辣辣大蝦是傳統安哥拉菜式，食譜很容易和是任何燒烤的完美配搭。Peri-peri 辣椒是從葡萄牙带到非洲。Peri-peri 辣椒醬可以用在任何家禽，猪排骨和蝦。Cosa-Cosa Camarão (Hot-Hot Prawns) 辣辣大蝦是安哥拉傳統串燒美食，點上Peri-Peri醬來吃，美味非凡，令人回味無窮。材料. 1-2 磅 大 約36隻大虎蝦，去殼和腸線. 鹽 1 茶匙. 青檸 2個 榨汁. Peri-Peri 醬 6湯匙

環球時令沙律 2025 

3.3.3 非洲篇：尼日利亞，安哥拉，南非

                                               2025/06/20  

尋找世界的隐秘味道

3.3.3 漫遊非洲 探討時令沙律

非洲菜餚是這大洲的多元文化之必要組成部分，反映它的悠久和複雜歷史。非洲菜餚的演變是與原住民的生活緊密相連，受他們的宗教習俗，氣候和當地農業所影響。

非洲代表適應，貿易，和足智多謀的豐富歷史。儘管區域差别是明顯，利用當地食材和傳統烹調法，保持這大洲的烹飪特性之中心地位。中非，東非，北非，南非和西非各有獨特菜式，制備技術和消耗模式。

尼日利亞是在西非的國家。尼日利亞菜餚，通常像西非菜餚，是以其豐富和多樣化聞名。很多不同的香料，香草和調味料，配合使用棕櫚油或花生油去制作調味醬汁和湯，經常用辣椒去做成很辛辣。

安哥拉是在南非洲中西岸的國家。安哥拉菜餚在它現代的形態是組合非洲土著的食材和烹飪技巧，和葡萄牙影響。食材從其它葡萄牙殖民地譬如巴西帶來。

安哥拉菜餚是具活力的混合味道，包括菜式如 funge, 一種主食由木薯粉  cassava flour

 制造，和 moamba de galinha，一種鷄燉菜，屬於國家菜。其它流行菜式包括卡鲁鲁 calulu，烤魚 mufete，木薯葉 kissaca, 和 木瓜沙冰 mukua sorbet。

南非菜餚是具活力的混合味道和影響，經常叫做“彩虹菜餚”，反映它的多元文化遺產。主要影響包括土著烹飪方式，荷蘭和英國殖民，開普馬來人傳統和印度菜餚。流行菜式包括南非農夫香腸  boerewors，南非焗肉 bobotie，比爾通風乾肉 biltong，和燒烤 braais 。

南非菜餚反映多種多樣的烹飪傳統，由居住在該國的各個社區，體現南非土著，科伊桑人 Khoisan 在本土覓食300種可食用植物，譬如紅色灌木莢豆 rooibos shrub legume，其烹飪價值對南非菜餚持續發揮顯著影響。後續邂逅班圖 Bantu 牧民，促成栽培作物的出現和家養牛，補充傳統科伊桑肉類的保鮮技巧。另外班圖群體創造

廣泛的烹飪原料和菜式，其中許多今天仍然消耗在傳統定居地和城市貿易中心。

食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。食物有時令，沙律也有時令。

現在出發去尼日利亞，安哥拉和南非，探討這些非洲國家的時令沙律，與大家分享。

▲ 時令水果蔬菜沙律 36：

尼日利亞木薯非洲沙律 +  非洲鯽

Nigerian Abacha African Salad + Tilapia

Abacha是曬乾木薯絲 (dried shredded cassava)。Abacha Salad 源自尼日利亞東南部的伊博族 (Igbos)，現在已被譽為非洲沙律 (African Salad)。Abacha Salad是尼日利亞人經常用來招呼親朋的佳餚。沒有附上魚和牛皮 (ponmo) 就是小吃，添加了這些肉類就變成主餐。

材料 （5 份）

. 曬乾木薯絲 Abacha 300克 

. 油豆 Ugba (Ukpaka) 100克

. 棕櫚油 200毫升

. 磨碎的螯蝦乾 ground Crayfish 2湯匙

. 卡拉巴什肉荳蔻 Ehuru(calabash nutmeg) 1茶匙 可選擇的

. 鉀鹽 Potash(akaun) 1茶匙

. 湯料塊/粉 seasoning cube

. Ogiri Igbo(非洲天然食品調味料)

