蛇年喜悦美食 2025
2.2 鴻運當頭
2025年1月29日 星期三
賀年食譜
2.2a 鴻運當頭
紅烤全鴨
2.2b 步步高升
海味蘿蔔糕
2.2c 頭頭是道
烤鴨芋頭糕
三文魚南瓜糕
2.2a 鴻運當頭
紅烤全鴨
烤鴨泛指任何使用燒烤方式製作的鴨肉料理，在受華語文化影響的地區十分常見，在歐洲也有烤鴨的菜餚。常在燒烤前在鴨皮塗抹麥芽糖漿，風乾後再燒烤，作出脆皮效果。紅烤鴨寓意鴻運當頭。
材料：
冰鮮鴨、醃料、鴨高湯、水
鹽漬：
解凍鴨、鹽、水
鴨高湯：
鴨内臟（肝臟，心臟，胗，頸）、洋蔥、月桂葉、鹽、黑椒、水
醃料：
. 五香粉
. 八角 切碎
. 陳皮 泡水 切碎
. 紅糖
. 鹽. 洋葱蓉
. 薑蓉
. 大蒜蓉
. 大蒜蓉
. 南乳, 南乳汁
. 海鮮醬
. 蠔油
. 蠔油
. 紹興酒/花雕
. 楓糖漿/蜂蜜
. 楓糖漿/蜂蜜
做法
1. 冰鮮鴨解凍後， 將鴨用清水洗净，擦上鹽，鹽漬1天。
2. 將鹽漬鴨用清水洗去表面鹽份，瀝乾。
3. 將醃料放入一大碗，攪拌均匀。用刷子將鹽漬鴨抹上醃料， 冷藏1天。
4. 把醃好的鴨的翅膀和腿用錫箔紙包着，以防燒焦。倒些鴨高湯在烤盤蓋一半 ，放1架子在烤盤上，將鴨胸部朝天放在架子上，放進烤爐 350°F。當胸部烤紅了，就將鴨胸部朝下，背朝天。要經常翻身，如果鴨皮太乾，就多抹上醃料，烤到全鴨通紅脆皮為止。
3式蒸米糕
採用4種不同的粉：粘米粉、生粉、粟米粉、和澄麵粉。 生粉起粘結和爽滑的作用，粟米粉和澄麵粉也有爽滑的感覺。這樣搭配出來的糕容易成型、軟硬適中、口感爽滑。
米粉漿配方 (一底糕):
粘米粉 175克
生粉 (木薯粉/馬鈴薯粉/太白粉）25克
米粉漿配方 (一底糕):
粘米粉 175克
生粉 (木薯粉/馬鈴薯粉/太白粉）25克
粟米粉 25克
澄麵粉 25克
雞粉 25克
澄麵粉 25克
雞粉 25克
鹽 10克
白糖 30克
胡椒粉 2克
麻油 少許
白糖 30克
胡椒粉 2克
麻油 少許
清水 312克
準備米粉漿：
把粘米粉、生粉、粟米粉、澄麵粉、雞粉、鹽、白糖、和胡椒粉一起過篩。
加入麻油和312克清水，攪匀至無顆粒。過篩。
材料
2.2b 步步高升
海味蘿蔔糕
米粉漿
蘿蔔 450克
瑶柱絲 2克
蝦米25克
瑶柱絲 2克
蝦米25克
蜆肉乾 25克
公魚乾 25克
花菇 15克
洋葱 適量
薑 適量
清水 312克
生油
海味調料:
4湯匙 油
4湯匙 油
1湯匙 洋葱
1湯匙 薑蓉
1湯匙 薑蓉
½茶匙 蠔油
½茶匙 鹽
½茶匙 糖
½茶匙 麻油
½茶匙 醬油
½茶匙 花雕酒
½茶匙 鹽
½茶匙 糖
½茶匙 麻油
½茶匙 醬油
½茶匙 花雕酒
裝飾：
葱花，芫茜 適量
秘訣：
蘿蔔條要過水，去除苦澀味。
預防粉沉澱，先把一半粉漿煮稠，再加另一半粉漿拌匀，做成生熟粉漿，最後加入蘿蔔條和其他拌料，一起蒸熟。
準備工作：
瑶柱用水浸軟(留下瑶柱水)，撕開一縷縷。
蝦米用水浸軟(留下蝦米水)，切碎。
