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食家糉子 3之1集 2024/06/10 星期一

端午節特輯：食家糉子 3之1集

今年端午節在2024年6月10日星期一，我會做15款創新的食家糉子同朋友分享，並且會打卡分3集發表。

糉，又稱糉子、糉，是端午節應節食品之一，傳統以白米為主的食品，另外也有用小米或芋頭、玉米、高粱等穀物磨成粉，並用葉子包裹於其外，裡頭配料有豆沙、綠豆、紅豆、眉豆、黃豆、臘腸、鹹鴨蛋、花生、栗子、玉米、冬菇、蝦米、豬肉之類，並水煮或蒸熟。

中國地區糉子相關的文獻最早見於西元三世紀西晉周處的《風土記》，原與祭祀無關。經歷數百年，後人將其起源鑲嵌入各地民間信仰，衍生祭祀龍、伍子胥或關於屈原相關傳說。

相傳喺五月初五，楚愛國詩人屈原跳汨羅江自盡，百姓為咗唔畀魚食屈原條屍體，就將糭掉入條江。

包糭係端午節傳統，響農曆五月初五會食糭。

3 種全新家味糉子：

第一集：家味鹼水糭
第二集：家味裹蒸糭

第三集：家味海鮮糭

第一集：家味鹼水糭

鹼糉，香港稱鹼水糉，臺灣稱焿糉，俗作粳糉，是一種米粒稍呈粘糊狀，口感近似粿的糉子。一般不包餡，本身沒有味道，多沾白糖食用；亦有包紅豆泥作餡者。常見於亞洲，在香港、澳門、廣東沿海、福建、台灣、泰國、印尼等地都是端午節常見的傳統食物，日本也看得到。

鹼水 / 梘水

在糉子裏放食用鹼水的作用是：

1.提升口感；放鹼水之後的米更容易煮熟、煮爛。

2.色澤好看：放鹼水之後的米微微發黄，比較有色澤。

3.便於保存：放鹼水之後的米更利於保存，不放的話容易壞掉。

純白的淨糯米才可以做出最軟滑的鹼水粽，而鹼水分量亦得控制得宜，方法是1斤糯米混入少於1兩的鹼水，太多就會辣口，太少則唔夠滑。

食用鹼水加到糯米中，比例是糯米的1%至3%。

例子：糯米 500克, 鹼水1湯匙

買不到鹼水怎麽辦？不要緊，自己做。

《自製鹼水做法》在底頁。

注意：水蒸可防止味道和營養遺失太多，水煮就會。

▲ 1. 粟米番薯鹼水糭

墨西哥和哥斯達黎加的糭叫做塔馬利Tamal；秘魯的糭叫做Juanes。

塔馬利粟米糭的主要食材是粟米馬薩（粟米麵團masa de maíz）、用粟米外皮或香蕉葉包裹。而Juanes 的主要食材是米，内餡料主要是雞肉，用類似香蕉葉waxy bijao leaves包裹。

粟米番薯鹼水糭充滿拉丁美洲如墨西哥，哥斯達黎加和秘魯的風味，散發粟米葉的芳香，粟米和番薯的香甜。

主材料：糯米，鹼水（粤香園雪梘水）或蘇打粉（Arm & Hammer Baking Soda)+水

餡料：粟米粒，番薯

包裹：粟米葉，細繩

蘸料：粟米糖漿 corn syrup或楓樹糖漿 maple syrup

方法：

1. 用清水洗淨糯米，糯米浸水1至2小時，直至發脹即可，排掉水分，然後加入鹼水攪勻，等它變黄。加入鹼水的糯米也可放置1至2小時，使之更入味。裹糭前可放入生油，使之變得更滑，也避免黏住糭葉。

