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日本御好燒 下集

お好み焼きOkonomiyaki

Okonomiyaki (お好み焼き) 御好燒是日本非常流行的鹹味燒餅，主要成分是麵粉漿、高麗菜、海鮮、肉類、蔬菜或日式炒麵。名稱源自兩個日本字，okonomi(お好み)意思是“你喜歡的”，yaki(焼き)就是燒煮，全意是“隨你意來燒”。御好燒主要源自關西(Kansai)和廣島(Hiroshima)地區，但現在已傳遍全日本，每個地區有不同的做法和餡料，突出各區的本地風味。

分两集探討：
上集關西風御好燒, 廣島風御好燒, 文字燒；已經發表。
下集日生町鮮蠔御好燒, 雞肉牛脂御好燒, 摩登燒。現在發表。

▲ 4. 日生町鮮蠔禦好燒
かきおこ Kaki-oko

Kaki在日文是生蠔，Oko就是Okonomiyaki的簡稱。日本岡山県日生町(Hinase Okayama)的主要工業就是養殖生蠔，所以被譽為鮮蠔之都。Kaki-oko源自日生町，故又名日生町鮮蠔禦好燒Hinase-Kaki-oko，用來自瀬戸內海厚肉多汁的鮮蠔，在鐵板上燒烤而成，香噴噴，非常惹味。

麵糊材料：低筋麵粉、日式高湯(dashi)、水、日本長芋(nagaimo)

餡料：鮮蠔、雞蛋、高麗菜

秘製禦好燒醬：萬字醬油、李派林喼汁、番茄醬、日式高湯(dashi)、蜂蜜、薑、大蒜、Sake、黑芝麻油、鷹粟粉

裝飾：柴魚片(katsuobushi) 、海苔、紅酸薑、蔥

▲ 5. 雞肉牛脂禦好燒

かしみん焼き Kashiminyaki

Kashimin-yaki 簡稱kashimin，源自大阪岸和田市(Kishiwada City Osaka Prefecture)。品嚐美味可口的Kashimin可以到聞名的Yamato餐廳(大阪岸和田市紙屋町)或鳥美Torimi餐廳(關西地區和歌山県岩出市)。Kashimin-yaki 的主要食材是切碎雞肉、牛脂肪和高麗菜。
Okonomiyaki 禦好燒基本上分為兩大類'maze-yaki' 和 'beta-yaki'：'Maze'(ミックス) 在日文解釋為混合，當我們混合麵粉、高湯、水、高麗菜和其它食材一起時，我們正準備弄'maze-yaki'。所以大阪燒、文字燒和日生町鮮蠔禦好燒都屬於'maze-yaki'。'Beta'(ベタ)在日文解作扁平，當我們混合麵粉和水成麵糊時，先將麵糊在鐵板上燒成圓形薄餅，然後才把另外燒好的高麗菜和其它食材放在薄餅上。廣島燒和Kashimin都屬於'Beta-yaki'，而'Beta-yaki'有時又叫做yoshoku-yaki洋食燒，所以 Kashimin 屬於'beta-yaki.'或yoshoku-yaki。

麵糊材料：低筋麵粉、日式高湯(dashi) 、水、日本山芋 (山芋すりおろし)

餡料：碎雞肉、牛脂、高麗菜

秘製禦好燒醬：萬字醬油、李派林喼汁、番茄醬、日式高湯(dashi)、蜂蜜、薑、大蒜、Sake、黑芝麻油、鷹粟粉

裝飾：柴魚片(katsuobushi) 、海苔、紅酸薑、蔥

▲ 6. 摩登燒

モダン焼き Modanyaki
Modanyaki摩登燒在50年代始創於神戶某餐廳，當時它用烏冬而不是中式幼麵(Chukamen)，當摩登燒變得流行起來，並傳遍関西地區，就源用中式幼麵，後改名日式炒麵(ソース焼きそばYakisoba)。摩登燒也屬於Yoshoku-yaki洋食焼或beta-yaki。摩登燒基本上是大板燒的變身，只是添加了日式炒麵。廣島燒也有日式炒麵，但做法是層疊式，每種餡料都被一層面漿分隔，永不混合。但是摩登燒就把麵漿、餡料和日式炒麵混合一起放在薄餅上燒。
麵糊材料：低筋麵粉、日式高湯(dashi) 、水、日本山芋 (山芋すりおろし)、雞蛋
餡料：高麗菜、鱈魚、蝦仁、蛤蜊、墨魚、日式炒麵(ソース焼きそばYakisoba)
秘製禦好燒醬：萬字醬油、李派林喼汁、番茄醬、日式高湯(dashi)、蜂蜜、薑、大蒜、Sake、黑芝麻油、鷹粟粉
裝飾：柴魚片(katsuobushi) 、海苔、紅酸薑、蔥、蛋黃醬

待續, 印尼喜悦米飯 3之1集

發佈者：Chef Kar

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