環球時令沙律 2025
4.6.7 歐洲篇：比利時，瑞士，丹麥
尋找世界的隐秘味道
4.6.7 漫遊歐洲 探討時令沙律
比利時菜餚是以豐富多彩與豐盛的菜式聞名，混合法式 French 和弗拉芒式 Flemish 的影響，提供聞名美食例如沃夫餅 waffles，朱古力, 薯條，燉菜，海鮮和多種啤酒。招牌菜式包括青口與薯條 moules-frites，弗拉芒式啤酒燉牛肉 carbonnade flamande ，忌廉燉菜 Waterzooi ，和不同地域的沃夫餅和朱古力。
瑞士菜餚是各種各樣的飲食傳統，聞名菜式包含芝士和薯仔，例如芝士火鍋 fondue，拉克萊特芝士 raclette, 和瑞士薯餅 rösti。其它主食包括麵包，以未煮的麥片、水果和堅果為主的早餐木斯里 muesli 和各種肉類食品。受它的4個語言區域影響，菜餚包括意大利菜如波倫塔玉米粥 polenta 和意大利燉飯 risotto （在意大利話區），香腸 sausages 和燉菜 stews （在德語區）和忌廉醬汁 （在法文區）。
丹麥菜餚是以豐盛，肉類菜式和開放式三明治 smørrebrød。主要食材包括猪肉，薯仔和黑麥麵包 rye bread 和國家菜香酥炸豬肉配洋芫荽醬 stegt flæsk med persillesovs。美食亦包含魚菜式，肉丸 frikadeller 和源自奥地利的油酥糕點 pastry。
食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。食物有時令，沙律也有時令。
現在出發去比利時，瑞士和丹麥 ，探討這些國家的時令沙律，與大家分享。
▲ 時令水果蔬菜沙律 54：
比利時菊苣核桃沙律
Insalata Belga E Noci
Belgian Endive And Walnut Salad
比利時菊苣核桃沙律(Insalata Belga e noci)採用比利時菊苣(Belgian Endive)、蘋果和核桃為主要食材，清香爽口，稍酸甜，微苦辣。菊苣是比利時的國菜，不僅因為它是比利時農民培育出來的品種，而且它的歷史和比利時王國的歷史幾近重合。蔬菜用的比利時菊苣出現於1830-1835年間，而那正是比利時脫離荷蘭統治走向獨立的年代，在以食用為主的嫩芽菊苣出現之前，菊苣還有一個很少人想得到用途，那就是做咖啡替代品。早在法國大革命拿破崙時期，菊苣根經過烘烤研磨後開始作為添加物加進咖啡中，這也是現在菊苣根在英、美等地作為廉價咖啡代用品的起源。正是這個用途，菊苣還有一個有意思的別稱「咖啡蘿蔔」，它也是某些咖啡因不耐受者的替代品。菊苣又叫金玉蘭，是歐美市場暢銷的高檔蔬菜。營養豐富、脆嫩多汁、清香爽口、苦味清淡，在歐洲素有「蔬菜王子」美譽
材料
. 比利時菊苣(Belgian Endive) 6頭，切成1吋厚片
. 蘋果, 連皮 2個，切成薄半月型
. 核桃 1/2 杯 烤香和切碎
. 洋芫荽葉 切碎 3湯匙
. 蘋果醋 3湯匙
. 芥末醬 Dijon mustard 1茶匙
. 鹽 1茶匙
. 黑椒
. 橄欖油 extra-virgin olive oil 5湯匙
方法
1. 在一小碗，攪打醋，芥末醬和鹽，加黑椒調味。慢慢加入橄欖油和同時攪打成光滑和乳化的醬。
2. 加入菊苣，蘋果和核桃在一大碗。把乳化醬滴灑在沙律上，摇匀，立即上菜。
▲ 時令水果蔬菜沙律 55：
瑞士甜菜沙律
Swiss chard Salad
with Mangold and roasted walnuts
瑞士甜菜沙律的主要食材是莙薘菜、麵包屑、瑞士芝士和瑞士蓮(Lindt)巧克力，味道獨特，苦中帶酸甜，非常惹味。Swiss Chard莙薘菜，又名為「瑞士甜菜」，是葉用甜菜，俗語又叫牛皮菜、厚皮菜、豬乸菜
材料
. 莙薘菜/瑞士甜菜 Swiss Chard/Mangold 1束 切片
