鼠年盆菜迎春宴

 

2020 鼠年盆菜迎春宴       2020/1/31

鼠年盆菜迎春宴    2020/1/31

2020年普天同慶的元旦過後，農曆鼠年馬上接踵而來，世界各地有華人的地方自農曆年三十晚開始，許多家庭都會出外慶祝或在家中準備豐盛美食與家人一起團年，共渡新歲的來臨。由於2019冠狀病毒病（COVID-19) 疫情爆發，我的老友Sunny決定避開到人群聚集的酒家慶祝，而改為在「初七人日」人人生日的一天約同多位好友在台灣友人熊氏家中團拜及舉行鼠年盆菜迎春宴。這次的盆菜是邀請我Chef Kar親手料理，由設計菜單、採購食材以至烹調均由我一手包辦，我為大家泡製出這道盆菜盛宴。除了Sunny一家三口和我之外，其餘參加聚餐宴會的還有四個家庭，合共十二人濟濟一堂，十分熱鬧。而參加的友人亦有帶來食物，令當天的美食更加豐富，大家飲飽食醉之餘，還有一大堆剩餘食物讓嘉賓打包带走。

                                   《盆菜餐單》

                                             主菜

                               ▲ 頭頭是道 ♦ 竹報平安

                              

岩魚頭竹笙豆腐湯

材料：岩魚頭、竹笙、竹筍、玉米筍、海鮮菇、雲耳、雪耳、絹絲豆腐

                               ▲ 盆滿缽滿 ♦ 金銀滿屋

盆菜

材料：溏心鮑魚、瑤柱、花膠、魚肚、髮菜、金蠔（蠔豉）、冬菇、紅燒老虎蝦、蕃茄烤紅三魚、鯪魚肉釀豆腐卜、三杯雞、五香金錢牛腱、炆蘿蔔、生菜

秘製醬汁：日式照燒醬、海鮮醬、紅三魚蕃茄汁、三杯雞汁、柱候醬

                               ▲ 大展鴻圖

                                       

鴻圖伊麵

材料：伊麵，dungeness crab珍寶蟹肉，雞蛋白，冬菇，葱，鹽，鷹粟粉，生抽，生油， 雞高湯，胡椒粉，麻油，花雕酒，水

                                  

                               ▲ 條條大路

                                      

韓國粉條雜菜

材料：韓國粉條，紅蘿蔔，耶菜 (高麗菜)，紅甜椒, 香菇，洋葱，韓國醬油，鹽，白糖，黑芝麻油，黑芝麻

                                           甜品   

                         ▲ 步步高升

馬豆糕

材料：馬豆，鷹粟粉，糖，花奶，椰漿，水

飾菜：紫紅蕃薯 + 金針 + 黑芝麻 (老鼠）、紅棗、枸杞子、蓮子

▲ 頭頭是道 ♦ 竹報平安 

岩魚頭竹笙豆腐湯  

材料：岩魚頭、竹笙、竹筍、玉米筍、海鮮菇、雲耳、雪耳、絹絲豆腐  

▲ 盆滿缽滿

     金銀滿屋 ♦ 發財好市

     龍精虎猛 ♦ 年年有餘盆菜

▲ 盆菜

材料：溏心鮑魚、瑤柱、花膠、魚肚、髮菜、金蠔（蠔豉）、冬菇、紅燒老虎蝦、蕃茄烤紅三魚、鯪魚肉釀豆腐卜、三杯雞、五香金錢牛腱、炆蘿蔔、生菜

盆菜是香港新界圍村裡的新界原居民傳統食物，已有數百年的歷史。每逢節日，新界的鄉村均會擧行盆菜宴。

這道盆菜用九款名菜的食材拼合而成。

▲ 溏心鮑魚 

《一》 溏心鮑魚  （金銀滿屋 ）

由於鮑魚像元寶，俗語有云：一口鮑魚一口金。

溏心鮑魚做法：

首先把鮑魚肉從殻取出，除掉内臟，蘸上鹽，用牙刷刷乾凈，冷水清洗。我創作了炆燉鮮鮑的方法，將以下秘制湯汁倒入不銹鋼盛器，盛器放在充滿冷水的蒸鍋上，把洗淨鮑魚放進湯汁裏，蓋上蒸鍋，非常慢的火炆燉四至五天，需要耐性。

