環球時令沙律 2025 

2.5.5 中東 沙地阿拉伯,阿聯酉,也門,巴勒斯坦  

                                            2025/05/1

尋找世界的隐秘味道：

2.5.5 漫遊中東 探討時令沙律

海灣阿拉伯國家合作委員會 Gulf Cooperation Council (GCC)於1981年5月25日在阿聯酋 United Arab Emirates 首都阿布扎比 Abu Dhabi 宣告成立，成員國包括巴林 Bahrain、科威特 Kuwait 、阿曼 Oman、卡塔爾 Qatar、沙特阿拉伯 Saudi Arabia 和阿拉伯聯合酋長國 United Arab Emirates；成員國之間的經濟一體化協議於同年11月11日在沙特阿拉伯首都利雅得 Riyadh。這6個國家通常合稱海灣阿拉伯國家 Arab States of the Gulf  或波斯灣六國 6 Nations of the Persian Gulf 。

巴勒斯坦國，通稱巴勒斯坦，是西亞西部巴勒斯坦地區一個受到有限承認的主權國家。巴勒斯坦國由約旦河 Jordan River 西岸地區West Bank 和加沙走廊 Gaza Strip 這兩塊土地所組成，主張首都為耶路撒冷 Jerusalem，政府實際所在地則為拉馬拉 Ramallah。然而，巴勒斯坦國長期面臨與以色列 Israel 的領土爭端。自1988年法塔赫 Fatah 發表《巴勒斯坦獨立宣言 Palestinian Declaration of Independence》後，巴勒斯坦已獲138個聯合國國家承認建國。該國現由巴勒斯坦解放組織 Palestine Liberation Organization 為首組建的民族政府宣稱全部主權，但其領土自贖罪日戰爭 Yom Kippur War 後仍受以色列不同程度上的軍事佔領和控制，尤其加沙走廊則有哈馬斯 Hamas 勢力，至今雙方仍常有衝突。

沙特阿拉伯菜餚是與在阿拉伯半島和阿拉伯世界的周邊國家相似。它的食品和土耳其，印度，波斯和非洲的食品互相受影響。伊斯蘭飲食規律：嚴禁猪肉和按伊斯蘭教教規屠宰其它動物。烤肉串 Kebabs 和炸鷹嘴豆餅 falafel 流行；沙威瑪 shawarma ，將羊肉、雞肉、牛肉切成薄片堆疊成錐形，然後在緩慢轉動的垂直烤肉架上烘烤，同時不斷地將表面已烤熟的肉切下而成。國家菜卡布薩 Kabsa，在一鍋用香料煮雞，羊，魚或蝦，再用高湯煮米飯；曼迪 Mandi通常指用羊肉或雞肉，混合米飯和香料烹飪出來的食物。扁麵包 taboon，棗，鮮果，優酪乳和鷹嘴豆泥  hummus 是每餐的主食。

阿聯酉的傳統食品通常是米飯，魚和肉類。阿聯酉人採納來自其它西南亞洲國家包括伊朗，沙特阿拉伯，阿曼，巴基斯坦和印度的大多數食物。多個世紀海鮮是阿聯酉飲食的支柱。米飯和肉類是主食，偏食羔羊肉和綿羊肉，少食山羊肉和牛肉。阿聯酉的流行菜餚包括賽利得餅湯 thareed,  阿拉伯炊飯 machboos, 卡布薩 kabsa(khubisa), 卡米亞奶酪大餅 khameer 和班戟 chebab。炸糖丸 lugaimat 是阿聯酉著名甜點。

也門菜餚與更大范圍的中東菜餚不同，有地區差異。通常會坐在地上膳食。與大多數阿拉伯國家的傳統不同，午餐是每天的主餐，不是晚餐。主要的蔬菜生果是番茄，洋葱，和薯仔。雞肉，山羊肉和羔羊肉是主要肉類，比牛肉多吃，特别在沿海地區魚肉也吃。也門穆斯林按照伊斯蘭飲食規律：嚴禁猪肉。

巴勒斯坦美食豐富多樣，菜餚種類豐富，受地區傳統和食材所影响。有名菜餚如穆薩汗 musakhan，洋葱汁烤雞；馬庫魯巴 maqluba ，中東米食料理；各樣燜菜和米飯菜。菜餚也包括標志性中東流行的鷹嘴豆泥 hummus 和炸鷹嘴豆餅 falafel。