. 洋葱 1 大 或 2小

. 辣椒 試味

. 鹽，黑椒，糖 調味

. 非洲茄子葉  Garden Egg leave （African eggplants）切碎 1湯匙，

  可以用切絲的金雞納葉  utazi leaves 或菠菜葉代替  

. 水煮魚乾或柴魚 

. 乾牛皮 Kpomo or Kanda 

. 非洲鯽魚/羅非魚

步驟  （20 分鐘）

1. 首先清洗，調味和煮乾牛皮 Kpomo，將牛皮切成小的碎片。用熱水浸泡螯蝦令它軟化和過濾。將非洲鯽除掉内臟和油煎或炸。將水煮魚乾/柴魚撕碎。全部放在一邊以備後用。

2. 用大約3-4湯匙水去溶解鉀鹽和篩過濾。將鉀鹽液體放在一邊以備後用。用温水冲洗油豆，過濾和放在一邊。把乾木薯絲放在一碗冷水和浸泡約8分鐘直至變白。

3. 另一方法，倒熱水在乾木薯絲，攪拌均勻，和留下浸泡 1-2分鐘。然後用篩過濾。

4. 將一半洋葱切圓圈,和另一半切粒。倒棕櫚油入一個乾净鍋，加入鉀鹽液體和混合直至颜色由橙色到黄色和混合物變成濃稠糊狀物。

5. 加螯蝦，辣椒，洋葱粒，肉豆蔻粉，Ogiri Igbo 調味料和湯料塊，攪拌均勻。把鍋放在低熱，加浸泡木薯絲和鹽調味。攪拌均勻和當木薯變熱立即關掉熱氣。

注意：不要煮木薯太久，不然它會變成粥。

6. 你可以按原樣上菜，配合佐餐食品或飲料。但如果你選擇混合一切在一鍋，那麽加油豆， 非洲茄子，水煮魚乾，螯蝦乾和乾牛皮。攪拌均勻。

7. 最後，加金雞納葉/菠菜，攪拌均匀，轉移到餐盤。上加飾菜洋葱圈，和煎炸非洲鯽。

 Fennel  茴香

▲ 時令水果蔬菜沙律 37：

安哥拉檸檬茴香沙律

Angolan Limão e Salada de Funcho 

Lemon Fennel Salad 

安哥拉菜餚是幾種文化的頂峰。根據歷史記錄，安哥拉飲食文化是受16世紀開始葡萄牙殖民化强烈影響。這食譜是一個完美的例子，它結合茴香和巴馬臣芝士，這些食材廣泛地應用在意大利菜餚。檸檬茴香沙律是配菜經常配搭主餐譬如烤大蝦  Cosa Cosa Camarão或烤魚，但可以單獨享用作為清淡午餐或晚餐。

這傳統安哥拉配菜衹有6種食材，但它很美味的。結合檸檬和巴馬臣芝士是很多主餐，尤其是海鮮的好配搭。

由於安哥拉曾被葡萄牙統治，所以本土菜式融合有葡萄牙的影子。Angolan Limão e Salada de Funcho 是簡單易做的好味沙律，檸檬是天然酸香，茴香(Fennel)本身散發芳香，再灑上巴馬臣芝士增添美味。它是安哥拉名菜Cosa-Cosa Camarão的絕配，變得色香味全，酸辣分明。

材料
. 茴香球莖 Fennel bulb 1個, 包括複葉 切絲
. 檸檬汁，新鮮榨，¼杯
. 橄欖油 2湯匙
. 鹽 ¼ 茶匙
. 糖 調味
. 巴馬臣芝士 Parmesan cheese 新鮮磨碎 ¼ 杯

方法

1. 將茴香絲放入一大碗。

2. 把檸檬汁，橄欖油，鹽和糖一起攪拌。

3. 將巴馬臣芝士灑在茴香絲上。
4. 淋上檸檬油汁，輕輕搖勻。
5. 上菜

辣辣大蝦

Cosa-Cosa Camarão 

Hot-Hot Prawns

辣辣大蝦是傳統安哥拉菜式，食譜很容易和是任何燒烤的完美配搭。Peri-peri 辣椒是從葡萄牙带到非洲。Peri-peri 辣椒醬可以用在任何家禽，猪排骨和蝦。
Cosa-Cosa Camarão (Hot-Hot Prawns) 辣辣大蝦是安哥拉傳統串燒美食，點上Peri-Peri醬來吃，美味非凡，令人回味無窮。

