馬來西亞喜悦米飯  2之2集  2024/7/21 星期日

Nasi 在馬來西亞語就是米飯 。我爲這2集烹調了6款馬來西亞米飯。

2集探索：

第1節：榕樹飯 Nasi Beringin, 達崗飯 Nasi Dagang, 扁擔飯 Nasi Kandar 《已發表》

第2節：藍花飯 Nasi Kerabu, 椰漿飯 Nasi Lemak, 隆邦飯 Nasi Tumpang 《現在》

第2節：藍花飯 , 椰漿飯 , 隆邦飯 

              Nasi Kerabu, Nasi Lemak, Nasi Tumpang

▲ 4. 藍花飯 Nasi Kerabu

藍花飯（Nasi Kerabu）是馬來菜的一種米飯，是香草飯 Nasi Ulam 的一種，主要食材是藍色米飯、乾魚或炸雞、餅乾、泡菜等沙律。

米飯使用蝶豆butterfly-pea (Clitoria ternatea) 的花瓣染色之後烹製，也可以用普通白米或用薑黃米烹製。它經常與釀辣椒（Solok Lada）和蝦餅一起食用。

藍花飯在馬來半島的東海岸州屬非常受到歡迎，如吉蘭丹Kelantan和登嘉樓Terengganu。

現在整個馬來西亞都可以吃到這種料理，在泰國南部地區也亦有分佈，這道菜在泰國被稱為khāoyam。

材料

吉蘭丹藍花飯 Nasi Kerabu Kelantan

藍花飯

椰絲魚肉碎   Kerisik Sambal Ikan

椰子醬 Sambal Tumis Kelapa

香草蔬菜沙律 Ulam

配菜 （可選擇）

米飯:

· 米 200克 （1杯）
· 蝶豆花 Butterfly pea flower (Bunga Telang) 8 朵 用水浸泡

· 卡菲爾萊姆青檸葉 Kaffir Lime Leaves (Daun Limau Purut) 2片

· 檸檬香茅  Lemongrass 1枝

椰絲魚肉碎  (Kerisik Sambal Ikan)
· 馬鮫魚 1條 烤或煎，拆除肉
· 椰絲 80克
· 鹽  ½ 茶匙
· 糖 1 茶匙
· 紅蔥頭 4粒
· 薑 1 厘米 去皮

· 白胡椒  ¼  茶匙

椰子醬 Sambal Tumis Kelapa
· 辣椒乾 3個， 熱水浸泡變軟

· 紅蔥頭 4粒
· 椰奶 300毫升(Asam Gelugur / Asam Keping)
· 羅望子 tamarind 1 個
· 檸檬香茅  Lemongrass 1枝

· 鹽 ½ 茶匙
· 糖 ½ 茶匙

· 鯷魚醬 （Budu ）1 茶匙 隨意

 
香草蔬菜沙律 Ulam （選擇）
· 青瓜
· 耶菜葉
· 芽菜
· 長豆
· 四角豆 (Kacang Botol)
· 越南薄荷 (Daun Kesum)
· 卡菲爾萊姆青檸葉 (Daun Limau Purut)
· 檸檬香茅 (Serai)

· 火炬薑花蕾 (Bunga Kantan)
· 洋葱
· 腰果葉 （Pucuk Gajus）

配菜（可選擇）:

蝦片 (Keropok)

水煮咸蛋 (Telur Masin)

炸魚 (Ikan Goreng Tepung)
烤牛肉 (Daging Bakar)
炸雞 (Ayam Goreng)

