食家糉子 3之3集 2024/06/10 星期一

端午節特輯 ：食家糉子  3之3集 

今年端午節在2024年6月10日星期一，我會做15款創新的食家糉子同朋友分享，並且會打卡分3集發表。

包糭係端午節傳統，響農曆五月初五會食糭。

3 種全新家味糉子：

第一集：家味鹼水糭  已經發表
第二集：家味裹蒸糭  已經發表

第三集：家味海鮮糭  現在發表

第三集：家味海鮮糭

海鮮是我食家的至愛，把它融入糭裏，吃起來就有海鮮的味度和口感，我就選擇了龍蝦，三文魚，吞拿魚，鯪魚和馬鮫魚爲主要餡料，用裹蒸糭包法， 在糭面塗上不同的蘸醬，就更加美味絕倫。
長者和有糖尿病的人都不適宜食糯米，所以我用日本壽司米或鹼水美國長粒米代替糯米，一家大小就食得安心。
家味海鮮糭是即刻整即刻食，熱辣辣出爐，才有新鮮的海鮮味度，翻蒸海鮮就會失去鮮味，營養和口感，還會變得有腥味，所以不適宜冷食和留過夜。

水蒸秘訣
水蒸任何食材都要把握好熱度，水分和時間。不同的米種類如糯米、長粒米、 短粒米或壽司米、水和米的比例大約是1至1.5 對1，水太少會半生熟，太多又會糊口。糭葉本身有抗熱和防水功能，不容易讓熱力和水進入米飯和餡料。火太猛，米煮熟了，但餡料還是没熟透。慢火蒸燉通常要4至8小時。食材的種類譬如牛腩肉，冬菇，雲耳，竹筍和腐竹，蒸熟的時間會比米飯長，所以要慢火蒸燉。如果把食材先行燉熟才包糭，材料的味道又不能融入米飯，營養也會流失。

不同食材的糭如鹼水糭、裹蒸糭或咸肉糭，蒸法都不同，加了鹼水的糯米，熟得比較快，所以蒸的時間比没加鹼水的糯米要短。
蒸海鮮糭蒸的時間更加要把握得好，不能太長，不然海鮮會變韌硬，米飯會變糊口，基本上大火水蒸半小時，米飯和海鮮就會同步煮熟，蒸碗的水應該全被米飯吸乾，所有食材和糭葉的味道都融入米飯，口感就非常好。

《 食材佐料 》在底頁

▲ 1. 龍蝦海鮮糭

龍蝦的種類繁多，名字也五花八門， 商業捕撈品種從外形上看，分爲两種，有螯（鉗子)和没有螯(鉗子)的龍蝦。 有螯的龍蝦，顧名思義，屬於螯龍蝦，無螯的龍蝦是岩龍蝦，也叫刺龍蝦。

美洲螯龍蝦（Homarus americanus），又被另取小名稱為波士頓龍蝦、美國大龍蝦，與真正野生生長於海水的龍蝦不同。分佈於大西洋的北美洲海水水域，特別是加拿大海洋省份、紐芬蘭與拉布拉多、美國緬因州和麻薩諸塞州。美洲螯龍蝦雖然名字中帶有「龍蝦」二字，但實際上跟龍蝦屬的物種在外型及分類地位完全不同。美洲螯龍蝦屬於螯龍蝦屬，不屬於分類學定義上的龍蝦。

材料

主料：錦日本壽司米
餡料：龍蝦肉，青木瓜，瑞士 Gruyère 芝士，洋葱，大蒜
腌料：洋葱蓉，大蒜蓉
包裹：竹葉，細繩
蘸醬料：番茄，洋葱，大蒜，楓樹糖漿 maple syrup，鹽，鷹粟粉+水，生油

做法

1. 用清水洗淨壽司米，浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
2. 龍蝦肉用腌料腌3小時。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙壽司米在葉面中間, 弄成5吋x3吋， 把餡料層搭在米的中間，最後放5湯匙壽司米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。

蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，爆香，放番茄，鹽，水，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。關火，最後加楓樹糖漿，攪拌均匀。
2. 用篩過濾醬汁。

▲ 2. 三文魚海鮮糭

三文魚，又叫鮭魚，係指輻鰭魚綱鮭形目鮭科嘅一類魚，亦係一種常見嘅食用深海魚，大西洋同太平洋都搵到佢哋。

大西洋三文魚原產於大西洋北部，分布范圍從加拿大東海岸延伸到北極圈附近的西歐、英格蘭，南至葡萄牙等地區。作爲一種世界性的養殖品種，大西洋三文魚已被引進到日本、美國、加拿大、智利、澳大利亞、新西蘭等國家。

三文魚是重要食用魚，在世界很多地方密集地養殖，挪威是世界最大養殖生產三文魚，跟着是智利。

三文魚可以生食，亦可以熟食，亦可以用嚟做魚油丸，含奧米加三，有益心臟健康。

材料

主料：錦日本壽司米
餡料：三文魚肉，青木瓜，西芹，洋葱，大蒜
腌料：洋葱蓉，大蒜蓉
包裹：竹葉，細繩
蘸醬料：蛋黄醬 mayonnaise，第戎芥末酱 Dijon mustard，楓樹糖漿 maple syrup，鹽，檸檬汁

