環球時令沙律 2025  

4.5.7 歐洲篇：法國，西班牙，葡萄牙

尋找世界的隐秘味道

4.5.7 漫遊歐洲 探討時令沙律

歐洲菜餚是廣泛概括包含許多歐洲國家之多種多樣的烹飪傳統。特點是菜品, 食材，和烹飪風格的多樣化，經過幾個世紀的演變。 關鍵方面譬如包括突出的肉類，乳制品和小麥粉麵包，另外地方特産例如意大利麵食，油酥糕點和各種芝士。

法國菜餚是法國的烹飪傳統和習俗。法國國家菜是火上鍋 Pot-au-Feu ，是一種集合了各種家庭蔬菜和幾塊肉所組成的燉菜。它被認真考慮為最典型的法國菜式，經常形容為最典型的法國家庭菜式。它的名稱翻譯成“火上鍋”，反映它用一個鍋燉煮食材的傳統準備方法。它典型的材料包括牛肉，紅蘿蔔，韭葱 leeks, 蕪菁 turnips, 和薯仔，一同在美味的肉湯中燜燉。它經常分兩道菜：首先肉湯，跟着肉類和蔬菜。

芝士和葡萄酒是法國菜餚的主要部分。它們在區域和國家層面扮演着不同的角色，有許多變化和原產地命名控制法律 appellation d'origine contrôlée (AOC)。

傳統法國美食包括長棍麵包 baguette，法式鹹派 quiche，可麗餅 crepes，牛扒薯條 steak frites，法式洋蔥湯 French onion soup，巧克力麵包 pain au chocolate，芝士火鍋 fondue，紅酒燴雞 coq au vin， 巧克力慕斯 chocolate mousse， 法國蝸牛 escargot，奄列  omelette，庫克太太/先生三明治 croque madame/monsieur sandwiches。

一餐經常包括三道菜，開胃菜 hors d'œuvre or entrée，主菜 plat principal , 芝士菜fromage 或 甜點 dessert, 有時沙律在芝士菜或甜點前。

西班牙菜餚 (西班牙文: cocina española)包括西班牙的烹飪傳統和習俗。它有相當大的區域多樣性，在西班牙各區域菜餚的傳統有很大分别。

鑒於西班牙是世界最大橄欖油生產國，橄欖油在西班牙菜餚非常廣泛使用。它成為許多蔬菜醬的底料，名為麻辣豆腐 sofritos。最普遍用的香草包括洋芫荽 parsley，牛至 oregano，迷迭香 rosemary 和百里香 thyme。大蒜是普遍用在西班牙烹飪。西班牙菜餚最常用的肉類包括雞肉，猪肉，羊肉和牛仔肉，魚和海鮮也經常食用。塔帕斯Tapas 和木簽小吃 pinchos 是在酒吧和咖啡店提供的小吃和開胃菜。

葡萄牙菜餚 (葡萄牙文: Cozinha portuguesa)是葡萄牙的烹飪傳統和習俗。葡萄牙在東印度，非洲和美洲的香料貿易影響是值得注意的，特别種類繁多的香料應用。這些香料包括 piri piri，白胡椒，黑胡椒，番紅花 saffron， 紅甜椒粉  paprika， 丁香 clove， 多香果 allspice，孜然 cumin，肉桂 cinnamon 和肉豆蔻  nutmeg，用在肉類，魚或葡萄牙大陸，亞速爾群島 Azores 和馬德拉群島 Madeira islands 的鹹菜式。肉桂，雲呢拿 vanilla，檸檬皮屑 lemon zest，橙皮屑 orange zest，八角 aniseed，丁香  clove 和多香果 allspice 用在傳統甜點和一些鹹菜式。

大蒜，洋葱，香草，月桂葉 bay leaf, 洋芫荽 parsley, 牛至 oregano, 百里香 thyme, 薄荷mint, 馬鬱蘭 marjoram, 迷迭香 rosemary 和芫荽 coriander 都廣泛使用。橄欖油在葡萄牙菜餚非常廣泛使用。

葡萄牙菜餚是大西洋飲食和包括肉類（猪，牛，家禽），海鮮，蔬菜，豆類和甜點。米飯，薯仔，豆芽 grelos，麵包配搭主餐食。

▲ 時令沙律 51：

法國尼斯沙律

Salade Niçoise

尼斯沙律 Salade Niçoise， salada niçarda, 或 salada nissarda 是源自法國南部港口城市尼斯 Nice。始創於19世紀末期，到20世紀初已在世界各地興起。因為只使用負擔得起的本地食材，所以被譽為窮人菜餚，它的傳統材料包括蕃茄、水煮雞蛋、黑橄欖、吞拿魚或鯷魚(anchovies) 、蔥和撒上橄欖油或古法油醋汁 vinaigrette 。

尼斯沙律可以提供為組合沙律 composed salad 或生拌沙律 tossed salad。可以添加煮熟吞拿魚或罐頭吞拿魚。

混合幼嫩沙律葉 Mesclun 源自法國東南部城市Provence，包括車窩草chervil、火箭菜roquette、生菜葉、菊苣endive、菠菜、羽衣甘藍collard greens、瑞士甜菜Swiss chard、芥菜mustard greens 和紅菊苣radicchio。

材料：

. Mesclun  混合幼嫩沙律葉 4安士，

. 罐頭吞拿魚  1罐 (5 安士)