食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。食物有時令，沙律也有時令。

現在出發去沙地阿拉伯，阿聯酉，也門，巴勒斯坦，探討這些中東國家的時令沙律，與大家分享。

▲ 時令沙律 26：

沙特阿拉伯 阿拉伯沙律

Saudi Arabia Salata Arabieh 

明亮、清爽和充滿活力的地中海味道, 阿拉伯沙律是經典中東沙律，崇尚簡單和新鮮。這無火煮意將切粒的番茄，青瓜和切碎紅洋葱，連同洋芫荽和薄荷葉。混入美味的醬汁橄欖油，檸檬汁和舒馬克香料，這個沙律清淡但味道鮮美，作為烤肉，温暖皮塔餅，或傳統中東食物的完美配菜。阿拉伯沙律是美味又營養豐富，使其成為理想的快捷午餐或健康的佐餐膳食。

材料

. 番茄 中 4個

. 青瓜 中 2條

. 紅洋葱 小 1個 切碎

. 洋芫荽 1束 切碎 1杯 

. 薄荷葉 切碎 0.25杯

. 特級初榨橄欖油  Extra virgin olive oil 3杯

. 檸檬汁 2湯匙
. 鹽 1茶匙
. 黑椒 0.5茶匙

. 舒馬克 Sumac 0.5茶匙 隨意

方法
1. 彻底清洗所有蔬菜和香草。用一塊厨房專用的毛巾或紙巾拍乾。

2. 將番茄，青瓜切成大小均匀小塊，把它們放在一個大攪拌碗。

3. 將紅洋葱切碎和加入攪拌碗。

4. 將洋芫荽和薄荷的堅固幹莖去除。切碎洋芫荽葉和薄荷葉，加入攪拌碗。

5. 用一小碗，將橄欖油，檸檬汁，鹽，黑椒， 舒馬克攪拌在一起做成醬汁。

6. 把醬汁倒入切碎蔬菜和香草。輕輕抛混所有東西直至沙律平均覆蓋着醬汁。

7. 嚐一下佐料，調好味道，根據口味再加些鹽，胡椒粉或檸檬汁。

8. 立即上菜或讓沙律靜止10分鐘，使味道融合在一起。

9. 搭配烤肉，皮塔餅或任何中東菜餚。

塔美斯扁平麵包

Tamees

在沙特阿拉伯，塔美斯扁平麵包 Tamees 通常在早餐和晚餐吃。它採用白或全麥麵粉。它最初出名於麥加省 Makkah al-Mukarramah Province，之後蔓延至其他沙特阿拉伯省份。

材料 4 份

. 中筋麵粉, 通用麵粉 All-purpose flour 3杯

  小麥粉 1杯

. 温水 2 1/2杯

. 酵母 2湯匙

. 糖 3湯匙

. 鹽 1湯匙

. 菜油 1/3杯

方法
約2小時

1. 在一半温水混合糖和酵母和靜止10分鐘去發酵。

2. 混合麵粉和鹽 。

3. 加油入酵母混合物。

4. 倒混合物入麵粉和用餘下温水開始揉捏，逐漸地加水直至軟麵團形成。

5. 將麵團放在温暖的地方和讓它發起大約1小時或最小30分鐘。

6. 發起一倍後，把麵團切成3或4份和把每個部分做成大球。

7. 讓它們再發起10分鐘。

8. 現在準備醬汁，加1湯匙麵粉到半杯水和用中火煮至濃縮。

9. 在烤盤壓扁麵團成圓或卵子型。

10. 在醬汁沾上你的手指，在扁麵團弄些洞。

11. 撒些芝麻（白或黑），隨意

12. 在焗爐200°C或220°C 15-20分鐘, 底層焙烘 bottom baking，直至熟透。

13. 現在轉為上方火源烘烤 broiler baking， 直至金黄。

14. 焙烘好後， 將塔美斯麵包從焗爐拿出，立即灑上一點水和在頂部刷上融化的牛油。

注意：把烤盤放在焗爐中間去底層焙烘 bottom baking；而將烤盤放在焗爐頂部去上方火源烘烤 broiler baking。

▲ 時令沙律 27：

阿聯酉 卡黛哈沙律

United Arab Emirates Salata Khadra 

卡黛哈沙律  Salata Khadra 意思是新鮮切碎的沙律，它是甜美，健康配合檸檬汁，增添到任何菜餚。多個世紀，阿拉伯菜餚利用檸檬汁和橄欖油為基礎去調味沙律。這食譜反映檸檬汁的核心作用於本地食譜。

