環球時令沙律 2025 

3.1.3 非洲篇：摩洛哥，突尼西亞，利比亞

                                                                  2025/05/15

尋找世界的隐秘味道

3.1.3 漫遊非洲 探討時令沙律

非洲菜餚是這大洲的多元文化之必要組成部分，反映它的悠久和複雜歷史。非洲菜餚的演變是與原住民的生活緊密相連，受他們的宗教習俗，氣候和當地農業所影響。

非洲代表適應，貿易，和足智多謀的豐富歷史。儘管區域差别是明顯，利用當地食材和傳統烹調法，保持這大洲的烹飪特性之中心地位。中非，東非，北非，南非和西非各有獨特菜式，制備技術和消耗模式。

摩洛哥，一個北非國家接壤大西洋和地中海，受突出的柏柏 Berber，阿拉伯和歐洲文化影响。摩洛哥菜餚主要是融合摩爾人 Moorish，歐洲和地中海 Mediterranean 的菜餚。在摩洛哥菜餚香料被廣泛使用。

突尼西亞是處於北非的馬格里布地區 Maghreb region。突尼西亞菜餚主要是混合阿拉伯，地中海，布匿 Punic，和柏柏 Berber 菜餚。歷史上，突尼西亞菜餚見證與許多文化和民族譬如意大利人，安達盧斯人 Andalusians，法國人和阿拉伯人的影响和交流 。

利比亞是北非的馬格里布地區的國家。利比亞菜餚是意大利 ，貝都因人 Bedouin 和阿拉伯不同飲食影响的混合物。在利比亞西部麵食是主食，而在利比亞東部米飯通常是主食。

食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。食物有時令，沙律也有時令。

現在出發去摩洛哥，突尼西亞和利比亞，探討這些非洲國家的時令沙律，與大家分享。

▲ 時令水果蔬菜沙律 30

摩洛哥茄子沙律 

Moroccan Zaalouk

摩洛哥茄子沙律 Zaalouk 是摩洛哥含香料的烤茄子沾醬或煮熟的沙律。最好的部分是一切都在一鍋完成。茄子煎炒然後加香料譬如孜然 cumin 和紅椒粉 paprika，搗碎至完美稠度。磨碎番茄，接著煮入其中，用檸檬和香草去添加美味。

“zaalak” 源自措詞  “m’zaalak” 指的是其搗碎的稠度 。

在摩洛哥，Zaalouk 被認為是煮熟的沙律，經常它被提供為小盤菜方式配搭其它沾醬和塗醬，例如鷹嘴豆泥 hummus, 巴巴加努吉 baba ghanoush, 和穆罕默拉醬 muhammara。用摩洛哥麵包或皮塔餅撿起它。煮熟沙律是摩洛哥傳統和在午餐提供。

材料

. 茄子  1個 450克 去皮成斑馬紋 切成1吋方塊

. 橄欖油 3湯匙

. 番茄  3大個， 磨碎

· 番茄糊 2湯匙

· 大蒜 3蒜瓣，壓碎
· 紅椒粉 paprika 1 1/2茶匙
· 孜然 cumin 1茶匙

. 月桂葉 bay leaves 2塊

· 鹽 1 茶匙

. 黑椒 1/4茶匙

. 檸檬汁 1/2 個 

. 洋芫荽 parsley 1/4 杯

. 芫茜 cilantro 1/4 杯, 切碎

方法 

1. 首先把茄子去皮成斑馬紋（每隔一個部分削皮）和切成1吋方塊。

2. 緊接著，用金屬刨絲器把番茄磨碎和擱在一邊。

3. 在一大炒鍋，用中火將橄欖油加熱。加入茄子方塊和煮，攪拌幾分鐘。蓋上蓋子繼續煮20分鐘直至茄子完全軟化。

4. 軟化後，開始大致地搗爛茄子，留下一些碎塊去增加質感。

5. 混合磨碎番茄，番茄糊，紅椒粉，孜然，月桂葉，鹽，黑椒和壓碎大蒜。繼續煮多10分鐘讓所有味道結合和番茄變稠。

6. 倒入檸檬汁和灑上 洋芫荽和芫茜。抛混去結合。品嚐並添加檸檬汁或鹽去調整味道。

7. 趁熱食用, 室温或冷凍。

摩洛哥扁平麵包 Khobz Kesra

Kesra 是傳統阿爾及利亞 Algeria 麵包，用粗粒小麥粉 semolina （小麥 wheat 或大麥 barley）制做。它通常在平烤塔吉鍋 flat grilling tajine 高熱烹調。這麵包可以熱或冷食，獨自或塗上牛油，果醬，蜂蜜，填充或蘸橄欖油，配搭塔吉鍋菜，和不同類型芝士。它可以配搭發酵乳 leben 或凝乳 raib。

圓形摩洛哥麵包在大多數餐食提供，名叫 khobz，但是在柏柏語 Berber名稱是 kesra  (柏柏爾語族Tamazight) 或 agroum （施盧赫人 Shilha/Tachelhit）。

