印尼喜悦粉麵  4之2集    2024年6月15日星期六

印尼粉麵是印尼菜餚的重要特點，印尼菜本身是很多種多樣的，認識到很多種粉麵，每個地區經常開創自己的獨特食譜。

Mie，Mi，Mee  或 Kwetiau 在印尼語就是粉麵 。我爲這4集烹調了12款印尼粉麵。

4集探索：

第1節：伊麵; 素食米粉; 雞肉貴刁
              Ifumi; Ketoprak; Kwetiau Ayam              《已發表》
第2節：巴達維喇沙; 亞齊麵; 雞肉麵
              Betawi Laksa; Mie Aceh; Mie Ayam        《現在》
第3節：巨港白湯麵; 印尼炒麵; 通菜麵
              Mie Celor; Mie Goreng; Mie Kangkung 《下期》
第4節：萬隆摇麵; 淥麵; 索多湯麵
              Mie Kocok; Mee Rebus; Soto Mie           《再下期》

         

第2節：巴達維喇沙; 亞齊麵; 雞肉麵  

              Betawi Laksa; Mie Aceh; Mie Ayam 

▲ 4. 巴達維喇沙  Betawi Laksa

喇沙（馬來語：Laksa，或譯叻沙）是一道起源於南洋的麵食料理，為馬來西亞的代表性料理。喇沙有非常多不同的種類，不同族群和地方的喇沙做法和味道也有極大差異，一般馬來西亞和新加坡華人所指的喇沙多為咖喱喇沙（Curry Laksa）或亞參喇沙（Asam Laksa）。喇沙用多種粉麵，最普遍是瀨粉，配料例如雞，蝦或魚。大多數喇沙的變種用濃郁而辛辣的咖喱椰子湯羹，加入羅望子或亞參果片調味。

喇沙源自峇峇娘惹 （Peranakan Chinese）的菜餚，在印尼，馬來西亞和新加坡都普遍。

Betawi 巴達維族是雅加達的原住民，在雅加達生存已經有悠久歷史。

Betawi Laksa (Laksa Betawi)是印尼雅加達的喇沙變種，搭配羅勒葉，韭菜，米粉和炸薯仔肉餅 perkedel。咖喱椰子湯羹添加碎蝦米，給予獨特的味道。

材料

· 雞胸肉 800 克，切一小塊

· 生油 2 湯匙

· 雞湯 2 杯

· 椰奶 2 杯

磨碎材料

· 蝦米 30 克  在温水浸泡至軟

· 大蒜 4 蒜瓣
· 大洋葱 1個

· 薑 1吋

· 潘泰參巴醬 sambal oelek 1 湯匙  

潘泰參巴醬
材料：辣椒粉，鹽，糖，生油，紅蔥頭，大蒜，薑，檸檬香茅，蝦醬，鯷魚

香料和香草

· 薑黃粉  turmeric 2 茶匙

· 芫荽粉 coriander  1 茶匙

· 高良薑 galangal  1 茶匙

· 檸檬香茅 lemongrass 1 枝

· 月桂葉 bay leaves  2 塊

· 卡菲爾萊姆青檸葉 kaffir lime leaves 3 塊

佐料
· 鹽 2 茶匙

· 糖  1 茶匙
· 白胡椒粉  1/2 茶匙

粉麵選一
· 米粉 bihun

· 粉絲 soun

配菜
· 豆芽 200 克 焯水
· 水煮蛋 切半
· 紅蔥頭 炸 bawang goreng 

· 倪藤果片 emping crackers

· 青檸

飾菜
· 葱 1 條 切絲

· 羅勒葉或薄荷葉

方法
1. 放所有材料在食物處理機，加點油，研磨至漿糊。

2. 燒熱鍋，加點油，加入漿糊，炒香約3分鐘

3. 加雞胸肉，薑黃粉 ， 芫荽粉，高良薑和佐料。攪拌混合，煮至雞胸肉不透明，加雞湯，檸檬香茅，月桂葉和青檸葉。煮滾，轉慢火，燉至雞胸肉熟透，約15-20分鐘。加椰奶，試味，調味。

上菜

1. 分配煮熟麵條在碗，放雞胸肉，豆芽，盛湯羹。

2. 加水煮蛋， 葱，炸紅蔥頭，羅勒葉或薄荷葉，青檸汁。趁熱出餐。

▲  5. 亞齊麵  Mie Aceh

Provinsi Aceh 亞齊特區在印度尼西亞是一個特殊區域，領土位於蘇門答臘北端。它的首都是班達亞齊Banda Aceh。亞齊人，是印尼蘇門答臘北部的穆斯林民族。

Mie Aceh（或 mi aceh）是一種辛辣麵條，是印度尼西亞亞齊地區的特色菜。這些是粗黄色麵條，配以碎牛肉、山羊或海鲜，如蝦或螃蟹。 一切都在熱辣咖哩湯中供應。 這道菜中使用的香料混合物（bumbu）含有黑胡椒、紅辣椒、紅蔥頭、大蒜、葛縷子籽、八角、芫荽、石栗、薑黃、薑和高良薑。麵條和香料配合芽菜，番茄，椰菜和西芹。大多數的亞齊餐廳的麵條是自家制造，以確保其真實性。