材料

. 無籽青瓜 4條 切粒

. 番茄 中 2個 切粒

. 洋葱 中 1個 切碎

. 大蒜 2蒜瓣 切碎

. 孜然籽 cumin seeds ½茶匙 (2.5毫升)

. 奧勒岡草 oregano ½茶匙 (2.5毫升)

. 鹽 1茶匙 (5克）

. 葱 ½ 杯 (120毫升) 

. 薄荷葉 切碎 ¼ 杯 (60毫升) 

. 芫荽 cilantro  ½ 杯 (120毫升) 

. 洋芫荽 切碎 ¼ 杯 (60毫升) 

. 檸檬汁 ¼杯  (60毫升) 

. 特級初榨橄欖油  Extra virgin olive oil 2湯匙 (30毫升) 

方法

1. 在一個玻璃或不反應的餐碗或沙律碗，輕輕地混合所有蔬菜一起。加入檸檬汁和橄欖油，和輕輕抛混蔬菜去蘸上醬汁。

2.在上菜前，蓋上和冷藏30分鐘去融合味道

阿聯酉 卡米亞奶酪大餅

Emirati Khameer Bread

卡米亞奶酪大餅來自阿聯酉是柔軟，蓬鬆扁麵包，特别金棕色和在麵包面撒上少量芝麻和黑孜然籽。它有獨特的甜味來自棗水，牛奶，小荳蔻和堅果口味。

材料

. 中筋麵粉, 通用麵粉 All-purpose flour 3杯

. 棗水 ½-3/4杯

. 牛奶 ½杯

· 酵母 1湯匙

· 菜油 3湯匙

. 黑孜然籽 ¼ 杯

· 芝麻 ¼ 杯
· 小荳蔻粉  cardamom powder  ½茶匙
· 鷄蛋 1隻
· 棕糖 2湯匙
· 鹽 1茶匙

方法

制作麵團

1. 結合温暖棗水和酵母，用匙羹輕輕攪拌。

2. 在另外一碗，結合麵粉，鹽，棕糖，小荳蔻粉，牛奶，和2湯匙菜油，然後加入酵母混合物。

3. 首先倒入½杯酵母混合物和看是不是要加多點。

4. 用木湯匙輕輕攪拌，然後用乾淨的手揉捏。

5. 加多1湯匙菜油和繼續揉捏幾分鐘直至麵團柔軟彈性。

6. 當麵團達到軟稠度，用盤子蓋住和靜止1-1.5小時。

7. 當麵團發大一倍，分8-9 份，轉移每份到一盤。

塑形和焙烘麵包

1. 開始塑形扁麵包，撒些麵粉在桌子面，用擀麵杖輕輕地擊打麵團直至

變成圓形扁麵包。

2. 每個扁麵包，刷上蛋黄和撒上芝麻和黑孜然籽。

3. 預熱烤箱到250°C (480°F) 幾分鐘。

4. 轉移扁麵包到烤箱的上層架，焙烘最多4分鐘。

5. 當麵包開始膨脹，等多1分鐘讓它達到金棕色。然後從烤箱中取出。

6. 扁麵包可以配搭芝士，炒蛋，鷹嘴豆泥  hummus或蔬菜沾醬。

▲ 時令沙律 28：

也門沙律

Salata Yemen  

也門沙律是經典沙律，也門燉菜，前菜和米飯菜的完善配搭。所有東西都被切成小塊，可以當配菜或附加菜來享受。

材料

醬汁

. 鹽 1茶匙 (5克）

. 黑椒 1/4茶匙

. 檸檬汁 ¼杯  (60毫升) 

. 蘋果醋 3湯匙
. 特級初榨橄欖油  Extra virgin olive oil 2湯匙 (30毫升)
. 孜然粉 cumin powder 1.5茶匙 (2.5毫升)

沙律

. 蒔蘿 dill 切碎 1/2杯

. 洋芫荽 切碎 3/4杯

. 葱 切碎 3/4杯

. 青甜椒 切碎 3/4杯

. 羅馬生菜  切絲 4杯 

. 紅洋葱  切粒 1/2杯

. 羅馬番茄 切粒 1/2杯

. 無籽青瓜 3/4杯  切粒

. 紅必仔 red radishes 1/2杯 切片

方法

1. 在一個玻璃或不反應的餐碗或沙律碗，輕輕地混合所有蔬菜一起。加入醬汁，和輕輕抛混蔬菜去蘸上醬汁。

2.在上菜前，蓋上和冷藏30分鐘去融合味道。

也門馬拉瓦赫麵包

Yemeni Malawah Bread

馬拉瓦赫 Malawah 是也門多種麵包之一。層疊和用牛油或酥油折疊，所以令它很美味。它可以在許多餐廳，於沙那 Sanaa, 亞丁 Aden, 荷台達 Hodeidah或也門的其它部分看見。通常馬拉瓦赫做得很大，單或雙份，在桌子上摺疊和包着它去保暖和防止變得太脆。它通常在黏土灶 Tanur 焙烘，但是也可以在焗爐焙烘。