有硬而脆外皮和粗糙的內部，傳統摩洛哥的多數菜餚用手進食之吃法， 用麵包塊代替餐叉去撿起摩洛哥沙律，塔吉鍋，其它主菜，配菜等等。麵包是摩洛哥大多數膳食的重要部分，經常用手去享用和撿起美味的醬汁和浸入湯中。

材料

. 活性乾酵母 1½ 茶匙

. 温水 1½杯 加 2湯匙

. 橄欖油 2湯匙

. 通用麵粉/中筋麵粉 all purpose flour 或

  全麥麵粉 whole wheat flour 2杯

. 粗粒小麥粉 semolina flour 2杯
· 鹽 1½ 茶匙

· 任何香草或香料譬如八角，百里香 thyme，葛縷子 caraway seeds，家黑種草 Nigella sativa seeds，芝麻，小麥胚芽 wheat germ 或迷迭香 rosemary 揉入麵團或撒在麵團上

方法 

1. 將酵母溶入水中。水温應該是大約105°F。加入橄欖油和擱在一邊。

2. 用電動攪拌機配上麵糰勾來混合麵粉和鹽。或者你可以在大碗用手混合麵團。

3. 酵母活化5至10分鐘之後，將水，酵母和油混合物倒入麵團和充分混合直至光滑，一致的麵團，用攪拌機 3分鐘，用手10分鐘。它不會摸起來很粘。如果是，加多些麵粉，每次2湯匙。如果看來太乾，加多些水，每次1湯匙。

4. 將麵團搓成球和分一半成為兩個9吋直徑麵包或分4份成為4個5吋直徑麵包。把這些分開的麵團球擱在一邊10分鐘讓麩質休息。如果你要加入香草或香料，現在就要加。

5. 10分鐘後，在撒了少許麵粉的表面，用手指將麵團球壓平成圓盤。

6. 把這些圓盤放在烤盤。如果你想撒上任何配料，你可以現在灑些水在圓盤表面和用手將它塗抹在表面直至有黏著力。撒上配料和輕輕按它們入圓盤的表面以確保黏住。

7. 用手巾將烤盤蓋着和擱在無風的的地方1小時。

8. 1小時後，把裝有圓盤的烤盤放入已預熱425°F的焗爐。

9. 焙烘 20-25分鐘或直至麵包變金黄和當你點擊麵包的底部會發出空洞的聲音。冷卻15分鐘和供應。

 

▲ 時令水果蔬菜沙律 31

突尼西亞沙律 Tunisian Slata Mechouia

 

突尼西亞沙律 Slata Mechouia 亦稱“烤沙律 grilled salad” 是在整個夏天的夏季必需品。它通常是提供家庭風格的配菜在餐桌上分享和經常用吞拿魚，橄欖，續隨子，和/或水煮蛋片為菜餚加裝飾。雖然蔬菜是通常是在祖傳的粘土烤爐名為 ‘kanoun’ 裏的木炭上烤的，就是突尼西亞人所熟悉的煙熏 ‘烤沙律 mechouia’ 的味道之關鍵 。比較容易的焙烤版本食譜，只需要焗爐就足以勝任這項工作。更簡單的‘mechouia’ 做法包括衹有辣椒和有時茄子，但是最經典和流行版本有番茄，辣椒，洋葱和大蒜；大致切碎在一起，然後加香料如芫荽 coriander, 葛縷子 caraway，鹽和澆透慷慨數額的橄欖油來調味。

材料

. 辣椒，波布拉諾辣椒 Poblano 或阿納海姆辣椒 Anaheim 2磅

. 番茄 2個
. 大蒜球莖  1個
. 洋葱 中 1個

. 特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  3-5湯匙

. 芫荽 Coriander 磨 1湯匙

. 葛縷子 caraway 磨 1湯匙

. 鹽 1茶匙

 
可選裝飾
. 水煮雞蛋  縱向四等分 1個
. 黑橄欖 5粒

. 罐頭吞拿魚 ¼杯

方法
1. 打開焗爐的上面高溫烤 broiler和設置為高熱。同時，清洗辣椒和番茄，拍乾和放它們在有孔的烘焙架 設置在另外一個常規的烘焙架之頂部。

2. 將蔬菜放在烘焙架和高溫烤15分鐘。 將烘焙架從焗爐拿出和把它們翻過來和高溫再烤20分鐘令到兩面有細微的燒焦和蔬菜煮熟。

3. 當蔬菜細微燒焦，將它們轉移到一個大碗或密封容器和蓋緊以確保蔬菜中的蒸汽被困在裏面和冷却時軟化皮，這樣可以讓皮在下一步容易退去。

4. 30分鐘後，將容器打開。蔬菜應該足够冷却但仍然温暖。剝去辣椒的皮和種子；除去番茄，洋葱和大蒜的皮和轉移它們到砧板。

5. 把所有的蔬菜一起切碎直至有點光滑的，仍然稍微大塊混合物。 或者，你可用攪拌機以粗略地切碎它們

6. 把切碎蔬菜轉移到一個大碗和加入橄欖油，芫荽，葛縷子和鹽。混合好和烤沙律可以上碟。

7. 擺盤, 倒入些橄欖油在上面和  水煮雞蛋片 ，橄欖和吞拿魚。

8. 供應和同最喜歡的麵包一起享受。

 