蜆肉乾用水浸軟(留下蜆肉水)。
公魚乾用水浸軟(留下公魚水)。
冬菇用水浸軟(留下冬菇水)，去蒂，切粒。
蘿蔔去皮，切粗條，飛水。
洋葱 去皮 切粒 。
薑去皮，剁蓉。
準備海味：
爐子開大火，燒熱鍋。
淋2湯匙油。
薑去皮，剁蓉。
準備冬菇：
爐子開大火，燒熱鍋。
淋2湯匙油。
爐子開大火，燒熱鍋。
淋2湯匙油。
爆香洋葱，薑蓉。
翻炒冬菇粒。
淋冬菇水，把冬菇燜軟。
用蠔油、鹽、糖、和麻油調味。
起鍋。
淋冬菇水，把冬菇燜軟。
用蠔油、鹽、糖、和麻油調味。
起鍋。
準備海味：
爐子開大火，燒熱鍋。
淋2湯匙油。
爆香洋葱，薑蓉。
翻炒瑶柱絲、蝦米碎、蜆肉、和公魚乾。
翻炒瑶柱絲、蝦米碎、蜆肉、和公魚乾。
淋海味浸水，收水。
加入炒好的冬菇粒，炒匀。
用醬油和花雕調味。
用醬油和花雕調味。
起鍋。
做法：
1. 爐子開大火，把剩下的312克清水燒開。
2. 加入大約¼的蘿蔔條，再燒開。
1. 爐子開大火，把剩下的312克清水燒開。
2. 加入大約¼的蘿蔔條，再燒開。
3. 轉小火。
4. 將米粉漿做成生熟漿，防止沉澱的問題。
加入1杯準備好的米粉漿，翻炒至粘稠，熄火。
5. 加入剩下的米粉漿，攪匀。
6. 再加入剩下的蘿蔔條，也攪匀。
7. 最後加入炒好的海味和冬菇，統統拌匀。
8. 把麵糊倒入蒸盤，抹平。
9. 用大火蒸60分鐘。
10. 熄火，攤凉。
9. 用大火蒸60分鐘。
10. 熄火，攤凉。
2.2c 頭頭是道
烤鴨芋頭糕
材料
米粉漿
米粉漿
芋頭 450克 Taro 450g
烤鴨肉 200克 roasted duck meat 200g
洋葱 適量
烤鴨肉 200克 roasted duck meat 200g
洋葱 適量
薑 適量
清水 312克 water 312g
生油
烤鴨調料:
4湯匙 油
4湯匙 油
1湯匙 洋葱
1湯匙 薑蓉
1湯匙 薑蓉
½茶匙 蠔油
½茶匙 鹽
½茶匙 糖
½茶匙 麻油
½茶匙 醬油
½茶匙 花雕酒
½茶匙 鹽
½茶匙 糖
½茶匙 麻油
½茶匙 醬油
½茶匙 花雕酒
裝飾：
葱花，芫茜 適量 green onions, cilantro
準備工作：
芋頭 去皮，切粗條。
芋頭 去皮，切粗條。
洋葱 去皮 切粒
薑去皮，剁蓉。
準備烤鴨肉：
薑去皮，剁蓉。
爐子開大火，燒熱鍋。
淋2湯匙油。
淋2湯匙油。
加入洋葱, 薑。
加入烤鴨肉，炒匀。
用醬油和花雕調味。
起鍋。
做法：
1. 爐子開大火，把剩下的312克清水燒開。
2. 加入大約¼的芋頭條，再燒開。
1. 爐子開大火，把剩下的312克清水燒開。
2. 加入大約¼的芋頭條，再燒開。
3. 轉小火。
4. 將米粉漿做成生熟漿，防止沉澱的問題。
加入1杯準備好的米粉漿，翻炒至粘稠，熄火。
5. 加入剩下的米粉漿，攪匀。
6. 再加入剩下的芋頭條，也攪匀。
7. 最後加入炒好的烤鴨肉，統統拌匀。
8. 把麵糊倒入蒸盤，抹平。
9. 用大火蒸60分鐘。
10. 熄火，攤凉。