2. 先將粟米葉輕輕除下備用，不要弄破。用水蒸餡料至熟，用餐刀把粟米粒從粟米芯挖出來，番薯除去皮壓成蓉，將粟米粒和番薯蓉混合，搓成球狀。

3. 把粟米葉用水洗淨，放在熱水灼軟。

4. 包糭：

先把兩塊粟米葉平行叠在一起，葉的光面對上，摺成三角漏斗，葉尖的一邊是比另一邊較長，是用來最後封口。放一半浸泡好鹼水變黄的糯米入漏斗尖，放球狀餡料在中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，把短的葉尾端摺上蓋着米，長的葉尖端封口摺起來包好，弄成金字塔型，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。

5. 水蒸：

把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。

▲ 2. 栗子鹼水糭

栗子鹼水糭散發竹葉的芳香，糯米的甜美，栗子的甘香。

主材料：糯米，鹼水（粤香園雪梘水）或蘇打粉（Arm & Hammer Baking Soda)+水

餡料：栗子

包裹：竹葉，細繩

蘸料：楓樹糖漿 maple syrup或粟米糖漿 corn syrup

方法：

2. 先將用水蒸栗子至熟壓碎，搓成球狀。

3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。

4. 包糭：

先把兩塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，摺成三角漏斗，葉尖的一邊是比另一邊較長，是用來最後封口。放一半浸泡好鹼水變黄的糯米入漏斗尖，放球狀餡料在中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，把短的葉尾端摺上蓋着米，長的葉尖端封口摺起來包好，弄成金字塔型，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。

5. 水蒸：

把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。

▲ 3. 綠豆海带鹼水糭

綠豆海带鹼水糭擁有香港人喜愛的綠豆沙口味，散發竹葉的芳香，糯米的甜美，海带的海洋味。

主材料：糯米，鹼水（粤香園雪梘水）或蘇打粉（Arm & Hammer Baking Soda)+水

餡料：綠豆，海带

包裹：竹葉，細繩

蘸料：楓樹糖漿 maple syrup或粟米糖漿 corn syrup

方法：

1. 用清水洗淨糯米，糯米浸水1至2小時，直至發脹即可，排掉水分，然後加入鹼水攪勻，等它變黄。加入鹼水的糯米也可放置1至2小時，使之更入味。裹糭前可放入生油，使之變得更滑，也避免黏住糭葉。

2. 先用水蒸綠豆至半熟壓碎，海带泡水至柔軟切絲，將綠豆和海带混合，搓成球狀。

3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。

4. 包糭：

5. 水蒸：

把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。

▲ 4. 紅豆陳皮鹼水糭

紅豆陳皮鹼水糭擁有香港人喜愛的紅豆沙口味，散發竹葉的芳香，糯米的甜美，陳皮的甘香。

主材料：糯米，鹼水（粤香園雪梘水）或蘇打粉（Arm & Hammer Baking Soda)+水

餡料：紅豆，陳皮

包裹：竹葉，細繩

蘸料：楓樹糖漿 maple syrup或粟米糖漿 corn syrup

方法：

2. 先用水蒸紅豆至半熟壓碎，陳皮泡水至柔軟切絲，將紅豆和陳皮混合，搓成球狀。

3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。

4. 包糭：

5. 水蒸：

把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。

▲ 5. 馬豆椰絲鹼水糭

馬豆椰絲鹼水糭充滿東南亞的風味，散發斑蘭葉和竹葉的芳香，糯米的甜美，馬豆和椰絲的香甜。

主材料：糯米，鹼水（粤香園雪梘水）或蘇打粉（Arm & Hammer Baking Soda)+水

餡料：馬豆 yellow split peas，椰絲

包裹：竹葉，斑蘭葉 Pandan leaf, 細繩

蘸料：楓樹糖漿 maple syrup或粟米糖漿 corn syrup

方法：

2. 先用水蒸馬豆至半熟壓碎，將馬紅豆和椰絲混合，搓成球狀。

3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。斑蘭葉用水洗淨。

4. 包糭：

先把兩塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，摺成三角漏斗，葉尖的一邊是比另一邊較長，是用來最後封口，放一片光面對上的斑蘭葉在竹葉光面上。放一半浸泡好鹼水變黄的糯米入漏斗尖，放球狀餡料在中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，把短的葉尾端摺上蓋着米，長的葉尖端封口摺起來包好，弄成金字塔型，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。