▲ 時令水果蔬菜沙律 32

利比亞蘋果沙律 

Libyan Apple Salad

Salata Arabiya Bil Tufah Albaladi

Tufah Albaladi 解作本土蘋果，Bil是具有的意思。

利比亞蘋果沙律 Salata Arabiya Bil Tufah Albaladi 是一個典型的阿拉伯風格沙律但是添加蘋果。酸蘋果 Crab apples 在利比亞一些部分野生和是這沙律的靈感。它是用新鮮番茄，磨碎的青瓜，橄欖和蘋果做成。它亦有些洋葱，洋芫荽 parsley，芫茜 cilantro。這沙律經常提供餐食添加一罐吞拿魚在它。醬汁用番茄漿，一點檸檬汁，鹽和橄欖油成為可愛的沙律醬。可以跟利比亞麵包名叫 khubzit howsh ，很相似有袋的皮塔餅。

加拿大沒有從利比亞進口酸蘋果，所以用口味接近的青蘋果(Granny Smith)代替。

材料

. 番茄 3個

. 酸蘋果 Crab apple 或綠蘋果 granny smith 1個

. 洋葱  中 1/2 或葱 2條切碎

. 洋芫荽 parsley 和芫茜 cilantro 1/2杯

. 青瓜 磨碎  1/2杯

沙律醬:

. 番茄漿/去皮番茄 3個

. 橄欖油 1/4杯
. 鹽，檸檬汁 隨意

裝飾：

. 黑橄欖 去核的 1/4杯

. 蘋果片 额外

. 吞拿魚 一罐

方法

1. 將番茄切半和將果肉擠出放入一大碗

2. 將番茄切成小塊

3. 蘋果去皮、去核並切成小塊，但留幾片用來裝飾

4. 將洋葱切成小塊或葱切碎

5. 洋芫荽 parsley 和芫茜 cilantro 切碎
6. 磨碎青瓜
7. 在一個碗混合所有材料除了番茄漿外

8. 在裝有番茄漿的大碗，加入橄欖油，鹽，檸檬汁，試味。全部攪拌在一起和倒在沙律上。或將調料放在一邊。

9. 用黑橄欖和蘋果片和一罐吞拿魚來裝飾

10. 跟利比亞麵包 Khubzit Howsh 一齊享用

 

 

利比亞扁平麵包

Libyan Bread (Khubzit Howsh) 

利比亞扁平麵包名叫 khubzit howsh，與皮塔餅非常相似。它有一個袋和用來謟取任何利比亞菜餚。利比亞人經常坐在矮桌的座墊用右手進食。他們用一塊利比亞麵包撿起菜餚。

材料

. 麵包粉 2杯

. 全麥麵粉 whole wheat flour 2杯

. 酵母 1 包

. 糖 2 茶匙

. 鹽 1 茶匙

. 温水 3/4 杯 + 2 +/- 杯 水室温

方法

1. 在一個大深碗，加3/4 杯温水，酵母和糖和混合一起

2. 離開10分鐘和讓酵母激活

3. 加入麵包粉和全麥麵粉和鹽在碗。
4. 混合在一起把鹽合併入麵糰。

5. 慢慢加水入麵糰和揉捏

6. 揉捏10-15分鐘去建成麩質。當麵糰形成一個球，粘在一起，和碗的邊緣是“乾淨”，你就完成。或者你可以用電動攪拌機和麵糰勾去揉捏。當麵糰變光滑的就完成。蓋上毛巾，静置 20分鐘。 

7. 麵糰會發酵起來。向下捶和再揉捏多5-8分鐘。再蓋上，静置 30分鐘

8. 麵糰將會上漲。確保用一個大碗。

9. 彻底清潔洁你的台面，蓋上一層橄欖油，麵包放在上面

10. 預熱焗爐500F度或允許的最高温度

11. 將麵糰捏成球狀和在台面静置 

12. 每個麵糰堆一定要拍上橄欖油。令它保持濕潤和添加味道。麵糰堆静置15分鐘。

13. 手塗上橄欖油，拿起一片麵糰，用手壓扁，然後放在石頭上

14. 放在石頭上和扇形擺動擴散麵糰弄成一個圓圈，大約 3-4 英寸環繞

15. 允許烘烤 2-3 分鐘直至邊緣開始變棕色和膨脹，把它翻過來再過幾分鐘和移開，一旦你把它從熱烤爐拿掉它就會放氣。

16. 享受!

 

下期，端午節特輯 2025

家味龍舟糭 

待續，環球時令沙律 2025 

環球時令沙律 2025 

3.2.3 非洲篇：蘇丹，肯亞，埃塞俄比亞

發佈者：食家 Chef Kar