方法

米飯

1. 洗米和排掉水。米在蝶豆花水浸泡10分鐘。加入青檸葉和檸檬香茅，跟平常開火煮飯。

椰絲魚肉碎

1. 用鍋乾炒椰絲至金黄

2. 用研杵和研缽把紅蔥頭和薑打碎。加入椰絲和其它材料，打碎攪勻。可以用研磨器

或攪拌機。

椰子醬

1. 用攪拌機把辣椒乾和紅蔥頭打碎攪勻。把椰奶，辣椒乾和紅蔥頭蓉，羅望子和檸檬香茅放入鍋。慢火燒開。

2. 輕輕地煨燉，攪拌10分鐘或至油分開。煮至肉汁變濃厚。

3. 加糖，鹽或鯷魚醬，轉移到碗。

《藍蝶豆花》在底頁

▲ 5.  椰漿飯 Nasi Lemak 

椰漿飯係馬來西亞國家菜，一種飯嘅菜式，將椰汁（椰漿）同斑蘭葉煮嘅飯放碟中間，側邊放鯷魚、青瓜、花生、烚蛋等等餸料。

椰漿飯傳統上係當早餐食嘅，清晨開始就喺馬來西亞路邊檔口販賣，依家喺街市檔口普通餐廳都有售賣。通常以報紙、油紙或者香蕉葉包住賣嘅。無論如何，亦有啲餐廳將佢當作午餐或者晚餐食，讓佢有機會被認為係一大佳餚。

現時在新加坡，南泰國，印尼的蘇門答臘 Sumatra，特别是馬拉地區廖内省 Riau和棉蘭 Medan也很流行。

椰漿飯 Nasi Lemak-配搭參巴辣椒醬，炸沙甸魚，炸花生和青瓜

材料

椰奶蒸飯
· 米 2 杯
· 斑蘭葉3塊 打結
· 鹽 隨意
· 椰奶 150 -180 毫升 158克 5.6安士

· 水

羅望子汁

· 水 1杯

· 羅望子 tamarind 果肉 乒乓球大小 1 個

鯷魚乾參巴辣椒醬

· 紅洋葱 1/2個
· 鯷魚乾 ikan bilis 1杯
· 大蒜 1個
· 紅蔥頭 4粒
· 紅辣椒乾 10個

· 馬拉盞蝦醬belacan 1茶匙
· 鹽 1/4茶匙
· 糖 1湯匙 

其它材料

· 水煮雞蛋 2個 切一半

· 沙甸魚sardines 或胡瓜魚smelt fish 3條

· 青瓜 1條 切片

方法

1. 洗米和排掉水。加入椰奶，鹽和水，加打結斑蘭葉，跟平常開火煮飯。

2. 洗鯷魚乾和排掉水。加點油炒鯷魚至金黄，備用。

3. 用研杵和研缽把馬拉盞，紅蔥頭，大蒜和紅辣椒乾搗碎。可以用研磨器

或攪拌機。切紅洋葱成環。

4. 水浸泡羅望子果肉15分鐘。榨羅望子汁到水，排掉水，把汁留下。

5. 放油在炒鍋，炒香馬拉盞香料糊。加入紅洋葱環，鯷魚乾，攪拌均匀。加羅望子汁，鹽和糖。慢火煨燉肉汁變濃厚，備用。

6. 清洗魚，切半，加鹽調味。油炸至金黄。把青瓜切片。將椰奶蒸飯放盤，倒些鯷魚乾參巴辣椒醬在飯上。放炸魚，青瓜，炸花生和水煮雞蛋在旁。

▲ 6. 隆邦飯  Nasi Tumpang    

馬來西亞吉蘭丹有一款造型特别的馬來古老飯食，稱為Nasi Tumpang，華人將它音譯成“隆邦飯”。 以香蕉葉包裹，卷成牛角圓錐模樣，裏頭一層飯、一層菜餚的，層層相連。菜餚通常是奄列，咖哩牛肉或魚鬆，蝦或魚，甜參巴辣椒醬汁和青瓜。

飯

· 米 120克

· 水 500毫升 

魚鬆 Serunding Ikan

· 紅蔥頭 3粒
· 大蒜 2粒
· 紅辣椒乾 40克
· 嫩薑 11厘米
· 生油 50毫升
· 羅望子 （asam keping/asam gelugor) 2個
· 椰奶 100毫升
· 吞拿魚 ikan tongkol 200克 水煮和手撕魚成鬆
· 糖 2茶匙

