関西風お好み焼き 關西風御好燒又稱為大阪燒、什錦燒或隨意燒。製作方法是將水加入小麥粉攪拌成粉漿，再混入蔬菜、肉類、魚類和貝類等材料，於鐵板上煎，最後加上調味料進食。今次弄的是用南瓜(kabocha)高湯加入小麥粉與日本山藥攪拌成粉漿，餡料是白飯魚、雞蛋、捲心菜、紅蘿蔔、蔥、洋芫荽，鋪在面的是鰹魚乾、紫菜，秘制御好燒醬(煎餅醬)。煎餅的味道和口感都非常好，外層煎得香脆而內裡仍保留濕潤及有咬勁，秘制的煎餅醬更是一絕。麵糊：小麥粉(低筋麵粉)、南瓜(kabocha)高湯、日本山藥、水餡料：白飯魚、雞蛋、捲心菜、紅蘿蔔、蔥、洋芫荽裝飾：鰹魚乾、紫菜秘制御好燒醬：萬字醬油、李派林喼汁、日本清酒、味醂、南瓜(kabocha)高湯、大蒜、薑、月桂葉

 

日本御好燒   上集

お好み焼きOkonomiyaki 

お好み焼き Okonomiyaki 御好燒

Okonomiyaki (お好み焼き) 御好燒是日本非常流行的鹹味燒餅，主要成分是麵粉漿、高麗菜、海鮮、肉類、蔬菜或日式炒麵。名稱源自兩個日本字，okonomi(お好み)意思是“你喜歡的”，yaki(焼き)就是燒煮，全意是“隨你意來燒”。御好燒主要源自關西(Kansai)和廣島(Hiroshima)地區，但現在已傳遍全日本，每個地區有不同的做法和餡料，突出各區的本地風味。

日本的一種鐵板燒小吃Okonomiyaki漢字就是御好燒，不同地方的御好燒在做法和材料上各具特色，其中最具代表性的主要分為關西風御好燒(Kansai/Osaka Okonomiyaki)的“大阪燒”和廣島風御好燒(Hiroshima Okonomiyaki) 的“廣島燒”兩大派系。

大阪燒是將食材和麵糊混合在一起燒製成一個餅。而廣島燒是將麵糊兒燒成薄的麵餅，然後再將食材一層層疊加上去燒製，“食材不與麵糊混合在一起燒製” 就是廣島燒的風格，亦是兩者的最大區別。

分两集探討：

上集 關西風御好燒, 廣島風御好燒, 文字燒；

下集 日生町鮮蠔御好燒, 雞肉牛脂御好燒, 摩登燒。

▲ 1. 關西風御好燒 (大阪燒)

         関西風お好み焼き 

關西風御好燒又稱為大阪燒、什錦燒或隨意燒。製作方法是將水加入小麥粉攪拌成粉漿，再混入蔬菜、肉類、魚類和貝類等材料，於鐵板上煎，最後加上調味料進食。

今次弄的是用南瓜(kabocha)高湯加入小麥粉與日本山藥攪拌成粉漿，餡料是白飯魚、雞蛋、捲心菜、紅蘿蔔、蔥、洋芫荽，鋪在面的是鰹魚乾、紫菜，秘制御好燒醬(煎餅醬)。煎餅的味道和口感都非常好，外層煎得香脆而內裡仍保留濕潤及有咬勁，秘制的煎餅醬更是一絕。

麵糊：小麥粉(低筋麵粉)、南瓜(kabocha)高湯、日本山藥、水
餡料：白飯魚、雞蛋、捲心菜、紅蘿蔔、蔥、洋芫荽
裝飾：鰹魚乾、紫菜
秘制御好燒醬：萬字醬油、李派林喼汁、日本清酒、味醂、南瓜(kabocha)高湯、大蒜、薑、月桂葉

▲ 2. 廣島風御好燒 (廣島燒) 

         広島風お好み焼き 

廣島燒的“食材不與麵糊混合在一起燒製”，而大阪燒是將食材和麵糊混合在一起燒製，這就是兩者的最大區別。廣島燒的正確燒製手法是將麵糊燒成盡可能薄的麵餅，然後再將食材一層層疊加燒製，這就是廣島燒的風格。廣島燒的薄烤餅是獨立的，材料層次分明，舖在薄烤餅面的餡料是綠蔥、牛腱、雞蛋、捲心菜、芽菜，舖在底的是日式炒麵及加入秘制御好燒醬(煎餅醬)。

麵糊：小麥粉(低筋麵粉)、南瓜(kabocha)高湯、日本山藥、水

餅面餡料：綠蔥、牛腱、雞蛋、捲心菜、芽菜

餅底料：日式炒麵

裝飾：紅蘿蔔絲、紫菜

秘制御好燒醬：萬字醬油、李派林喼汁、日本清酒、味醂、南瓜(kabocha)高湯、大蒜、薑、月桂葉

▲ 3. 文字燒 （東京燒）

         もんじゃ焼き 

文字燒Monjayaki簡稱"monja"，又叫東京燒，是一種日式煎餅，源自日本東京都中央區的月島(Tsukishima)，在東京關東地區流行。在被譽為“文字燒街”的東京月島擁有約70多家文字燒的專賣店，大家前往日本東京時可以品嚐一下哦！日本江戶時代，許多人會將食材在鐵板上做成文字的形狀烤製，因此被稱為文字燒。文字燒在吃法上與其他禦好燒完全不同，用餐者需要用小鍋鏟將鐵板上燒好的文字燒剷起來吃，也可以將食材麵糊再放進鐵板上燒，燒得焦脆後食用，這樣吃起來口感就會變得香脆。此外Monja 最好跟日本壽司飯一起吃。

文字燒的做法和大阪燒、廣島燒都不太一樣，首先將低筋麵粉、李派林喼汁、日式高湯(dashi)、水放入大碗內混成稀麵糊，然後把蔬菜、肉、海鮮等配料也加入大碗內混合均勻，只檢起配料放在預熱的鐵板上，留下剩餘的稀麵糊在大碗備用。用一雙禦好燒鏟子拌炒，待配料過火後圍成中央留空的圈狀擋牆，將餘下備用的稀麵糊倒入中央的空洞。等稀麵糊煮滾後就和配料攪拌在一起，在鐵板上薄薄攤開，待配料燒熟後，以小鏟子從邊邊的部分開始將配料壓在鐵板上，一邊讓配料的底部焦香一邊吃。文字燒的麵糊跟其他禦好燒有些不同，因為添加了日式高湯(dashi)，所以比較稀，煮好後像溶化了的芝士。值得一提的是，文字燒上面非常濕潤黏稠，並不像大阪燒和廣島燒那樣有個「餅」的形狀，但文字燒的底部有一層鍋巴，兩種層次交疊的口感十分新奇美味！

麵糊：小麥粉(低筋麵粉)、李派林喼汁、日式高湯(dashi)、水
餡料：墨魚、蝦仁、青口、高麗菜 、柴鱼片(bonito flakes)、海苔
秘制文字燒醬：萬字醬油、李派林喼汁、日本清酒、味醂、日式高湯、大蒜、薑、月桂葉

待續,  日本御好燒 Okonomiyaki 下集, 

  

發佈者：Chef Kar