兔年團年飯

 

兔年團年飯 2023年1月22日星期日

今年2023/1/20年廿九晚上團年飯, 我Chef Kar炮製了兩款賀年菜與朋友和同事分享。

1. 溏心鮑魚  +   2. 蔥燒海參

▲ 1. 溏心鮑魚

溏心鮑魚寓意“金銀滿屋”，“財源廣進”。鮑魚形狀似元寶，生菜音近生財，髮菜音似發財，花膠寓意如膠似漆。

做法：

首先把鮑魚肉從殻取出，除掉内臟，蘸上鹽，用牙刷刷乾凈，冷水清洗。我創作了炆燉鮮鮑的方法，將以下秘制湯汁倒入不銹鋼盛器，盛器放在充滿冷水的蒸鍋上，把洗淨鮑魚放進湯汁裏，蓋上蒸鍋，非常慢的火炆燉四至五天，需要耐性。

花膠用冷水發一天，髮菜，花菇用冷水發半天，用鮑魚汁慢火炆泡好的花膠和花菇，最後加入髮菜炆五分鐘便可，把所有食材放盤即可品嘗。

材料：急凍鮮鮑魚，花膠，髮菜，花菇，生菜葉

 秘制鮑魚汁：雞高湯，薑，洋葱，大蒜，生抽，蠔油，花雕酒，冰糖，鹽

▲ 2. 蔥燒海參《 經典魯菜》

海參被列為“滿漢全席”八大台柱之一，以“開心”的粤語諧音而成為年夜團圓飯中非常喜慶的食材，寓意着“吉祥喜慶”。「團圓一心」，傳統家庭都會以「一支大海參」來象徵這個重要的心！

葱燒海參是山東省膠東地區，指煙台、青島等地的一道特色名菜，屬於魯菜系，是魯菜代表菜之一。該菜品發源自煙台福山菜，以水發海參和大葱（京葱）為主料，其海參清鮮，柔軟香滑，葱段香濃，食後無餘汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，營養豐富，滋肺補腎。海參含有岩藻多醣可降血脂，抑制血液凝結，醫學上也認為高血、高血脂、冠心病、肝炎患者及中、老年人，長期堅持食用海參，對緩解病症和治療有良好效果。

2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“葱燒海參“被評為山東十大經典名菜。

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克，大葱（京葱）105克，青蒜15克，濕澱粉10克，薑末5克，雞湯  700 克、薑汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟生油150克（約耗75克），    醬油12.5克，花雕酒15克。

配料：上海小白菜，紅蘿蔔

做法：

1、將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水 ，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大葱分別切成長5釐米的段  （100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3釐米的段。

 2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟生油，燒到八成熱時下入葱段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，葱段端在碗中，加入雞湯100克、花雕酒5克、薑汁2.5克、醬油 2.5克、和白糖2.5克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下葱段備用。

3、生油加炸好的葱段 、海蔘、精鹽、清湯、白糖、花雕酒、醬油、糖色、燒開後   移至微火煨兩到三分鐘，上旺火用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入葱油，盛入盤中即可。

乾海參泡發的正確方法如下:

1. 將海參放入純淨水中，水能完全浸泡海參（在水中添加冰塊效果更好），置入冰箱冷藏保存，每12小時換一次水，浸泡2-3天，海参没有硬心即可。

2. 將海參沿腹部縱向剪開，剪掉沙嘴，去除裏面的内臟雜物，根據需要切成適合烹飪的大小，譬如將内筋横着劃斷成三等份或者四等份。

3. 把海參放入無油鍋中，填滿純淨水，大火燒開後，換小火煮30-50分鐘，海參變軟為止。

4. 熄火後，讓海參在鍋中炆3-4小時，至海參自然凉透。

5. 將煮好的海參重新加入純淨水，放入冰箱冷藏，繼續浸泡三天，期間每12小時換一次水，完成後即可食用。吃不完放入冰箱冷凍保存。

注意事項：

. 海參需要使用純淨水，每隔12小時換一次水，水温在0-5℃，水温高會導致海參蜕皮掉渣，營養流失，嚴重會導致海參融化。 

. 選擇優質淡乾海參，好海參經過加工後細胞壁都是完整的，營養不會流失，所以好的海参是煮不碎煮不壞的，好海參泡發好後很有彈性，有嚼勁。

待續, 《2022 聖誕火雞宴》

發佈者： Chef Kar 食家