做法

1. 用清水洗淨壽司米，浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
2. 三文魚肉用腌料腌3小時。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙壽司米在葉面中間, 弄成5吋x3吋， 把餡料層搭在米的中間，最後放5湯匙壽司米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。

蘸醬做法
1. 把所有蘸醬料放入攪拌碗，攪拌均匀。

▲ 3. 吞拿魚海鮮糭

吞拿魚，魚一類，生喺海度，大陸會叫金槍魚，臺灣就叫鮪魚，澳門舊譯葡文亞冬魚（Atum）。生物上歸鯖科。廣義上吞拿魚包括5個屬15個物種，統稱吞拿魚族（Thunnini），狹義上只係包括吞拿魚屬8個物種。
吞拿魚族有5個屬：吞拿魚屬 Thunnini，細鰹屬 Allothunnus，舵鰹屬 Auxis，巴鰹屬Euthynnus affinis ，鰹屬 Katsuwonus。

吞拿魚肉赤色，煮熟淡紅。
吞拿魚可以生食做刺身、壽司，亦可以熟食。

5種最流行的食用吞拿魚是鰹魚 Skipjack, 長鰭鮪魚 Albacore, 黃鰭魚Yellowfin, 大目鮪Bigeye, 和 黑鮪魚 Bluefin Tuna。

材料

主料：錦日本壽司米
餡料：Albacore Tuna Loin (Saku) 長鰭鮪吞拿魚肉, 日本南瓜，洋葱，大蒜

腌料：洋葱蓉，大蒜蓉，薑蓉
包裹：竹葉，細繩
蘸醬料：蛋黄醬 mayonnaise，紅甜椒粉 paprika 或 紅辣椒粉 chili，山葵 wasabi, 楓樹糖漿 maple syrup，鹽，檸檬汁

做法

1. 用清水洗淨壽司米，浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
2. 吞拿魚肉用腌料腌3小時。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙壽司米在葉面中間, 弄成5吋x3吋， 把餡料層搭在米的中間，最後放5湯匙壽司米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。

蘸醬做法
1. 把所有蘸醬料放入攪拌碗，攪拌均匀。

▲ 4. 鯪魚海鮮糭

鯪魚（Dace, Cirrhinus molitorella），又叫土鯪魚，係鯉科嘅一種魚，原產中國，屬四大家魚其中一隻。名菜有豆豉鯪魚，煎釀鯪魚和鯪魚球。

材料

主料：美國長粒米，蘇打粉（Arm & Hammer Baking Soda)+水
餡料：鯪魚肉，豆豉， 紹菜，竹笋, 青椒，洋葱，大蒜，薑
腌料：洋葱蓉，大蒜蓉，薑蓉
包裹：竹葉，細繩
蘸醬料：豆豉，洋葱，大蒜，薑，紅辣椒，豉油，花雕，冰糖，鹽，水，生油，鷹粟粉+水

做法

1. 首先做鹼水：1茶匙蘇打粉（baking soda）+ 100ml水，沸騰後繼續大火煮5分鐘。 用清水洗淨美國長粒米，浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。然後加入鹼水攪勻，等它變黄。
2. 鯪魚肉用腌料腌3小時。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙壽司米在葉面中間, 弄成5吋x3吋， 把餡料層搭在米的中間，最後放5湯匙壽司米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。

蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，薑，豆豉，紅辣椒爆香，放豉油，水，冰糖，鹽，花雕，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。

▲ 5. 馬鮫魚海鮮糭

馬鮫魚分布於北太平洋西部、產於東海、黃海、渤海和南海。在產區，以大洲島海域出產的馬鮫魚為佳。
烤馬鮫魚：為中國古時宮廷料理，被美食家譽為「仙界美食」，自古以來就備受寵愛。馬鮫魚肉餡餃子：中國渤海灣沿岸地區常見的食品。

臺灣人重視此魚類，列為十大美味魚類之一，稱一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十寸子。

材料

主料：美國長粒米，蘇打粉（Arm & Hammer Baking Soda)+水
餡料：馬鮫魚肉，豆豉，青木瓜, 蘿蔔，洋葱，大蒜，薑
腌料：洋葱蓉，大蒜蓉，薑蓉
包裹：竹葉，細繩
蘸醬料：豆豉，洋葱，大蒜，薑，紅辣椒，豉油，花雕，冰糖，鹽，水，生油，鷹粟粉+水

做法

1. 首先做鹼水：1茶匙蘇打粉（baking soda）+ 100ml水，沸騰後繼續大火煮5分鐘。 用清水洗淨美國長粒米，浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。然後加入鹼水攪勻，等它變黄。
2. 馬鮫魚肉用腌料腌3小時。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙壽司米在葉面中間, 弄成5吋x3吋， 把餡料層搭在米的中間，最後放5湯匙壽司米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。

蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，薑，豆豉，紅辣椒爆香，放豉油，水，冰糖，鹽，花雕，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。

《 食材佐料 》

待續,  印尼喜悦粉麵  4之1集 

發佈者：Chef Kar