食家糉子 3之2集 2024/06/10 星期一
今年端午節在2024年6月10日星期一，我會做15款創新的食家糉子同朋友分享，並且會打卡分3集發表。
包糭係端午節傳統，響農曆五月初五會食糭。
3 種全新家味糉子：
第一集：家味鹼水糭 已經發表
第二集：家味裹蒸糭 現在發表
第二集：家味裹蒸糭 現在發表
第三集：家味海鮮糭 下期發表
第二集：家味裹蒸糭
裹蒸，又稱裹蒸糭，為中國廣東省肇慶市的特產，屬於糭的一種。裹蒸曾經被納於宮廷食制之中用西江兩岸特有的冬葉來包裹，以水草包紮成枕頭形，材料用糯米、綠豆、五香半肥瘦豬肉按10：6 ：4的比例包裹，體形較大，用水煲制8小時以上而成，口感鬆化。冬葉有獨特的清香與優良的防腐作用。是肇慶人作為春節探親拜年的禮品，寓意豐衣足食和來年好運。
而今的裹蒸糭品種繁多，因應不同人士之所好，餡料包括五香肥肉、鹹蛋黃、燒雞、燒鴨、叉燒等等。
裹蒸糭顧名思義就是包裹水蒸的糭，所以包裹的形狀應該是枕頭形，做法是水蒸。
裹蒸糉和鹹肉糉的最大分別：
裹蒸糉用竹葉及荷葉紮成枕頭形，而鹹肉糉用竹葉紮實成金字塔形。
在 Youtube視頻看見很多人搞錯，把裹蒸糉紮成金字塔形！
在 Youtube視頻看見很多人搞錯，把裹蒸糉紮成金字塔形！
《包糭和水蒸詳細做法》在底頁。
《佐料》在底頁。
▲ 1. 羅漢齋裹蒸糭
中國素菜，由來以久，據考證東漢時已有，至唐、宋時更遍及全中國，而漸盛行於上海，則從明、清時期起。
而「羅漢齋」，是齋菜中的一道名菜，當中藏有一段典故。典故說有一年農曆二月十九日觀音誕，十八羅漢為了測試觀音，來到一座觀音廟，大喊：「餓極了，就快餓死！」觀音塑像眼睛忽然一動，新鮮熱辣的飯菜即時出現在神桌上，十八羅漢吃飽後，到觀音庫內將食物、布疋拿走。後來十八羅漢有感打擾了觀音很不應該，想到以送禮來報答，就把向挨家挨戶化緣得來的齋菜，組合成一個菜式，請觀世音菩薩吃，「羅漢齋」就是由此而來。
而「羅漢齋」，是齋菜中的一道名菜，當中藏有一段典故。典故說有一年農曆二月十九日觀音誕，十八羅漢為了測試觀音，來到一座觀音廟，大喊：「餓極了，就快餓死！」觀音塑像眼睛忽然一動，新鮮熱辣的飯菜即時出現在神桌上，十八羅漢吃飽後，到觀音庫內將食物、布疋拿走。後來十八羅漢有感打擾了觀音很不應該，想到以送禮來報答，就把向挨家挨戶化緣得來的齋菜，組合成一個菜式，請觀世音菩薩吃，「羅漢齋」就是由此而來。
羅漢齋係一種中式齋菜。呢味菜式材料包括各種蔬菜、菇菌、豆製品，混合老抽同其他調味料。亦可以加海鮮同蛋來煮葷菜。用嘅配料可以有好大差別。有講法話羅漢齋呢個名，係因為呢味菜式嘅用料繁多，有成18種或以上，同十八羅漢嘅故事類似。
材料
主料：糯米，去衣綠豆
餡料：腐竹，竹筍，蓮藕，冬菇，雲耳，金針，腐乳，薑1片，葱1條
包裹：竹葉，細繩
蘸醬：泡冬菇和金針水，洋葱，薑，腐乳，生抽，糖，鹽，鷹粟粉+水，生油
做法
1. 用清水洗淨糯米和綠豆，糯米和綠豆浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
2. 腐竹，冬菇，雲耳，金針浸水2小時，泡冬菇和金針水留下備用做蘸醬。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙糯米在葉面中間, 弄成5吋x3吋，綠豆1湯匙灑在米上， 把餡料層搭在米的中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。
蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放洋葱，薑，爆香，放泡冬菇和金針水，腐乳，生抽，糖，鹽，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。
▲ 2. 五香牛腩裹蒸糭
五香牛腩是一道以鮮牛腩、柱侯滷料為主要食材製作的美食,香氣四溢, 食過返尋味。
主料：糯米，去衣綠豆，
餡料：牛坑腩，蘿蔔，腐乳，紅、青甜椒，陳皮，豆豉
腌料：五香粉，黑椒，生抽，豆瓣醬，蠔油，花雕紹興酒，薑，洋葱，大蒜，腐乳，糖
包裹：竹葉，細繩
蘸醬：腌料，陳皮水, 洋葱，薑，大蒜，陳皮，豆豉，腐乳，糖，鹽，鷹粟粉+水，生油
做法
1. 用清水洗淨糯米和綠豆，糯米和綠豆浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
陳皮浸水2小時變軟, 陳皮水留下備用做蘸醬。
2. 牛腩用腌料腌5小時，腌料留下備用做蘸醬。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙糯米在葉面中間, 弄成5吋x3吋，綠豆1湯匙灑在米上， 把餡料層搭在米的中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。
蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，薑，爆香，放腌料, 陳皮，陳皮水，豆豉，腐乳，糖，鹽，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。
▲ 3. 香菇雞肉裹蒸糭
菇鮮肉香，香菇與雞就是絕妙的搭配雞的鮮味，加上栗子，又有栗子燜雞的味道。
主料：糯米，去衣綠豆，
餡料：雞肉，冬菇，雲耳，金針，薑，洋葱，栗子去皮
腌料：生抽，蠔油，花雕紹興酒，薑蓉，洋葱蓉，大蒜蓉
包裹：竹葉，細繩
蘸醬：腌料，泡冬菇和金針水，洋葱，薑，糖，鹽，鷹粟粉，生油
做法
1. 用清水洗淨糯米和綠豆，糯米和綠豆浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
冬菇，雲耳，金針浸水2小時，泡冬菇和金針水留下備用做蘸醬。
2. 雞肉用腌料腌5小時，腌料留下備用做蘸醬。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙糯米在葉面中間, 弄成5吋x3吋，綠豆1湯匙灑在米上， 把餡料層搭在米的中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。
蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，薑，爆香，放腌料，泡冬菇和金針水，糖，鹽，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。
▲ 4. 陳皮鴨裹蒸糭
陳皮鴨是一道廣東省的傳統名菜，屬於粵菜系。此菜用於脾胃虧虛所致的納差食少、面浮肢腫等。陳皮以鮮橘皮或鮮橙皮為宜。陳皮有燥濕化痰之功，咳嗽痰多者服食尤適宜。
主料：糯米，去衣綠豆，
餡料：鴨肉，陳皮，紅蘿蔔, 咸鴨蛋黄
腌料：生抽，蠔油，豆瓣醬，花雕紹興酒，薑蓉，洋葱蓉，大蒜蓉
包裹：竹葉，細繩
蘸醬：腌料，陳皮水，陳皮，豆豉，洋葱，大蒜，薑，糖，鹽，鷹粟粉+水，生油
做法
1. 用清水洗淨糯米和綠豆，糯米和綠豆浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
陳皮浸水2小時變軟, 陳皮水留下備用做蘸醬。
2. 鴨肉用腌料腌5小時，腌料留下備用做蘸醬。咸鴨蛋用水煮熟，除去殼和蛋白，留 下蛋黄備用
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙糯米在葉面中間, 弄成5吋x3吋，綠豆1湯匙灑在米上， 把餡料層搭在米的中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。
蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，薑，爆香，放腌料，陳皮水，陳皮，豆豉，糖，鹽，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。
▲ 5. 孜然羊肉裹蒸糭
孜然羊肉是由羊後腿肉、香菜葉、孜然，配以各種佐料制成。羊肉肉質细嫩，易消化，蛋白質含量高，孜然具有理氣開胃，驅風止痛的功效。
主料：糯米，去衣綠豆
餡料：羊腿肉，蘿蔔，腐竹，竹筍，豆豉，南乳，紅、青甜椒
腌料：孜然粉，五香粉，生抽，蠔油，南乳，豆瓣醬，花雕紹興酒，薑蓉，洋葱蓉，大蒜蓉
包裹：竹葉，細繩
蘸醬：腌料，洋葱，大蒜，薑，豆豉，南乳，糖，鹽，鷹粟粉+水，生油
做法
1. 用清水洗淨糯米和綠豆，糯米和綠豆浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
2. 羊肉用腌料腌5小時，腌料留下備用做蘸醬。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙糯米在葉面中間, 弄成5吋x3吋，綠豆1湯匙灑在米上， 把餡料層搭在米的中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。
蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，薑，爆香，放腌料，豆豉，南乳，糖，鹽，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。
《包糭和水蒸詳細做法》
《佐料》
下期，端午節特輯 ：
食家糉子 3之3集
待續, 印尼喜悦粉麵 4之1集
發佈者：Chef Kar
Comments
Post a Comment