清宮御膳喜悦美食 下集  2016/6/9

▲ 慈禧太后

“御膳房”，其實是清朝御茶膳房的簡稱。

作為御茶膳房，它包括了御茶房，御膳房及其附屬機構。

不同機構各有分工，御茶膳房主要負責皇帝的日常飲食以及節令、筵席飲食的加工。

據古籍記載，御膳房“專司上用膳饈、各宫撰品及各處供獻、節令宴席、隨侍坐更等事。”御茶房“專司上用茗飲，果品及各處供獻，隨侍坐更等事。”

等到了乾隆時期，御茶膳房下的機構名稱及設置等又發生了變化，由膳房、茶房、膳房庫及其下屬機構共同構成。

所謂「宮廷御膳點心」其實就是皇宮御膳房所製作的點心，皇宮裡必定會供養一群技藝高超的廚師們來滿足皇帝的胃口。看似複雜的御膳糕點，其實材料的取得並沒有想像中似山珍海味般的難，而是以前的老百姓生活困苦、物資貧乏，所以在他們眼中，稍為高級一些的物料都是無法奢望的享受。

乾隆偏愛江南菜，而慈禧最愛甜點。

眾多的甜點，其中慈禧最愛吃的清宮御膳點心共有12款，前6款包括豌豆黃、蕓豆卷、窩窩頭、金糕、圓夢燒餅和門釘肉餅已在上集發佈、後6款包括飯卷子、油炸糕、八珍糕、炸三角、驢打滾和玫瑰餅現在發佈。

御膳點心7：飯卷子
老佛爺慈禧太后愛吃的“飯卷子”，把米飯和白麵混合，用熱水和麵，然後蒸熟。種類很多，有陳米飯卷子，秈米飯卷子，粳米飯卷子。分甜鹹兩種，咸的加花椒鹽，五香椒鹽粉; 甜的有棗泥，豆沙泥，白糖加桃仁，或加松子仁，核桃仁等。

甜飯卷子：紅豆紅薯泥 
甜醬汁：黑糖薑汁

鹹飯卷子：花椒五香、芋頭花生芝麻 
咸醬汁：茴香薑汁

御膳點心8：油炸糕
炸糕是天津地區著名的傳統小吃之一，與狗不理包子，桂發祥麻花並稱“津門三絕”食品。油炸糕以糯米麵為皮，豆沙為餡，炸得金黃酥透，咬一口後，黃白黑三色分明，黃的是炸焦黃的外皮;白的是糯米的皮料，有嚼頭，又不粘牙，黑的就是甜甜的豆沙餡。

御膳點心9：八珍糕

八珍糕分“男八珍”和“女八珍”，而今次我做的是老佛爺慈禧太后愛吃的 “女八珍”，它是由乾隆的“男八珍”變化而來，而這款八珍糕主要是日常保養用的中藥材。話說清光緒六年九月的一天，西太后慈禧由於嗜食油膩肥甘病倒宮中。她不思飲食、消化不良、脘腹脹滿、噁心嘔吐、大​​便稀溏、悶悶不樂。太醫們心急如焚。太醫率眾去為“老佛爺”會診。認為其病是脾胃虛弱所致。經過眾醫研討都認為該給“老佛爺”補脾益胃，開了八味既是食物又是藥物的處方：黨參、薏米、茯苓、芡實、蓮子、白朮、扁豆、麥芽、藕粉各二兩，共研細粉，加白糖用水調合後做成糕點，並取名“健脾糕”。吃了此糕幾天后，“老佛爺”的病狀竟完全消失了，食量大增，周身亦有力了。 “老佛爺”便將“健脾糕”改稱“八珍糕”。由於慈禧太后直至晚年常吃八珍糕，使她身體健康，容光煥發。據記載，慈禧70歲時，體態容貌若50多歲。她享年73歲，在當時也算是高壽了。

御膳點心10：炸三角
炸三角是從清宮御膳房流入民間快要消失的老北京小吃。炸三角以芝麻醬加水和麵，將麵擀成比餃子皮略大點的麵片，切成兩半，裝進鹵餡，將口捏成三角形，再炸呈黃色即熟，外酥裡軟。據推斷南洋和印度的Samosa就是由中國的炸三角傳去和演變成的

御膳點心11：驢打滾
(滿洲地區一般叫豆麵卷子），是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一，以糯米做皮，紅豆做餡的滿族傳統小吃，清朝時列為宮廷食品，現已成為北京著名小吃。因為在其表面裹有均勻的一層豆麵，外觀頗似小毛驢在土地上打滾後渾身沾滿乾土而得名。驢打滾的製作是將糯米粉和成米漿，上鍋蒸熟成麵團，然後用勁攪拌，再裹以炒熟的豆麵擀成麵皮，放入紅豆餡捲成卷，切成合適的大小​​即可。近似廣東甜點香蕉糕，蘸以黑糖、薑片及桂花煮成的糖漿吃會更具風味

御膳點心12：酥皮餑餑玫瑰餅

"餑餑"是滿族人對多種麵食的統稱，餑餑的原料為糜子、粘谷和粘高粱。糜子加工去皮後俗稱大黃米。粘谷加工去皮，稱為小黃米。粘高粱加工去皮叫粘高粱米，這三種米經碾磨加工成麵粉狀，然後才能製成各種餑餑。玫瑰餅屬於餑餑的一種，因餡料是用玫瑰花餡造成而得名。

據史料記載，玫瑰餅也是清朝年間宮廷御膳食品之一，每當康熙皇帝來承德避暑山莊或去圍場打獵時，都把此餅作為專供食品享用。玫瑰餅是一種酥皮糖餡的老北京特色傳統名點，其做法是用鮮玫瑰花摘瓣去蒂用清水洗淨後，通過醃製，與炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰餡，再用富強粉合成的麵團，與發酵後的麵團，分層折疊後做皮，將餡包好按扁成圓餅形，再經過烘爐烤製就做成。

御膳點心12特別版：白酥皮餑餑

上次我做的是黄色酥皮餑餑，今次改做白酥皮

玫瑰餅：玫瑰花+南瓜，甜餡

福字餅：桂花+豆沙+蕃薯，甜餡

五香芋餅：芋頭+蔥+芫荽，鹹餡

待續, 

印尼喜悦美食 

發佈者：Chef Kar