材料

. 1-2 磅 大 約36隻大虎蝦，去殼和腸線

. 鹽 1 茶匙

. 青檸 2個 榨汁

. Peri-Peri 醬 6湯匙

. 木烤肉叉子 12

Peri-Peri 醬 

. 4-8 新鮮紅辣椒

. 大蒜  2蒜瓣，切碎 

. 檸檬 1個 榨汁

. 鹽 小許

· 橄欖油  ½至1杯

方法

1.  Peri-Peri 醬：把辣椒去莖和切碎 。將辣椒，種子，大蒜，  檸檬汁，鹽和橄欖油放入食物處理機 。將混合物打成泥和放入玻璃瓶， 讓味道融合幾天。醬可存放在雪柜1 個月。

2. 大蝦：       

將去殼去腸線大蝦放在一大碗，加入鹽，攪拌和靜置45分鐘。

3. 把木烤肉叉子放在水中浸泡（令它們不會燒焦）。

4. 當大蝦醃泡好，加青檸混合 。

5. 用木烤肉叉子穿起3-4大蝦。

6. 把大蝦擦上Peri-Peri 醬，留些醬作蘸料。

7. 用中高火烤大蝦兩面數分鐘直至變粉紅。不要煮過頭。

8. 同蘸醬一起上菜。

▲ 時令水果蔬菜沙律 38：

南非腰豆蔬菜沙律

South African Chakalaka Salad

腰豆蔬菜沙律 Chakalaka 源自南非，傳說是在約翰尼斯堡工作的金礦工人創造。現在Chakalaka已成為全國人民的主食，通常配搭麵包、Braaied meat (南非烤肉) 、Pap(南非粟米粥糊)或samp(燉菜)。

材料

. 菜油 3湯匙

. 洋葱 1個 切碎

. 大蒜  2蒜瓣，切碎 

. 薑 50克 切碎

. 咖哩粉 2湯匙  

. 紅辣椒 1個 切碎

. 黄辣椒 1個 切碎

. 紅蘿蔔 5個 切碎

. 番茄泥 tomato purée  2湯匙

· 切丁番茄 400克

. 百里香葉 thyme leaves 2小枝

. 白腰豆 Cannellini Beans 400克 烘烤

. 鹽和黑椒 調味

方法

1. 平底鍋在中熱上，加油，加洋葱和炒直到半透明和柔軟。

2. 加大蒜，薑和咖哩粉。攪拌混合。

3. 加紅辣椒。煮2分鐘。

4. 加紅蘿蔔。攪拌混合和確保覆蓋有咖哩粉。

5. 加切丁番茄和番茄泥。攪拌混合。

6. 煮混合物5-10分鐘。混合物應該充分混合並略微變稠。

7. 加烘烤白腰豆和百里香葉，煮5分鐘。

8. 從火上移開。可以熱食或冷食。

南非碳燒麵包

Roosterkoek

Roosterkoek解作燒烤(Braai)麵包，是南非特產，全國人民的主食，做法是將發酵好的麵團，在碳爐焙烘而成。Roosterkoek傳統是跟烤肉(Braaied meat)或Chakalaka來吃。

材料
. 300克 通用麵粉
. 速發乾酵母 instant yeast 10毫升
. 鹽 5毫升
. 糖 15毫升
. 葵花籽油 sunflower oil 30毫升
. 温水 180-200毫升

方法
1. 在小杯混合酵母和糖，加一點温水和攪拌。混合物會有泡沫1或2分鐘之後。在另外一碗，混合麵粉和鹽，加油和水，同時連續不斷地混合。當混合物聚在一起形成麵團，加酵母和糖和充分混合。
2. 將麵團轉移到輕輕撒上麵粉的表面和揉幾分鐘。將揉好麵團放入塗上油的塑料袋或塗上油的碗蓋上濕茶巾，允許上升約1小時，或直至體積增加一倍。
3. 將麵團分為12大致相等的份和塑造成球。放在烤盤和蓋上保鮮膜。讓它們膨脹另外15分鐘。
4. 將燒烤網格放在均匀分布的直煤上和加熱5分鐘。把燒烤網塗上油和直接地將麵包捲放在燒烤網15-20分鐘 。
或者， 將烤盤放入焗爐180C/350F 15-20 分鐘。
5. 當烹飪時間已過一半，將麵包反轉。當麵包變成淺棕色，外面酥脆和當點擊時聲音空洞，就完成。從火中/焗爐取出，剖開，提供牛油和趁熱食。

待續，環球時令沙律 2025 

4.1.7 歐洲篇：俄羅斯，克羅埃西亞，斯洛文尼亞

發佈者：食家 Chef Kar