印尼喜悦粉麵  4之1集    2024年6月15日星期六

印尼粉麵是印尼菜餚的重要特點，印尼菜本身是很多種多樣的，認識到很多種粉麵，每個地區經常開創自己的獨特食譜。

Mie，Mi，Mee  或 Kwetiau 在印尼語就是粉麵 。我爲這4集烹調了12款印尼粉麵。

4集探索：

第1節：伊麵; 素食米粉; 雞肉貴刁 

              Ifumi; Ketoprak; Kwetiau Ayam

第2節：巴達維喇沙; 亞齊麵; 雞肉麵 

              Betawi Laksa; Mie Aceh; Mie Ayam    

第3節：巨港白湯麵; 印尼炒麵; 通菜麵

              Mie Celor; Mie Goreng; Mie Kangkung

第4節：萬隆摇麵; 淥麵; 索多湯麵 

              Mie Kocok; Mee Rebus; Soto Mie

《 各類粉麵 》在底頁

第1節：伊麵; 素食米粉; 雞肉貴刁 

              Ifumi; Ketoprak; Kwetiau Ayam 

▲ 1. 伊麵 Ifumi

Ifumi 伊麵是印尼脆的油炸粗厚麵，在海洋東南亞流行，濃厚的鹹醬，肉類或海鮮和蔬菜。當伊麵仍然是脆時，加入醬汁，直至變成柔軟，便可以食用。它是印尼中式餐其中最流行之一。

材料

· 伊麵 1 磅
· 生油 1 湯匙，用來炸麵 

· 洋葱 1 個 切成 2x2 方吋

· 大蒜 3 蒜瓣，切碎
· 雞大腿肉，無皮，切成小方塊
· 紅蘿蔔 1個 去皮，切絲

· 雪豆 1 杯
· 大蝦 8 安士
· 魚蛋 8 粒
· 番茄 切4瓣
· 雞蛋 1隻 打散
· 鷹粟粉 2 湯匙 + 水 1 湯匙

魚蛋
馬鮫魚肉，洋葱，鹽

肉汁 （混合所有材料）
· 雞高湯 1 杯

· 蠔油 2 湯匙

· 糖 小許

青辣椒醬

· 青辣椒 6 個 

· 大蒜 2 蒜瓣

· 醋 1 湯匙

· 鹽 小許

方法

準備青辣椒醬 :
1. 放所有材料在食物攪拌器，如需要加點水，做成光滑的漿糊。倒在平底鍋，煮約10分鐘，放入玻璃瓶可以在雪柜存放1星期。

準備脆麵:

1. 放伊麵在滾水燙約45秒。拿起過冷河。分4份6-7吋弄成鳥巢狀，放在餐盤備用。

2. 放約2吋油在煎鍋，開中火，放1份鳥巢狀伊麵在漏勺，放漏勺在滾油炸脆两面。用紙巾吸收多餘的油。其餘的麵同樣處理。

準備魚蛋
1. 從馬鮫魚取肉，用刀剁碎

2. 加洋葱蓉入魚肉

3. 把魚肉揉成球

4  放魚肉丸在滾水燙直至浮起約10分鐘

準備海鮮汁

1. 加1湯匙油燒熱煎鍋或大鑊。加洋葱和煮至它們柔軟約3分鐘，加大蒜，攪拌10秒。加雞大腿肉, 炒至肉不透明。加紅蘿蔔和雪豆，炒2分鐘。現在加蝦，煮至變粉紅。加番茄粒， 煮至柔軟。最後加魚蛋。倒入肉汁 ，慢火燜，一手慢慢滴灑蛋液，另一手繼續攪拌。試味，如需要加鹽。一手加鷹粟粉水，另一手繼續攪拌。肉汁變濃稠。關火。

2.  擺海鮮，蔬菜和肉汁在伊麵上。立刻提供麵食和青辣椒醬。

▲ 2. 素食米粉 Ketoprak

Ketoprak 是印尼的素食食品，來自印尼雅加達和西爪哇。包括豆腐、青瓜、米餅、米參和綠豆芽，配以花生醬和炒青蔥。

花生醬是花生碎和棕櫚糖混合大蒜，紅辣椒，鹽和甜豉油 kecap manis 

材料

· 米粉

· 豆腐 1 塊 切 厚片

· 生油
· 豆芽 1 杯，洗乾

· 青瓜 1 個 
· 甜豉油 kecap manis 
· 蝦片，炸洋葱

米糕： longtong 或 ketupat

花生醬
· 大蒜 5 蒜瓣 切絲

· 辣椒醬 sambal 1 茶匙

· 花生醬1/4 杯
· 滾水 3/4 杯
· 鹽 1/2 茶匙
· 粽糖 1 茶匙

方法

• 1. 開大中火， 加生油在煎鍋，等油熱起來，加豆腐，燒至金黄。用紙巾吸收多餘的油。關火。備用。

• 2. 洗乾豆芽，備用。

• 3. 加1/2 湯匙生油在煎鍋，炒香大蒜。關火。放大蒜在食物攪拌器，加花生醬和辣椒醬，做成漿糊。倒花生醬在小碗。加2/4杯滾水，鹽和糖。攪拌醬至光滑。如需要加熱水。

• 4. 擺盤。

▲ 3.  雞肉貴刁 Kwetiau Ayam + 

          辣椒醬 Sambal +

          雲吞 Pangsit；牛肉丸 Bakso

Kwetiau ayam 雞肉貴刁是印尼中式平寬米粉，舖上雞肉粒。貴刁放在滾水煮熟，同生油，豉油和大蒜混合。雞肉切成粒，在豉油，大蒜和其它佐料煮熟。可以加蘑菇一起煮。

豉油雞肉和蘑菇放在貴刁，灑葱點缀。它通常跟雞湯，紹菜和雲吞pangsit，炸脆或水煮，肉丸 bakso。 中式的變種雞肉貴刁可能用猪油, 餐廳爲了提供服務給回教徒，印尼雞肉貴刁通常用清真雞油或植物油。

其它作料包括茼蒿tong cay ，炸紅蔥頭 bawang goreng，韭葱 daun bawang，炸雲吞pangsit goreng，酸青瓜，紅辣椒 acar timun cabe rawit，辣椒醬 sambal 和番茄醬 。

《 各類粉麵 》

▲ 伊麵 

▲ 米粉

▲ 貴刁 

▲ 雲吞皮

待續, 印尼喜悦粉麵  4之2集 

發佈者：Chef Kar