材料

·  粗圓蛋麵 300克 

·  生油 2 湯匙 分2份

·  大蝦 200 克

·  紅蔥頭 1個 切絲

·  椰菜  1/4  切絲

·  番茄 1個 切粒

·  牛肉或雞湯 1 杯

·  芽菜 2 杯

亞齊麵炒醬 （4-5份）

· 紅辣椒乾 50克

· 八角 1粒
· 豆蔻 7 豆莢

· 石栗 Candlenut kemiri 5 粒

· 潘泰參巴醬 sambal oelek 80克  
· 鳥眼椒/雀眼辣椒 30克
· 大蒜 40 克
· 紅蔥頭 100 克 切絲
· 薑 20克
· 烤花生 30 克
· 芫荽籽 coriander seeds 15 克

· 葛縷子籽 Caraway  或茴香籽 fennel seeds 1/2 茶匙

· 生油 1/2杯
· 水 如需要 

佐料
· 咖哩粉 1 茶匙
· 豉油 3 湯匙
· 甜豉油或豉油+糖 2 茶匙
· 黑胡椒粉 1/4 茶匙

· 鹽

配菜
· 倪藤餅  Emping Crackers
· 青檸汁

方法

準備醬
1. 在煎鍋， 中火燒熱 1 湯匙生油，加入炒醬，炒香約5分鐘，不要把紅辣椒乾炒燶，因爲會苦。

2. 放炒好的醬在食物攪拌器或食物處理機，加點水，研磨至漿糊。

3. 把漿糊放回煎鍋，中火煮至水蒸發，約15-20分鐘。冷却後放入玻璃瓶，在雪柜可保存1星期。

烹調
1. 用熱水煮熟麵條，過冷河，備用。
2. 放所有炒醬材料在食物攪拌器或食物處理機，加點油，研磨至漿糊，如需要加點水。

3. 大火燒熱鍋，加1 湯匙生油，加大蝦，炒熟變粉紅，約1-2分鐘。拿起備用。同一隻鍋，加其餘的油，燒熱，加紅蔥頭炒香，約3分鐘。

4. 加5 湯匙亞齊麵炒醬，炒香約3分鐘。加椰菜 和番茄，拋和搖勻醬約1分鐘。加湯煮

3分鐘。加麵條，跟着佐料。拋和搖勻所有東西。蓋上煮2分鐘。開蓋加芽菜，拋和搖勻。，試味，調味。關火。

上菜

1. 擺盤，葱和倪藤餅放在麵的旁邊。

▲ 6. 雞肉麵 Mie ayam

Mie ayam, mi ayam, 或 bakmi ayam 雞肉麵是印尼普遍的調味黄小麥麵，配搭雞肉。它是源自中式烹餁技術，在印尼是流行的中式印尼菜，推車仔， 街邊小食店或餐廳都會供應。

雞肉配料

· 無骨雞大腿肉 500克，切粒

·大蒜 6 蒜瓣，切碎

· 薑蓉

· 豉油 3 湯匙

· 糖 1 茶匙

· 蠔油 1 湯匙

· 雞湯 1 1/2 杯

· 鷹粟粉 1 湯匙

· 黑椒

· 生油

肉丸

· 免治牛肉或猪肉 350克
· 紅蔥頭 100 克 切碎

· 雞蛋 1 隻
· 鷹粟粉 2 湯匙
· 鹽

雞湯
· 水 3公升
· 雞骨 1 公斤
· 甘蔗 6 吋，去皮切1半
· 薑 拇指大小，切片

· 紅蔥頭 4 個，切碎
· 大蒜 6 蒜瓣 切碎

· 黑椒
· 魚露 

其它
· 蛋麵
· 雞油或植物油
· 肉丸
· 芥蘭 焯水
· 肉丸辣椒醬 Sambal bakso 
· 白胡椒粉

肉丸辣椒醬 Sambal bakso 

材料

· 鳥眼椒/雀眼辣椒 10克

· 鹽 1/4 茶匙

· 糖 1 茶匙

· 苹果醋 1 湯匙
· 肉丸湯 Bakso broth 1/4杯

肉丸湯

牛骨+水，燜2-3小時

方法

放所有肉丸辣椒醬材料在食物攪拌器或食物處理機，加點油，研磨至漿糊，如需要加點水。

雞肉配料

1. 在一個碗混合豉油，雞大腿肉，鷹粟粉和黑椒，備用。
2.  燒熱鍋，加點油，薑蓉和大蒜，炒香約2分鐘，加腌雞肉，煮5分鐘。

3.  加入其它材料，持續炒，煮至醬汁變厚，關火，放一旁。

肉丸

1. 在一個碗混合所有材料，弄成小球狀，備用。

雞湯
1. 在一個大鍋，放所有雞湯材料，慢火燜45-60分鐘，關火。  

2. 用篩過濾雞湯到另外一個大鍋。
3. 開中火燒開，加肉丸到雞湯，煮熟。

其它

1. 水煮蛋麵，排出水，備用。

2. 在一個大碗混合一份蛋麵，雞油，豉油 和白胡椒粉。

3. 蓋上熟雞肉和芥蘭
4. 在一個小碗放肉丸和雞湯。

5. 上兩個碗連同肉丸辣椒醬在旁邊。

待續, 印尼喜悦粉麵  4之3集 

發佈者：Chef Kar