· 鹽 2茶匙

大蝦咖喱 Gulai Udang

· 紅辣椒乾 10克
· 紅洋葱 1個
· 大蒜3瓣
· 嫩薑 6厘米

· 高良薑 galangal

· 水 120毫升
· 生油 4湯匙
· 咖哩粉1湯匙
· 八角 jintan manis 1茶匙

· 大蝦 100克，清洗和除去殼

· 椰奶200毫升
· 糖 2茶匙

· 鹽 2茶匙

江魚仔辣椒醬 Sambal Ikan Bilis

· 紅辣椒乾 100克

· 紅洋葱 1/4個

· 大蒜4瓣

· 糖 2茶匙

· 鹽 2茶匙

· 蝦米30克
· 水 50毫升
· 生油 2 湯匙
· 鯷魚乾 ikan bilis 30克
· 羅望子醬糊 2 茶匙 混合温水40毫升

包裹 

· 芭蕉葉，10塊 切成23厘米 x 23厘米 方形 

· 牙籤

方法

飯

1. 把材料放入電飯煲，按制煮飯

魚鬆 Serunding Ikan
2. 用攪拌機把紅蔥頭，大蒜，紅辣椒乾和薑，加點水，打成醬糊。放生油在炒鍋，開中火炒香醬糊，約5分鐘。加入羅望子和椰奶，煮醬汁至收水一半。拿走羅望子，加入碎魚肉和調味料。煮，攪拌至變成鬆，約45分鐘。

大蝦咖喱 Gulai Udang

3. 用攪拌機把紅辣椒乾，紅洋葱，大蒜，薑和高良薑，加點水，打成醬糊。放生油在炒鍋，開中火炒香醬糊，約5分鐘，加入咖哩粉和八角，炒多3分鐘。加蝦，椰奶和調味料，煮醬汁至收水一半。

江魚仔辣椒醬 Sambal Ikan Bilis
4. 除油，鯷魚乾和羅望子外，把其它所有材料放入攪拌機，打至醬糊滑溜。放生油在炒鍋，開中火，加入鯷魚乾，炒2分鐘，加入醬糊，炒至香，約5分鐘，加入羅望子，煮10分鐘，直至醬汁變濃厚。

包裹

5. 把芭蕉葉放入滾水燙軟，晾乾。將芭蕉葉卷成牛角圓錐模樣，底部直徑4厘米。用牙籤封口固定。先填牛角圓錐2湯匙飯，壓緊，加1湯匙魚鬆，加2湯匙飯，加1湯匙大蝦咖喱，加2湯匙飯，加江魚仔辣椒醬。用牙籤把葉底封口固定。

《藍蝶豆花》Blue Butterfly Pea Flower

蝶豆原產於亞洲熱帶地區，印度尼西亞和馬來西亞，亦含中國，但已經被引進到非洲、美洲和澳大利亞。俗稱蝶豆花又稱蝶豆、藍蝴蝶、藍花豆、蝴蝶花豆、洋豆、豆碧等多種名稱，是很典型的熱帶植物，在台灣，生長在恆春半島和蘭嶼或者離島上，需要陽光充足的生長環境，於1920年引進台灣作為綠肥植物，草屯亦有種植。

在阿育吠陀民俗醫學中，蝶豆可以拿來增強記憶力、治療焦慮、憂鬱和作為鎮靜劑。

具有豐富的维他命A、C和E，富含花青素，可提高免疫力，幫助和促進皮肤彈力和骨胶原生成，具有抗氧化作用，東南亞國家的人多用它泡茶、做藍色美食等。

下回，看護者意大利午餐在鐵道鎮社區資源中心

待續, 馬來西亞喜悦粉麵  3之1集 

發佈者：Chef Kar