清宮御膳喜悦美食 上集  2016/6/9

▲ 光緒與慈禧

中國宮廷菜，是中國歷史上皇室內廷御用廚房所料理出的菜餚，一稱御膳。在明朝以後，宮廷菜被有系統地整理出來。

「御膳房」又稱為「內膳房」，這裡是專門做飯給萬歲爺的。「內務府」會在前一天，把第二天的菜單呈給皇帝御覽，這份菜單稱為「膳底檔」由「御茶膳房」負責保存，然後由「掌關防管理內管領事務處」這個單位，把所需要的材料準備好，送進「御膳房」來由「御廚」製作。這些御廚每個人只會二、三道菜色而已，當然也有像乾隆時期的御廚—張東官，一直層出不窮的創造驚喜，讓萬歲爺欲罷不能的人，可是這種人可謂鳳毛麟角的傳奇了。

清宫御膳中，乾隆御膳是其中最具有代表性的一個部分。

經由康熙、雍正時期的物質積累，制度的不斷完善，到乾隆年間，御膳有關機構的建設及人員管理制度等發展已趨於完善。

“御膳房”，其實是清朝御茶膳房的簡稱。

作為御茶膳房，它包括了御茶房，御膳房及其附屬機構。

不同機構各有分工，御茶膳房主要負責皇帝的日常飲食以及節令、筵席飲食的加工。

據古籍記載，御膳房“專司上用膳饈、各宫撰品及各處供獻、節令宴席、隨侍坐更等事。”御茶房“專司上用茗飲，果品及各處供獻，隨侍坐更等事。”

等到了乾隆時期，御茶膳房下的機構名稱及設置等又發生了變化，由膳房、茶房、膳房庫及其下屬機構共同構成。

所謂「宮廷御膳點心」其實就是皇宮御膳房所製作的點心，皇宮裡必定會供養一群技藝高超的廚師們來滿足皇帝的胃口。看似複雜的御膳糕點，其實材料的取得並沒有想像中似山珍海味般的難，而是以前的老百姓生活困苦、物資貧乏，所以在他們眼中，稍為高級一些的物料都是無法奢望的享受。

乾隆偏愛江南菜，而慈禧最愛甜點。

眾多的甜點，其中慈禧最愛吃的清宮御膳點心共有12款，包括豌豆黃、蕓豆卷、金糕、窩窩頭、圓夢燒餅、門釘肉餅、飯卷子、油炸糕、八珍糕、炸三角、驢打滾、玫瑰餅。分開上下两集，每集6款，讓大家細嚼慢嚥。

御膳點心1：豌豆黃

豌豆黃的名頭相信很多人都聽過，知道它是慈禧太后喜愛的點心。其實豌豆黃是一種口感清涼卻毋須冷凍便能凝固的甜凍糕，跟現代的啫喱一樣是夏日消暑佳品呢！傳統的豌豆黃把豌豆磨成極幼茸，再加大菜作凝固基本，口感較軟綿。而簡便版豌豆黃只是用豌豆泥，而以魚膠粉作凝固劑，質感會較爽滑。

御膳點心2：蕓豆卷

傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嘗，覺得很好吃，於是命令御膳房專門製作，蕓豆卷就成了慈禧的御點。蕓豆卷是用蕓豆泥做皮，捲上不同的餡(最常見有芝麻和豆沙)然後切成段的冷甜點。蕓豆卷色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口。

御膳點心3：桂花金糕
金糕又名京糕，原叫山楂糕，是一道漢族特色糕點。它以山楂為主料，佐以白砂糖、桂花精製而成，還可撒上白糖，或與梨絲拌著吃，酸甜綿軟，味美可口，入口即化。傳說有一天慈禧太后突然心血來潮點名要吃此物解饞，宮人急忙找來京城做山楂糕最出名的張掌櫃連夜趕製。由於精選原料、細緻加工，做出的山楂糕色澤紅潤且透著絲絲金黃，慈禧品嚐後極為喜愛，不僅對這爽滑細膩、酸甜可口的滋味讚賞有加，更是愛極了這為皇家所專用的金色，於是金口一開、御賜親封其名為“金糕”。

御膳點心4：板栗窩窩頭 

這是平民版的窩窩頭，用玉米麵，碎玉米葉和玉米芯蒸製而成，糕身吃起來較粗糙。餡料主要是甘栗蓉，配合些少紅豆蓉與紫薯蓉

窩頭也是與慈禧太后有關的一種著名點心，主要是她在齋戒時食用。傳說1900年八國聯軍入侵北京時，慈禧太后倉皇逃往西安，途中慈禧餓極，於是當奴僕替她找來一個大窩頭，她幾口就把窩頭吃完而且連說好吃，於是當太后從西安回到北京時，又想起窩窩頭，御廚於是把玉米粉用細蘿篩過，加上白糖做成栗子大小的小糖窩頭。

御膳點心5：肉末燒餅 (又名圓夢燒餅) 

餡料包括牛肉粒 , 馬蹄, 豌豆, 紅蘿蔔,香菜, 蔥, 紅蔥頭, 洋蔥

“圓夢燒餅”這個名字聽起來很動聽，而且還有一個傳說。據說老佛爺慈禧太后一天晚上做了個夢，夢中她吃了一種夾著肉末的燒餅，非常的好吃，醒來後沒有對任何人說起。很巧的是當天用膳的時候竟也吃到了這種燒餅，慈禧非常高興，因為這道菜圓了慈禧太后的夢，所以後來流傳下來就叫做“圓夢燒餅”，它像徵著夢想成真，並有祝愿吃到它的人健康長壽、升官發財的寓意。“圓夢燒餅”就是現今流行的漢堡包之前身，但是後者沒有酥脆鬆軟之感覺，形狀也比較大，沒有那麽精緻

御膳點心6：門釘肉餅

門釘肉餅是一種老北京的傳統清真小吃，因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。據說清朝時皇宮的御膳房為慈禧太后做了一道有餡的點心，慈禧很喜歡吃，問這種食品的名字，廚師臨時想到宮廷大門上的門釘，就回答說叫做門釘肉餅。

餡料: 牛排, 芸豆, 芝麻, 紅蘿蔔, 黃瓜, 椰菜, 西蘭花莖, 香菜, 蔥, 洋蔥, 大蒜, 姜

故宫紫禁城大門門釘

待續, 

清宮御膳喜悦美食 下集

發佈者：Chef Kar