端午節特輯 2025年5月31日星期六
家味龍舟糭 2025
端午節2025 ：家味龍舟糭
包糭係端午節傳統，響農曆五月初五會食糭。
今年端午節在2025年5月31日星期六，我做了4款創新的家味龍舟糭同朋友分享。
家味裹蒸糭
裹蒸，又稱裹蒸糭，為中國廣東省肇慶市的特產，屬於糭的一種。裹蒸曾經被納於宮廷食制之中用西江兩岸特有的冬葉來包裹，以水草包紮成枕頭形，材料用糯米、綠豆、五香半肥瘦豬肉按10：6 ：4的比例包裹，體形較大，用水煲制8小時以上而成，口感鬆化。冬葉有獨特的清香與優良的防腐作用。是肇慶人作為春節探親拜年的禮品，寓意豐衣足食和來年好運。
現今的裹蒸糭品種繁多，因應不同人士之喜好，我今次用餡料包括溏心鮑魚、冬菇雞、柱侯牛腱、鹹蛋黃、蝦米、金針、香菇、鮑魚菇、蘑菇等等。
裹蒸糭顧名思義就是包裹水蒸的糭，所以包裹的形狀應該是枕頭形，做法是水蒸。
▲ 1. 溏心鮑魚裹蒸糭
溏心鮑魚和蝦米，食出海味，加上鮑魚菇，增添鮮味。
主料：糯米，去衣綠豆，
餡料：溏心鮑魚，蝦米，鮑魚菇
醃料：生抽，蠔油，日本清酒，薑蓉，洋葱蓉，大蒜蓉，月桂葉，雞高湯，冰糖
包裹：竹葉，細繩
蘸醬：醃料，大蒜，洋葱，薑，冰糖，鹽，鷹粟粉+水，生油
做法
1. 把新鮮或冰鮮鮑魚肉從殼拿出，將内臟和嘴除去，撒點鹽，用擦子擦乾淨，清水冲洗。把洗淨鮑魚放入不銹鋼蒸碗，加入醃料蓋過鮑魚，放在蒸鍋或蒸爐以極慢火燜 3至4天直至柔軟。把盛有鮑魚和醃料汁的不銹鋼蒸碗放入雪柜冷藏一天。用水浸泡蝦米半天，清水冲洗鮑魚菇，切長片。
2. 分别用清水洗淨糯米和綠豆，分開糯米和綠豆浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放5湯匙糯米在葉面中間, 弄成5吋x3吋，綠豆1湯匙灑在米上， 把餡料層搭在米的中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。
蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，薑，爆香，放醃料汁，糖，鹽，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。
▲ 2. 冬菇雞裹蒸糭
菇鮮肉香，香菇與雞就是絕妙的搭配，雞的鮮味。金針花又稱黃花菜，富含了許多人體所需的營養素，其中鐵質含量更是菠菜的2倍, 功效有忘憂安眠、消食等好處。 加上鹹蛋黄，更加好食，又有食療效果。
主料：糯米，血糯米，去衣綠豆，
餡料：雞肉，香菇，金針，洋葱，鹹蛋黄
醃料：生抽，蠔油，花雕紹興酒，薑蓉，洋葱蓉，大蒜蓉，月桂葉，孜然粉，雞高湯
包裹：竹葉，細繩
蘸醬：醃料，泡冬菇和金針水，大蒜，洋葱，薑，糖，鹽，鷹粟粉+水，生油
做法
1. 分别用清水洗淨糯米，血糯米和綠豆，將血糯米，糯米和綠豆分開浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
香菇，金針浸水2小時，泡香菇和金針水留下備用做蘸醬。
2. 雞肉用醃料醃5小時，將雞肉，香菇和醃料倒入鍋燜熟，把醃料汁留下備用做蘸醬。咸鴨蛋用水煮熟，除去殼和蛋白，留下蛋黄備用。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放2.5湯匙血糯米和2.5湯匙糯米在葉面中間, 弄成5吋x3吋，綠豆1湯匙灑在米上， 把餡料層搭在米的中間，最後放另一半糯米和血糯米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。
蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，薑，爆香，放醃料，泡冬菇和金針水，糖，鹽，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。
柱侯醬係起源自廣東佛山嘅醬，用黃豆、蒜頭、薑、陳皮、食鹽、食糖、芝麻同生抽整。主要用響肉食，例如炆牛腩，牛𦟌。
柱侯牛𦟌是一道以鮮牛𦟌、柱侯滷料為主要食材製作的美食，香氣四溢，食過返尋味。
主料：糯米，血糯米，去衣綠豆，