溏心鮑魚材料：急凍鮮鮑魚、薑、乾蔥、大蒜、洋蔥、鮑魚高湯、紹興花雕、蠔油、生抽、老抽、冰糖、鹽

秘制湯汁: 雞高湯，薑、乾蔥、大蒜、洋蔥、紹興花雕、蠔油、生抽、老抽、冰糖、鹽

▲ 花膠、魚肚 

《二》冬菇燜花膠

花膠即魚肚，只是花膠主要來自大海魚如黃花魚、鰵魚、鱸魚等的厚身魚鰾，質素較一般魚肚優勝，價錢也因不同品種、大小、厚薄而有高低之分。花膠，含豐富的優質膠原蛋白，及維他命、鈣、鐵、鋅等多種微量元素。據《本草綱目》記載，花膠能補腎益精，滋養筋脈，能治療腎虛滑精及產後風痙。適合腰膝痠軟、身體虛弱者食用。

材料：花膠，魚肚   50克，冬菇 8 隻，薑9片，蔥小許，豉油2茶匙，燒酒2茶匙，糖1茶匙，蠔油1茶匙，水適量。

做法：

1. 花膠，魚肚，冬菇以凍水浸泡過夜至柔軟發脹。冬菇擠乾水分，留用。

2. 煲滾一鍋水，放入3片薑，蔥， 花膠汆水，水再滾，盛起，放入凍水過冷河。

3. 用鉸剪把花膠剪開成塊，清洗後瀝乾。

4. 燒熱鑊落油，下3片薑爆香，放入花膠，魚肚，燒酒，豉油各一茶匙，中大火伴炒，盛起備用。

5. 燒熱鑊落油，爆香3片薑，放入冬菇，豉油，燒酒各1茶匙，糖，冬菇水，并加水至蓋過冬菇面。

6 . 加入花膠，魚肚，用大火滾起，轉中小火焖45分鐘，5分鐘前，加蠔油伴均即成。

▲  髮菜, 瑤柱 

《三》發財多子瑤柱甫

髮菜音似發財。

這道菜是要把瑤柱原粒蒸，用顆粒大、色澤金黃的日本瑤柱最合適。

在清洗瑤柱時，只需輕輕用水沖洗面層，洗走外面一些灰塵便可，如用大量水沖洗，

便會沖走瑤柱的香味。至於浸瑤柱的水，只需剛蓋過瑤柱面便可，切忌太多，否則同

樣會沖淡瑤柱味。

材料：瑤柱 8粒，髮菜1錢，蒜頭 2兩，薑適量，蔥適量，雞湯適量，蠔油適量，鹽，糖，生粉，老抽

做法：

1. 瑤柱去枕後，以清水稍作清洗，用水浸過夜。取出，蒸1小時，隔水備用。瑤柱水保留，作隨後勾芡用。

2. 髮菜用水浸20-30分鐘，撕開清洗，備用。把薑、蔥、蠔油、雞湯、鹽及糖下鑊煮熱，再倒入髮菜內，蒸10分鐘，備用。

3. 蒜子炸至外皮金黃，再放入已蒸的瑤柱內，蒸12-15分鐘，備用。

4. 以步驟1的柱瑤水，加入蠔油及生粉勾芡，淋在瑤柱上便完成。

▲ 髮菜、金蠔、冬菇 

《四》髮菜金蠔燜冬菇 （發財好市）

材料：金蠔適量，乾冬菇1斤，冬菇水1碗，髮菜適量，紅葱頭(切粒)2粒，薑 1塊(連皮切厚片)，紹興酒45毫升，生粉2湯匙，蠔油3湯匙，花生油適量，黃糖2湯匙，味醂45毫升，老抽適量。