材料

. 麵包粉 2杯

. 水 3/4杯

. 鹽 1茶匙

. 牛油或酥油 ghee

. 黑芝麻

方法

1. 混合麵粉，水和鹽。把麵團揉勻為止，約15分鐘。基於麵粉的吸收能力和不同氣温，你需要稍微調整麵粉和水的比例。麵團應該是光滑柔軟和不會在手或桌子上粘太多。

2. 將麵團分2同等份，弄成球，塗上一點牛油，轉移到一盤，蓋着静止起碼20分鐘。

3. 將麵團球按在桌子上，把它扔在你的雙手之間或使用擀麵杖，把每球弄成很薄的大薄片，最好是長方形。

4. 一旦麵團被拉長，把融化的牛油擦在兩面。把麵團摺疊成繩子形狀。然後將繩子打成一個結，然後再來一次，把任何鬆散的部分塞進去。弄成粗糙球的形狀，裏面有一些氣穴。蓋着再静止20分鐘。現在將焗爐預熱500 F。

5. 再次把每球弄成很薄的大薄片，最好是長方形。把大薄片放在塗了油的大烤盤。

6. 將大烤盤放進焗爐上層，烤4-5分鐘或直至表面金黄。拿出來，立即食用。

▲ 時令沙律 29：

巴勒斯坦 法拉希也沙律

Palestine Salata Falahiyeh   

Palestinian Salad 或 Farmers Salad

法拉希也沙律 Falahiyeh 意思是農夫沙律 Farmer salad。顧名思義就是農夫用他們種植的蔬果做的沙律。在巴勒斯坦，兩關鍵材料是青瓜和番茄，在這裡和大部分中東地方全年都便宜又可獲得。

  

材料

. 番茄 1 1/2 磅 （680克）切 1/4 英寸粒

. 青瓜 2條 12安士 340克 切 1/4 英寸粒

. 洋葱 1個或葱4條 切 1/4 英寸粒

. 青辣椒 去籽 切碎

. 薄荷葉 切碎 3湯匙  (40 毫升)

. 特級初榨橄欖油  Extra virgin olive oil 3湯匙 (40毫升)

. 檸檬汁 3湯匙 (40 毫升)

. 鹽 1茶匙 (5克）

方法
1. 在一大碗， 混合番茄，青瓜，洋葱和青辣椒。

2. 加入薄荷葉，橄欖油和檸檬汁直至彻底結合。加鹽調味和立即上菜。

塔布恩麵包 Taboon

塔布恩 Taboon 是巴勒斯坦的傳統扁麵包，口袋狀 ，可以獨立或配搭任何菜餚。它是出名於穆薩汗Musakhan 麵包，但是它可以享受就如同皮塔餅。

材料

. 中筋麵粉, 通用麵粉 All-purpose flour 2杯 (250g)

. 全麥麵粉， ½杯 (65克) 

. 酵母 1湯匙

. 糖 ½湯匙

. 鹽  ½茶匙

. 温水 ½ - ¾ 杯

方法

1. 在一大碗或攪拌碗，加入前5材料和攪拌均匀。

2. 一點一點地加水直至形成黏性的麵團。蓋着和静止1小時。

3. 將焗爐預熱500 F。

4. 放些鵝卵石 pebbles 在烤盤，把烤盤放在焗爐中格。

5. 在乾淨的工作表面撒上全麥麵粉。

6. 把麵團移到工作表面和分成6個同等球。

7. 拿出1個球和用保鮮膜蓋着其它球。

8. 用擀麵杖輕輕地擊打球直至變成6英寸圓盤。

9. 從焗爐拿出烤盤和將圓盤放在鵝卵石上，放回焗爐。

10. 焙烘約2分鐘，然後將烤盤放在焗爐頂部去上方火源烘烤 broiler baking1 ½分鐘。

11. 拿出麵包和用厨房巾蓋着，讓它們保持柔軟。

下期，母親節特輯

向母親致愛：《愛心美點》

待續，環球時令沙律 2025 

3.1.3 非洲篇  摩洛哥，突尼西亞，尼日利亞

發佈者：食家 Chef Kar