馬來西亞喜悦粉麵  3之3集 2024/9/29 星期日

    

在馬來西亞，粉麵是普及的主食, 特别是馬來西亞中式菜餚，也被其他族人食用。粉麵譬如米粉，粿條或河粉，麵， 麵線，伊麵，冬粉，老鼠粉和其它麵食是可以替代米飯每餐吃。

3集探索：

第1節：亞參叻沙；炒粿條； 咖哩麵                         《已發表》

              Asam Laksa; Char kway teow; Curry mee 

第2節：娘惹沙拉米粉；椰奶叻沙；叻叁                  《已發表》

              Kerabu Beehoon; Laksa Lemak; Laksam

第3節：麻坡萬隆麵；佳隆麵 ；米暹                          《現在》  

              Mee Bandung Muar; Mee Calong; Mee Siam

第3節：麻坡萬隆麵；佳隆麵 ；米暹                          

              Mee Bandung Muar; Mee Calong; Mee Siam

▲ 7. 麻坡萬隆麵 Mee Bandung Muar

麻坡萬隆麵 Mee Bandung Muar 或簡稱 mee bandung 是馬來西亞傳統菜餚，源自柔佛州 Johor 麻坡 Muar 。

Bandung 在馬來語意指“混合物”，“結合”，“耦合”，“加倍”或“一對”。

麻坡萬隆麵原本是黄色麵條配合雞蛋和濃肉汁湯，湯是用蝦米，洋葱，香料，蝦醬和辣椒煮的。後來這菜餚提升加入大蝦，肉類，魚餅和蔬菜。

不要誤會麻坡萬隆麵是源自印尼萬隆Bandung，雖然名字相同，但是他們没有關係的。

工具：

. 平底鍋

. 炒鍋

材料：

. 黄色麵條 600克或乾蛋麵 300克

. 大番茄 3個 切4楔

. 雞蛋 大 4隻

. 菜心 8條

. 大蝦 250克 去泥腸線

· 生油 3湯匙 

 
牛肉高湯：
. 燉牛肉 500克

. 水 4杯

研磨材料：

. 紅辣椒醬 sambal oelek 2湯匙 

. 洋葱 大 1個 去皮 切 4楔
. 蒜瓣 8粒 去皮

. 薑 4片

. 蝦米 50克 浸泡在水裡至軟

. 烤花生 1/2杯

調味料：

. 蠔油 1湯匙

. 糖 4湯匙 或隨意多些

. 番茄醬 3湯匙 

. 番茄膏 1湯匙

. 鹽  隨意

配菜：

. 炸豆腐

. 炸紅蔥頭  bawang goreng

. 芫荽葉 cilantro 或 洋荽葉 parsley

. 青辣椒    

. 青檸

 

方法：

1. 將研磨材料放入食物處理機， 搗碎至光滑的漿糊 。

2. 熱水焯菜心1分鐘，過冷河，備用。

3. 熱水煮麵1分鐘。

爐子上煮：

1. 把牛肉放入燉鍋，加4杯水。大火煮滾，轉小火，燉牛肉至柔軟，從高湯拿開牛肉。

2. 預熱炒鍋，加3湯匙生油。加研磨漿糊，炒3-5分鐘。加牛肉高湯，番茄和調味料。繼續煮1分鐘。試味，跟你的喜愛調節味道。

3.加大蝦和煮至紅色，加回燉牛肉，倒肉汁。打4隻雞蛋，煮至處於固定狀態，關火。

組裝：

1. 分配麵到盤，麵上放炸豆腐。分配牛肉，大蝦，水煮蛋和大湯匙肉汁倒在盤。加裝飾炸紅蔥頭，葱，芫荽葉/洋荽葉,青辣椒。榨青檸汁在大蝦上，立即上盤。

▲ 8. 佳隆麵 Mee Calong

佳隆麵 Mee Calong或者Mi Calong是一種麵食包含魚湯，魚丸，和豆腐朴。這菜餚    雖然源自比色拉Beserah，但是它原本是由來自登嘉樓Terengganu的馬來商人Cik Kadir引進到比色拉Beserah的。它是登嘉樓和馬來西亞東岸的傳統湯麵。從頭開始制作的手打魚丸是這菜餚的靈魂，没有麵粉，填料和添加劑。只有魚肉！