步驟：

1. 提前2日將乾冬菇過水冲洗，並用清水浸泡至軟身，冬菇水留起備用

2. 瀝乾冬菇水分，加入味醂、黃糖和生粉撈勻醃好備用

3. 預先將已解凍的金蠔用濕布抹乾淨，並用清水浸泡髮菜半小時備用

4. 以中大火燒熱油鑊，煎香金蠔，盛起備用

5. 鑊中爆香薑片和紅葱頭後，將材料和剩餘的油倒入大鍋，以中火煮至滾起(提示：鑊中不夠油可再添，要有足夠油分才爆得香)

6. 加入紹興酒和冬菇，快手兜炒後，加入冬菇水，繼續翻煮

7. 加入白開水至水量蓋過冬菇，蓋上鍋蓋，轉中大火煮至滾起(提示：中途可打開鍋蓋翻拌材料，以防黐底)

8. 加入蠔油、金蠔及白開水至水量蓋過所有材料，以中火燜煮約30分鐘

9. 最後放入髮菜，燜煮10分鐘至收水即成

▲ 老虎蝦 

《五》紅燒老虎蝦  （龍精虎猛）

材料：大老虎蝦，生抽，薑，葱，老抽，水

做法：
1. 虎蝦解凍洗淨。 若有需要，可修剪觸鬚，剪去眼部及頭部尖刺。 薑片 可用刀背略拍
2. 開火燒鑊下油。 虎蝦抹乾身，略上生粉，下鑊煎。 底部轉色後，反轉再煎。
3. 兩邊轉色後，下葱段薑片，略炒。
4. 兜亂後，圍鑊邊下生抽，老抽。
5. 略兜，冚蓋焗1~2分鐘。 完成上碟。

▲ 紅三魚 

《六》蕃茄烤紅三魚 （年年有餘）

材料：紅衫魚300克，番茄4個，細洋蔥1個，油2湯匙，薑片少許，蔥花少許
醃料：鹽1/2茶匙

調味料：李派林喼汁2湯匙，上湯100毫升，亨氏茄汁2湯匙，砂糖3茶匙

做法：

1. 除去内臓，用水洗淨，抹乾 。先以1/2茶匙鹽醃紅衫魚，並將洋蔥切絲、番茄切件備用。

2. 熱鑊下油，把魚以慢火煎封10分鐘成金黃色備用。
3. 然後爆香洋蔥，下上湯、番茄、茄汁、砂糖、和薑片略煮，熄火後再灑上林派林喼汁。
4. 最後將煮好的醬汁及蔥花淋上紅衫魚便成。

▲ 鯪魚肉釀豆腐卜

《七》鯪魚肉釀豆腐卜（年年有餘）

食材：豆腐卜 200克，鯪魚肉 300克，蔥粒 隨意

調味料：海鹽 0.5茶匙，白糖 0.5茶匙，胡椒粉 少許，生粉 1茶匙，麻油 隨意

步驟：
1 豆腐卜清洗乾淨, 用廚房紙印乾水分, 開邊及把內裏的豆腐蓉拿掉
2 鯪魚肉加入調味料拌勻
3 把調好味的鯪魚肉釀進豆腐卜中
4 下油燒熱平底鑊, 將釀好的豆腐卜先煎魚肉那邊, 4邊4面煎至金黃色, 盛起即成煎釀豆腐卜

▲  三杯雞

《八》 三杯雞

食材：

1. 三杯雞：蒜頭（50公克）；食用油（200毫升）；醃雞中翼和大腿肉；蒜油（30毫升）；黑麻油（20毫升）；薑（20公克）；冰糖（5公克）；紅標米酒（100+30毫升）；醬油（30毫升）；醬油膏（30毫升）；清水（200毫升）；九層塔（15公克）

