安士 切片
. 續隨子(Capers)

. 糖 2湯匙
. 羅勒葉 5-6片 切絲

· 鹽 ½茶匙
· 黑椒 ⅓茶匙
. 紅甜椒 切絲  裝飾

方法
1. 把番茄用滾水焯約1分鐘，除去番茄皮，切楷。

2. 將番茄瀝乾待用。

3. 清洗茄子，切去頭尾，削皮，把茄子切段約1.5 吋。

4. 將洋葱和大蒜切碎。用中火把有一匙羹油的鍋燒開，加入洋葱，燒幾分鐘，加大蒜。煮到洋葱柔軟，不要把大蒜燒焦。

5. 加茄子粒入鍋，混合洋葱和大蒜。煮約6分鐘。 羅勒葉切絲，加入。加入黑椒和鹽，調味，攪拌均匀。

6. 加入番茄和紅酒醋和輕輕攪拌。中火燒15分鐘，時常攪拌。

7. 將橄欖瀝乾，當茄子沙律煮好，把鍋從火上移開，加入橄欖，續隨子和糖，攪拌均匀。

8. 將沙律放入大碗，用保鮮膜蓋上，放入雪柜一晚。在食用前，攪拌沙律，加鹽，糖調味。冷或室温食用，作為配菜或開胃菜。

9. 把食餘沙律用保鮮膜蓋上，放入雪柜可保存5天。

▲ 時令沙律 50：

荷蘭椰菜沙律

Dutch Coleslaw Salad

涼拌椰菜 coleslaw，源自荷蘭語「koolsla」一詞，是一道主要由生椰菜和紅蘿蔔切成碎塊做成的沙律。
這道菜的做法有很多種，其中包括了加入紫甘藍、菠蘿或者蘋果。做的時候，通常還要加入蛋黃醬或油醋汁。在美國，涼拌椰菜常常包含了蛋黃醬（或者它的替代品）；芥末醬也是十分普遍的。
涼拌椰菜一般作為美式燒烤、炸魚薯條這類油炸食品的配菜，特別是美國南部的炸鯰魚。西弗吉尼亞人將它和香辣肉醬、黃芥末醬以及碎洋蔥放在熱狗上吃。

材料

. 耶菜 (紅，綠）3杯 切絲

油醋汁(vinaigrette)：

. 醋 1⁄4 杯

. 黑椒 1⁄4茶匙

. 鹽 1茶匙

. 糖 1湯匙

. 芥末 1⁄2茶匙

. 牛油 1湯匙

. 雞蛋 1隻 輕輕打散

. 忌廉 2湯匙

方法

1. 將醋，黑椒，鹽 ，糖，芥末，牛油放入炒鍋， 加熱燒開。

2. 把一些熱混合物加入雞蛋，把混合物放回鍋裏。

3. 將熱混合物煮至變稠。移離熱火，加入忌廉，攪拌均匀 。

4. 把熱混合物即是油醋汁倒在耶菜絲上面。

5. 冷藏，上菜。

待續，環球時令沙律 2025  

4.5.7 歐洲篇：法國，西班牙，葡萄牙

發佈者：食家 Chef Kar