. 麵包屑 breadcrumbs 1½杯
. 瑞士芝士(Emmental SwissCheese或Gruyère)
. 瑞士蓮巧克力 Swiss Lindt chocalate 磨碎
. 紅蔥頭 1個 切碎
. 大蒜 1蒜瓣 切碎
. 橄欖油 2湯匙
. 鹽 1茶匙
. 黑椒 1/2 茶匙
. 糖 1茶匙
. 核桃 1 1/2杯 切半
. 檸檬汁 1湯匙
. 蘋果醋 1湯匙
方法
1. 在一個中煎鍋開慢火，將紅蔥頭，大蒜，橄欖油，糖，鹽和黑椒炒香。煮和攪拌3分鐘，直至紅蔥頭變半透明和柔軟。加入核桃，煮和攪拌直至烤黄。把火關掉。
2. 在一大碗，結合莙薘菜，檸檬汁和蘋果醋。撒上核桃混合物在莙薘菜和摇匀。
3. 在沙律撒上麵包屑，芝士和巧克力。
▲ 時令水果蔬菜沙律 56：
丹麥熏鯡魚沙律
Danish Sildesalat
Smoked herring salad
鯡魚(Silde)是丹麥人最愛吃的海鮮，鹽醃鯡魚(pickled herrings)就是丹麥人引以為豪的美食，不用烹調，經過香草或香料浸泡過的就放入口裡吃，但是熏鯡魚帶有煙熏味在現今比較流行。Sildesalat在丹麥語是鯡魚沙律，主要食材是熏鯡魚、甜菜(beet)、薯仔、蒔蘿和紅洋蔥。鯡魚沙律色香味俱全，熏鯡魚加強了鮮味，甜菜將所有食材變成迷人的紫紅色，蒔蘿紅中一點綠，帶出草香味，優格添加乳香和酸味
材料
. 熏鯡魚 smoked herring 6安士
. 顆粒芥末醬(Wholegrain mustard) 2湯匙
. 橄欖油 extra-virgin olive oil 1湯匙
. 優格(yogurt) 1/4 杯
. 甜菜(beet) 1個 蒸熟和冷却 切小粒
. 薯仔 1個 蒸熟和冷却 切小粒
. 紅洋蔥 1個 切小粒
. 蒔蘿(dill) 切碎 2湯匙
. 鹽 1/4茶匙
. 黑椒 調味
. 黑麥麵包 rye bread
. 續隨子 capers
. 優格 額外
. 牛油
方法
. 如果你的熏鯡魚有皮，除掉它。將肉放入一碗，加芥末醬，橄欖油和優格 ，混在一起。
2. 加入甜菜，薯仔和紅洋蔥，與熏鯡魚的混合物融合。加入蒔蘿，鹽和黑椒，混合直至所有食材合併。冷食。
丹麥開放式三文治 Smørrebrød
Smørrebrød源自丹麥，原名smør og brød，意思是牛油和麵包，後來演變成開放式三文治。是採用一片裸麥麵包(Rugbrød)，在麵包面塗上牛油，放上冷盤美食例如肉類、魚、芝士和裝飾菜，這種跟我們的三文治很不一樣
丹麥黑麥麵包 Rugbrød （Danish Rye Bread）
材料
. 温水 2杯
. 活性乾酵母 2茶匙
. 糖 2湯匙
. 黑麥 4 杯
. 普通麵粉 2杯
. 鹽 3 茶匙
. 酪乳 buttermilk 1杯
. 傳統燕麥 traditional rolled oak 零星地撒
方法
1. 把酵母和糖放入温水和讓它静止10分鐘直至乾酵母起泡。
2. 將所有乾材料放入混合器的碗。加入酵母混合物和酪乳，攪拌去結合。
3. 將麵團揉捏10分鐘。麵團會很黏性的，可塑性很低。
4. 將麵團放在很大的非金屬碗，用保鮮紙包着，讓它在温暖地方静止 24-48 小時。
5. 在9x5x3吋烤盤鋪上烘焙紙，將焗爐預熱350 度 F。
6. 把麵團放在烘焙紙上，如需要向下按。在麵團面抹上水和平均撒上燕麥。
7. 放在焗爐中間烘焙100-120分鐘或至中部烤好。讓麵包冷却 5分鐘，才將它從烤盤移走。讓麵包完全冷却才切片，放在密封容器，最好放入雪柜冷藏。
待續，環球時令沙律 2025
4.7.7 歐洲篇：芬蘭，瑞典，挪威
發佈者：食家 Chef Kar
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