環球時令沙律 2025 

3.2.3 非洲篇：蘇丹，肯亞，埃塞俄比亞

                                                2025/06/9

尋找世界的隐秘味道

3.2.3 漫遊非洲 探討時令沙律

非洲菜餚是這大洲的多元文化之必要組成部分，反映它的悠久和複雜歷史。非洲菜餚的演變是與原住民的生活緊密相連，受他們的宗教習俗，氣候和當地農業所影響。

非洲代表適應，貿易，和足智多謀的豐富歷史。儘管區域差别是明顯，利用當地食材和傳統烹調法，保持這大洲的烹飪特性之中心地位。中非，東非，北非，南非和西非各有獨特菜式，制備技術和消耗模式。

蘇丹處於北非，而肯亞和埃塞俄比亞處於東非。

蘇丹菜餚是受到阿拉伯，努比亞，埃及，土耳其和黎凡特的歷史跨文化的很大影响。很多蘇丹菜餚存在幾千年。它以應用芳香香料，香草和蔬菜而聞名，連同各種肉類和穀物，做出菜餚譬如富爾-梅達梅斯 ful medames, 因傑拉 kisra, 和毛拉 mullah。最普遍肉類是羊肉和牛肉，符合穆斯林哈拉(Halal)法律。大多數餐食都是集體用餐和通常同家人，鄰居，和嘉賓分享，屬於蘇丹款待之部分 。

肯亞菜餚的菜品種類豐富，很多是源自東非的傳統風味和技巧。一個肯亞的主食是烏咖喱 Ugali，用水、牛奶煮熟的玉米粉麵團料理。其它流行菜餚包括烤羊肉或牛肉 Nyama Choma，玉米和豆菜餚 Githeri，和 番茄和洋蔥沙律 Kachumbari。此外肯亞菜餚包含受到印度和阿拉伯烹飪的影响，譬如椰香雞肉咖哩 Kuku Paka 和咖喱角  Samosas。

埃塞俄比亞菜餚典型地包括蔬菜和經常非常辛辣肉類菜式。這菜式通常以沃特 wat 的形式，濃厚燉菜，配搭英吉拉 injera 海綿狀的酸扁平麵包，直徑50厘米（20英吋），用發酵的苔麩 teff flour 做成。埃塞俄比亞人通常用右手吃東西，用英吉拉塊去撿起主菜和配菜。

食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。食物有時令，沙律也有時令。

現在出發去蘇丹，肯亞和埃塞俄比亞，探討這些非洲國家的時令沙律，與大家分享。

▲ 時令水果蔬菜沙律 33：

     蘇丹蕃茄沙律 

     Sudanese Salata Tomatim Bel Daqua

蕃茄沙律 Salata Tomatim Bel Daqua 源自蘇丹，主要材料是蕃茄，另外配合蔥，青椒和意大利芫荽。特點是醬汁，混合了花生醬、青檸汁、油和鹽，令到色香味佳全。

材料

. 蕃茄 5個，切丁，除去種子

. 葱 4條，切丁

. 青辣椒 1小隻，除去種子和莖，切丁

. 意大利歐芹(芫荽) ，1 ⁄4杯，切丁

. 菜油 1 ⁄ 3杯

. 花生醬，光滑 1⁄ 4杯

. 青檸 2個，榨汁

. 鹽 1 ⁄2茶匙，調整口味

方法

1. 在一大碗結合番茄，葱，青辣椒和芫荽。

2. 將菜油攪打進入花生醬直至光滑。

沙律醬:

3. 將青檸汁攪拌入花生醬和加鹽調味。如果醬汁太稠可以多加油或水。

4. 用木匙羹把沙律醬輕輕攪拌入番茄混合物直至稍微覆蓋着。

▲ 時令水果蔬菜沙律 34：

     肯亞西瓜沙律 

     Keyan Samburu Watermelon Salad

肯亞西瓜沙律 Samburu Watermelon Salad 源自肯亞中北部的桑布盧郡Samburu County，西瓜原產於非洲，有清暑解熱功效。這沙律充滿果香，奶香，和草香，色彩繽紛，益胃生津，美味可口。

材料

. 西瓜 150克

. 牛油果 60克

. 薄荷葉 10克

. 芫荽葉 dhania / coriander 15克

. 烤腰果 25克

. 紅辣椒 5克

. 桑布盧醬 Samburu dressing 20毫升

桑布盧醬材料

. 蛋黄醬 mayonnaise 150 毫升

. 忌廉芝士 cream cheese 50克

. 白葡萄酒醋 10毫升

. 烤腰果 50克

. 蜂蜜 40毫升

. 鹽 3克

. 黑椒 1克

. 紅辣椒粉 2克

. 檸檬汁 50毫升

. 水 10毫升

 