材料

魚丸

. 沙甸魚 /馬鮫魚肉 300克

. 紅洋葱 1個 切絲

. 蒜瓣 1-2粒 去皮

. 黑椒粉 ½茶匙

. 黑椒粒  ½茶匙

. 鹽  隨意

高湯

. 紅洋葱 1個 切絲

. 蒜瓣 2粒 切薄片

. 生油 3 湯匙

. 水 1.5升

. 美極江魚仔精塊 Maggi Ikan Bilis Stock Cube 1塊

. 魚餅 (keropok ikan）20片

. 黑椒粉 1湯匙

食材

. 黄色麵條 1 包

. 豆腐扑 ½包 切半

. 菜心 8條

. 老虎蝦 20隻  去泥腸線, 去殼

. 紅辣椒 切片

. 鹽  隨意

裝飾

. 炸大蒜

. 炸洋葱

方法
1. 把魚肉，紅洋葱，蒜，黑椒粒和鹽放入食物處理機， 搗碎至光滑的漿糊 。濕手搓魚漿糊成丸，備用。

2. 預熱炒鍋，加3湯匙生油。加紅洋葱絲和蒜片 ，炒至脆和金黄。

3. 在同一炒鍋，加水和江魚仔精塊，燒開。

4. 燒開後，加魚餅和黑椒粉。慢火燜至魚餅發大和柔軟。加入魚丸，繼續煮。

5. 加入老虎蝦，豆腐扑，紅辣椒片和菜心。煮2分鐘。
6. 煮熟後，加入麵條， 燜3分鐘。
7. 炸大蒜和炸洋葱作裝飾 ，立即上盤。

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▲ 9.  米暹  Mee Siam  

米暹 Mee Siam是幼米粉，有辣，甜和酸的口味，源自檳城，但是靈感啟發自泰國，因為前泰國叫做暹羅 Siam，所以叫做Mee Siam。 米暹與娘惹沙拉米粉有關係，雖然菜譜明顯不同。

材料

混合香料基本漿糊 （分两份同等分量) 

. 辣椒乾 30g 或 30 隻，熱水浸泡5分鐘

. 洋葱 50克

. 蒜瓣 20克 或4-5個

. 蝦米 40克 或4湯匙，水浸泡  

炒米粉

. 米粉 Bee Hoon/Vermicelli  200克

. 生油 1/4杯

. 混合香料基本漿糊 1份

. 芽菜 50克

. 水1/2杯

. 鹽 1茶匙

. 糖 1茶匙

米暹肉汁 
. 混合香料基本漿糊 1份

. 生油 1/4杯

. 豆醬 Taucheo 3湯匙 或60-80克，搗爛
. 羅望子膏 1.5湯匙 
. 水1升
. 糖 1茶匙 或隨意
. 羅望子乾 1-2個 切片（隨意）
. 鹽 1茶匙 隨意

配菜：

. 水煮雞蛋

. 水煮大蝦

. 韭菜

. 水煮芽菜

. 豆腐扑 

. 青檸 Calamansi Limes

方法

做混合香料基本漿糊

1. 水洗辣椒乾，熱水浸泡5分鐘。瀝乾水分，切小粒以方便搗碎。

2. 水洗蝦米 ，熱水浸泡5分鐘，不要瀝乾水分。

3. 放浸泡辣椒乾，洋葱粒，大蒜，蝦米和浸泡水入食物處理機，搗碎至光滑的漿糊。如果搗得不順暢， 加兩湯匙水或生油。

4. 分两份同等分量。

做米暹肉汁

1. 加3湯匙生油到炒鍋，中小火燒開。加一份混合香料基本漿糊，小火炒5-10分鐘至漿糊收水小許和轉深色，有香味。

2. 搗爛豆醬，加入基本漿糊，混合两者。

3. 加水同漿糊混合均匀。

4. 加入羅望子膏，糖和羅望子乾如果用。讓肉汁煮滾。

5. 加鹽入肉汁前試味。如需要加糖和羅望子膏。肉汁準備好。

炒米粉

1. 放乾米粉在碗，加熱水蓋過米粉。浸泡15-20分鐘。瀝乾水分，備用。

2. 加3湯匙生油到炒鍋，中小火燒開。加一份混合香料基本漿糊，小火炒5-10分鐘至漿糊收水小許和轉深色，有香味。

3. 加水，鹽和糖，試味。混合均匀，煮滾。加入米粉，拋鍋令米粉覆蓋着漿糊。

4. 加入芽菜和拋鍋，混合均匀。

炒米粉已做好。

組裝米粉

放炒米粉在一碗，倒入米暹肉汁，配搭水煮雞蛋，大蝦，韭菜，豆腐扑和青檸。

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發佈者：Chef Kar