9. 用大火蒸60分鐘。
10. 熄火，攤凉。
2.2d 年年有餘
三文魚南瓜糕
材料
米粉漿
米粉漿
日本南瓜 450克 Kabocha 450g
三文魚 200克 salmon meat 200g
三文魚 200克 salmon meat 200g
公魚乾 25克
洋葱 適量
洋葱 適量
薑 適量
清水 312克 water 312g
生油
三文魚和公魚乾調料:
4湯匙 油
1湯匙 洋葱
1湯匙 薑蓉
1湯匙 薑蓉
½茶匙 鹽
½茶匙 糖
½茶匙 麻油
½茶匙 醬油
½茶匙 花雕酒
½茶匙 糖
½茶匙 麻油
½茶匙 醬油
½茶匙 花雕酒
裝飾：
葱花，芫茜 適量 green onions, cilantro
準備工作：
南瓜 去皮，切粗條。
南瓜 去皮，切粗條。
洋葱 去皮 切粒 。
薑去皮，剁蓉。
薑去皮，剁蓉。
公魚乾用水浸軟。(留下公魚水)
爐子開大火，燒熱鍋。
淋2湯匙油。
淋2湯匙油。
加入洋葱, 薑。
加入三文魚，煎熟。
用醬油和花雕調味。
起鍋，三文魚切粒。
準備公魚乾：
爐子開大火，燒熱鍋。
淋2湯匙油。
淋2湯匙油。
加入洋葱, 薑，炒匀。
翻炒公魚乾。
淋公魚浸水，收水。
用醬油和花雕調味。
起鍋。
做法：
1. 爐子開大火，把剩下的312克清水燒開。
2. 加入大約¼的南瓜條，再燒開。
1. 爐子開大火，把剩下的312克清水燒開。
2. 加入大約¼的南瓜條，再燒開。
3. 轉小火。
4. 將米粉漿做成生熟漿，防止沉澱的問題。
加入1杯準備好的米粉漿，翻炒至粘稠，熄火。
5. 加入剩下的米粉漿，攪匀。
6. 再加入剩下的南瓜條，也攪匀。
7. 最後加入煎好的三文魚粒和炒公魚乾，統統拌匀。
8. 把麵糊倒入蒸盤，抹平。
9. 用大火蒸60分鐘。
10. 熄火，攤凉。
9. 用大火蒸60分鐘。
10. 熄火，攤凉。
3式蒸米糕冬甩
各式蒸米糕冬甩做法：
把海味蘿蔔糕，烤鴨芋頭糕或三文魚南瓜糕的粉漿，倒入冬甩模盤上，猛火蒸一個小時即可。將溏心鮑魚放在米糕冬甩上面，灑上鮑魚汁即可享用。
醬汁：秘製鮑魚汁、鷹粟粉+水
【溏心鮑魚米糕冬甩最佳食法】
1. 先將鮑魚汁和鷹粟粉水用鍋慢火加熱備用，要不時攪拌
2. 將米糕冬甩的底面向下放在抹了少許油的平底鍋上，在米糕冬甩面灑點水，放溏心鮑魚在冬甩面，冚蓋開中火煎焗5-10分鐘，待米糕冬甩的底面煎至金黃，淋上熱鮑魚汁，即可食用，冬甩表面是滑潤，底部是鬆脆。
海味蘿蔔糕冬甩
烤鴨芋頭糕冬甩
三文魚南瓜糕冬甩
《準備功夫》
2.2a 鴻運當頭
2.2b 步步高升
2.2c 頭頭是道
2.2b 步步高升
2.2c 頭頭是道
2.2d 年年有餘
《材料》
▲ 花雕；紅糖；海鮮醬 ；南乳；鷹粟粉；月桂葉；五香粉；八角；陳皮
▲ 蠔油；花雕；生抽
下期，環球時令沙律 2025
發佈者：食家 Chef Kar
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