. 番茄 2個，切楔形

. 青瓜 2條，切片

. 黑橄欖  12粒

. 葱 1條，切粒/絲

. 紅洋葱 ½個，切絲

. 水煮雞蛋 4個, 切1/4

. 鯷魚(anchovies) 6條
· 青椒 ½個， 切絲
· 蠶豆 fava beans 小 4安士，煮熟
· 大蒜 1蒜瓣， 切半

. 羅勒葉 basil, 6片，切碎

油醋汁 vinaigrette：

· 橄欖油 Extra virgin olive oil,  6湯匙

· 紅酒醋 2湯匙

. 迷迭香葉 rosemary，½小枝， 切碎

· 鹽
· 黑椒
. 法式芥末醬(dijon mustard)

方法

1. 在一碗，準備油醋汁 vinaigrette： 橄欖油，紅酒醋，迷迭香，鹽，黑椒，芥末醬

2. 在一大碟面，擦上大蒜

3. 放一底層的混合幼嫩沙律葉，紅洋葱 

4. 安排番茄，水煮雞蛋，青瓜，青椒，吞拿，鯷魚，橄欖，葱，蠶豆 

5. 灑油醋汁在頂和用羅勒葉裝飾

▲ 時令沙律 52：

西班牙混合沙律

Ensalada Mixta

混合沙律有許多變種，但主要和最普遍材料包括羅馬生菜 romaine lettuce， 番茄，青瓜， 葱， 和罐頭吞拿魚。

有些變種混合沙律添加某些或全部材料：水煮蛋，橄欖 （青色填滿鯷魚最普遍），罐頭白蘆筍 white asparagus，罐頭洋薊心 artichoke hearts，紅蘿蔔絲，甜玉米。

它用簡單醬料如橄欖油，酒醋，鹽和黑椒，在餐廳的每日特餐 “menú del día”，它是主菜前的開胃菜。在家裡，簡單地它叫做凉拌菜 “Ensalada”，加其它材料和醬料。

西班牙人無論在餐廳或在家用膳時，整盤混合青菜沙律Ensalada Mixta經常出現在餐桌中間讓大家分享，這就是tapas文化。這色彩繽紛的沙律的材料主要是生菜、蕃茄、洋蔥、吞拿魚、雞蛋。醬汁採用西班牙雪利醋，充滿雪利酒香味。

西班牙雪利醋(sherry vinegar)：呈紅褐色，芳香氣濃郁，是西班牙南部特產，該地區也是著名雪利酒(sherry)的產地。製法是將發酵木桶按上下有高低落差順序堆放，最下層的木桶發酵液充分熟成，生成醋，裝瓶。上層的木桶會自動利用落差，流入下層的木桶中。最上層的木桶中盛放的醋至少發酵5年，以保證雪利醋的風味純正和品質穩定。

材料

經典：

. 羅馬生菜或生菜葉 1株

. 番茄 1-2個

. 紅蘿蔔 1個

. 水煮雞蛋 2-3個, 切1/4

. 罐頭吞拿魚  1罐 (5 安士)

建議：

. 青瓜 1條
. 白蘆筍 1罐

. 甜玉米 1罐
· 甜菜根 1個， 烤

· 紅洋葱 ½個，切絲

醬汁

.  橄欖油 Extra virgin olive oil, 雪莉醋 sherry vinegar， 鹽，黑椒

方法

1. 水煮雞蛋約10-12分鐘，煮好，放一邊冷却。

2. 清洗和瀝乾所有蔬菜

3. 放一底層的生菜葉在一大碟

4. 番茄切楔形  

5. 將青瓜切片

6. 將紅蘿蔔和甜菜根切絲 （如果採用）

7. 安排番茄，青瓜和紅蘿蔔，安排均勻地跨越生菜葉

8. 開罐和瀝乾吞拿魚 ，白蘆筍，和甜玉米，安排均勻地跨越生菜葉

9. 水煮雞蛋去殼壳, 切1/4，安排均勻地在其它材料上面

10. 灑上醬汁在沙律面上， 加鹽, 黑椒調味。立即上菜。

▲ 時令沙律 53：

葡萄牙沙律

Salada Portuguesa

salada de bacalhau e grao

葡萄牙沙律Salada Portuguesa 其中的馬介休和鷹嘴豆沙律 salada de bacalhau e grao 採用葡萄牙人最喜歡吃的馬介休和鷹嘴豆，混合生菜葉、蕃茄、薯仔、水煮雞蛋、紅洋蔥和黑橄欖。酸酸甜甜，充滿酒香與橄欖味，非常美味醒胃。

馬介休來自葡語Bacalhau，是國家菜，葡萄牙料理的靈魂，它是經過乾燥與鹽醃的鱈魚，在葡萄牙，據說以Bacalhau為食材的料理，或蒸、或煮、或燉、或炸，有一千道之多。葡萄牙人也說，一天365天，他們每天都可以用Bacalhau做出不同的料理。馬介休是葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料，在澳門和香港不少茶餐廳都有馬介休菜式供應，較著名的菜色有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。

材料

. 馬介休(Bacalhau)

. 鷹嘴豆 chickpeas

. 生菜葉 清洗，瀝乾，撕成碎片

. 蕃茄 4個, 切片

. 薯仔 900克 2磅，煮熟去皮，切1/4或片

. 水煮雞蛋 2-3個, 切1/4

. 紅洋蔥切環

. 黑橄欖

. 檸檬  切楔

. 歐芹 parsley 切碎

. 橄欖油

. 紅酒醋

. 鹽、糖

. 月桂葉 bay leaves

方法

1. 在一沙律碗，安排生菜葉，然後放上其它材料。配搭一楔檸檬和歐芹。加鹽和橄欖油和紅酒醋調味。

2. 放馬介休和月桂葉在烤碟，加入大蒜，洋葱，橄欖油，放入焗爐180度C 45分鐘。

3. 把焗馬介休放在沙律上。

待續，環球時令沙律 2025  

4.6.7 歐洲篇：比利時，瑞士，丹麥

發佈者：食家 Chef Kar