方法

1. 將西瓜和牛油果切成大塊和放入一大碗。將薄荷葉和芫荽葉粗略地切碎和放入大碗。

2. 把腰果放在烤盤和放入焗爐200C度烤至金黄。

3. 讓腰果冷却，然後加入大碗。把桑布盧醬材料放入電動攪拌器和攪拌直至光滑。

4. 將桑布盧醬加入大碗和輕輕翻拌均匀。

5. 將紅辣椒切絲，放在沙律表面和上菜。

▲ 時令水果蔬菜沙律 35：

     埃塞俄比亞扁豆沙律 

     Ethiopian Azifa Lentil Salad

扁豆沙律Azifa是埃塞俄比亞人的冷凍零食，跟埃塞俄比亞麵包Injera一起吃，尤其是在大齋期 (lent) ，禁止食肉時，特別受大眾歡迎。

材料：綠扁豆、青辣椒、番茄、紅洋蔥、黑椒、鹽、芥末醬 (dijon mustard)、青檸汁、橄欖油

材料

. 綠扁豆 lentils 1杯， 放入 2 1/2杯水，煮25分鐘

. 中青辣椒  2隻 切碎

. 中番茄 2個，除去種子和精細地切碎

. 中紅洋葱 1個，切碎

. 黑椒 1/2茶匙

. 薑粉 1/2茶匙

. 芥末醬 dijon mustard 1湯匙

. 青檸  2個  榨汁

. 菜油  2湯匙

. 鹽  1 ⁄2茶匙， 調整口味

方法

1. 在2 1/2杯水將扁豆煨大約25分鐘直至柔軟但不糊狀的

2. 將切碎的青辣椒，紅洋葱 ，香料，青檸汁和菜油混合

3. 加鹽調整口味

4. 冷藏數小時令它入味，和冷食

英吉拉 Injera

埃塞俄比亞麵包英吉拉 Injera是埃塞俄比亞國菜，不含麩質 (gluten free)，它不僅是埃塞俄比亞人的生命麵包，也是他們的餐具，因為他們只用手拿著injera撿起菜餚來吃。英吉拉的表面平滑，而底部有很多氣孔，有利於吸收和撿起菜和汁。英吉拉的主要材料是苔麩（Teff flour），加水攪拌均勻，經過幾天發酵變酸後，倒在黏土板上，用明火烘烤而成。

材料

傳統英吉拉：

. 苔麩粉 teff flour 4杯； 或一半通用麵粉，或一半粘米粉

. 水 4杯

. 鹽 1茶匙

. 菜油或酥油 ghee 

快速英吉拉：

. 苔麩粉 8安士 

. 通用麵粉或粘米粉 8安士；或通用麵粉和粘米粉各4安士

. 活性乾酵母 Active dry yeast 2 茶匙

. 鹽 1茶匙

. 温水 4杯

. 沸水 ½杯

方法

傳統英吉拉做法：

1. 將粉篩入一大碗

2. 逐步地加水，用木匙羹輕輕混合。它的黏稠度比可麗餅麵糊的稠度稍微略高。你可能不需要所有的水。

3. 用烤盤紙蓋上和讓麵糊在厨房柜台閒置2-3日。這時麵糊會發酵，最後它變有酸味，像酸麵團。

4. 舀出漂浮表面的任何液體和色差泡沫（稍微黄色）。加入 鹽和攪拌混合。

快速英吉拉做法：

1. 在一大碗，將酵母和一點温水混合和攪拌結合。

2. 加入任何兩種粉，同鹽

3. 逐步地加入多些温水，用木匙羹輕輕混合直至光滑的麵糊。它的黏稠度相似比班戟麵糊的稠度。你可能不需要所有的水。

4. 用保鮮膜蓋上和讓麵糊在厨房柜台閒置1小時。

5. 1小時後，麵糊會略有增大。攪拌同時倒入沸水直至變成稠的可麗餅麵糊。

6. 閒置20分鐘。

煮英吉拉方法：

1. 將圓烤盤或煎鍋塗上油，和開中火。用大湯匙，倒一薄層麵糊。傾斜煎鍋讓麵糊擴散和塗滿底部。

2. 煮直至氣穴或洞穴出現 (大約30秒）。蓋上煎鍋和煮1分鐘。很多蒸汽，英吉拉開始沿邊緣卷曲。

3. 移動英吉拉到一大盤。

待續，環球時令沙律 2025 

3.3.3 非洲篇：尼日利亞，安哥拉，南非

發佈者：食家 Chef Kar