餡料：牛𦟌，啡蘑菇 Crimini Mushroom，紅蘿蔔，陳皮，洋葱，鹹蛋黄
醃料：五香粉，陳皮，豆豉, 豆瓣醬，黑椒，芝麻，生抽，蠔油，花雕紹興酒，大蒜蓉，洋葱蓉，薑蓉，腐乳，冰糖，水
包裹：竹葉，細繩
蘸醬：醃料，陳皮水，大蒜蓉， 洋葱蓉，薑蓉，糖，鹽，鷹粟粉+水，生油
做法
1. 分别用清水洗淨糯米，血糯米和綠豆，將血糯米，糯米和綠豆分開浸水2小時，直至發脹即可，排掉水分。
陳皮浸水2小時變軟, 陳皮水留下備用做蘸醬。
2. 牛𦟌用醃料醃5小時，將牛𦟌，陳皮和醃料倒入鍋燜熟，把醃料汁留下備用做蘸醬。咸鴨蛋用水煮熟，除去殼和蛋白，留下蛋黄備用。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把3塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，先放2.5湯匙血糯米和2.5湯匙糯米在葉面中間, 弄成5吋x3吋，綠豆1湯匙灑在米上， 把餡料層搭在米的中間，最後放另一半糯米和血糯米在頂蓋着餡料，摺成枕頭形，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。
蘸醬做法
1. 開火燒熱鍋，加生油，放大蒜，洋葱，薑，豆豉，爆香，放醃料, 陳皮，陳皮水，糖，鹽，攪拌均匀，加鷹粟粉水把醬汁調稠。
2. 用篩過濾醬汁。
家味鹼水糉
鹼糉，香港稱鹼水糉，臺灣稱焿糉，俗作粳糉，是一種米粒稍呈粘糊狀，口感近似粿的糉子。一般不包餡，本身沒有味道，多沾白糖食用；亦有包紅豆泥作餡者。常見於亞洲，在香港、澳門、廣東沿海、福建、台灣、泰國、印尼等地都是端午節常見的傳統食物，日本也看得到。
鹼水 / 梘水
在糉子裏放食用鹼水的作用是：
1.提升口感；放鹼水之後的米更容易煮熟、煮爛。
2.色澤好看：放鹼水之後的米微微發黄，比較有色澤。
3.便於保存：放鹼水之後的米更利於保存，不放的話容易壞掉。
純白的淨糯米才可以做出最軟滑的鹼水粽，而鹼水分量亦得控制得宜，方法是1斤糯米混入少於1兩的鹼水，太多就會辣口，太少則唔夠滑。
食用鹼水加到糯米中，比例是糯米的1%至3%。
例子：糯米 500克, 鹼水1湯匙
買不到鹼水怎麽辦？不要緊，自己做。
《自製鹼水做法》：
2茶匙蘇打粉（baking soda）+ 200ml水，沸騰後繼續大火煮5分鐘。
▲ 4. 紅豆蓮子鹼水糭
紅豆蓮子鹼水糭擁有香港人喜愛的紅豆沙口味，散發竹葉的芳香，糯米的甜美，蓮子的清香，陳皮的甘香。
主材料：糯米，鹼水（粤香園雪梘水）或蘇打粉（Arm & Hammer Baking Soda)+水
餡料：紅豆，蓮子，陳皮，冰糖，片糖
包裹：竹葉，細繩
蘸料：楓樹糖漿 maple syrup或粟米糖漿 corn syrup
方法：
1. 用清水洗淨糯米，糯米浸水1至2小時，直至發脹即可，排掉水分，然後加入鹼水攪勻，等它變黄。加入鹼水的糯米也可放置1至2小時，使之更入味。裹糭前可放入生油，使之變得更滑，也避免黏住糭葉。
2. 先將紅豆泡水約半天至柔軟，加入冰糖和片糖用水蒸至半熟壓碎，陳皮泡水至柔軟切絲，將紅豆和陳皮混合，搓成球狀, 在中間放入1或2粒新鮮或泡好蓮子。
3. 把竹葉用水洗淨，放在熱水灼軟。
4. 包糭：
先把兩塊竹葉平行叠在一起，葉的光面對上，摺成三角漏斗，葉尖的一邊是比另一邊較長，是用來最後封口。放一半浸泡好鹼水變黄的糯米入漏斗尖，放球狀餡料在中間，最後放另一半糯米在頂蓋着餡料，把短的葉尾端摺上蓋着米，長的葉尖端封口摺起來包好，弄成金字塔型，用細繩扎起，但不用太緊，因爲米煮熟後會膨脹。
5. 水蒸：
把糭放在圓形不銹鋼蒸碗或烤盤，倒水到碗剛好覆蓋着糭子，放碗入蒸爐或隔層蒸鍋蒸熟。
注意：水蒸可防止味道和營養遺失太多，水煮就會。
《包糭和水蒸做法》
1. 溏心鮑魚裹蒸糭
2. 冬菇雞裹蒸糭
3. 柱侯牛𦟌裹蒸糭
4. 紅豆蓮子鹼水糭
《食材》
1. 溏心鮑魚裹蒸糭
3. 柱侯牛𦟌裹蒸糭
4. 紅豆蓮子鹼水糭
《佐料》
鹼水/梘水
待續，環球時令沙律 2025
3.2.3 非洲篇：蘇丹，肯亞，埃塞俄比亞
發佈者：食家 Chef Kar
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