2. 醃雞中翼和大腿肉：雞中翼，雞大腿肉（800公克）；醬油（15毫升）；鹽（2公克）；白胡椒粉（1公克）；食用油（30毫升）

做法：

1. 醃雞中翼和大腿肉10分鐘，醃料見食材。

2. 做蒜油：油炸大蒜，炸至表面變色即可。撈出大蒜，留油。蒜油炸醃好的雞中翼和大腿肉至五分熟，不見血水即可。

3. 取少量蒜油、麻油爆香薑片，放入炸好的雞中翼，大腿肉和大蒜，略翻炒後加冰糖，炒至冰糖融化。加米酒，炒掉酒氣。加醬油、油膏、水，拌勻後蓋鍋蓋中火煮5分鐘。大火收汁，最後下九層塔略翻炒即可。

▲ 五香金錢牛腱 + 炆蘿蔔

《九》五香金錢牛腱 + 炆蘿蔔 （金銀滿屋 ）

材料 ：金錢腱 2條,薑 6片,葱(切段) 2棵, 卤水汁 -,天然卤汁包 1包,清水 4杯,鹽 1湯匙,老抽 1湯匙

做法：
1、金錢腱洗净，放入加有薑葱的滾水中汆烫去血水，備用。蘿蔔去皮切粒備用。

2、鍋中放入卤汁包、清水、鹽及老抽煮滾，加入金錢腱，用大火至卤汁再滾起，再轉小火焖煮约2小時，加入蘿蔔粒，再煮半小時至蘿蔔冧，盛起待凍。

3、将金錢腱切成薄片，排放碟上，淋上卤水汁，即成。

▲  鴻圖伊麵

鴻圖伊麵 (大展鴻圖)

材料：伊麵，dungeness crab珍寶蟹肉，雞蛋白，冬菇，葱，鹽，鷹粟粉，生抽，生油， 雞高湯，胡椒粉，麻油，花雕酒，水

制法：　

伊麵先行用滾水灼過，用雞高湯十二兩，加調味，燜過上窩。
起鑊贊酒，加湯六兩，加蟹肉，加鹽半小茶羹，胡椒粉，麻油各少許，鷹粟粉二茶羹另開埋芡熄火，加蛋白推勻，加尾油少許，放在伊麵上起，放些葱點缀。

▲ 韓國粉條雜菜 

韓國粉條雜菜 (條條大路)

材料：韓國粉條，紅蘿蔔，耶菜 (高麗菜)，紅甜椒, 香菇，洋葱，韓國醬油，鹽，白糖，黑芝麻油，黑芝麻

制法：

1. 香菇發後洗净切絲。洋葱，紅蘿蔔，耶菜切絲。

2. 粉條在温水中泡軟，然後剪成10cm左右長，再放到沸水裡煮7，8分鍾，把粉條煮熟；随後把粉條撈出；過凉水後瀝乾。

3. 炒鍋裡放入適量油，油熱後放入葱花和洋葱絲，翻炒片刻後，放入紅蘿蔔絲，耶菜，紅甜椒, 香菇絲，繼續翻炒。

4. 將粉條放入鍋中同炒，放入白糖，鹽，醬油和黑芝麻油調味後，即可出鍋，裝盤的時候撒些熟黑芝麻。

▲ 馬豆糕  

馬豆糕 （步步高升）

材料：馬豆，鷹粟粉，糖，花奶，椰漿，水

做法：

1. 將馬豆洗凈，隨冷水放入煲內煮軟稔後，放在篩中瀝乾水份，待用。
2. 用1 量杯水，把鷹粟粉調勻。
3. 將糖放入3 量杯水中煮到大滾，隨即加入花奶和椰漿。
4. 待其滾時，把煲撤離火，加入馬豆, 最後慢慢加入已調勻的粟粉水，輕輕拌勻。
5. 倒糕糊入已濕水的糕盤模型或食物盒中，放涼後，置入雪櫃（冰箱）中冷藏。

▲ 馬豆糕配菜：杞子，蓮子，紅枣

老鼠： 紫薯，金針，黑芝麻 

在享用盆菜餐之前，大家來一幅大合照：

待續, 《2020 元旦意大利海鮮宴》

發佈者： Chef Kar