家族壽司 2023/10/22
我先介紹以下八種傳統壽司，然後到我的四款家族壽司。
握壽司(握り寿司；nigirizushi)
在醋飯上沾上山葵，再把海鮮類食材擺在醋飯上，捏製成可以一口吃下的大小，是日本人最喜歡、也最常見的壽司種類之一，而使用的食材多半是當季漁獲的生魚片。握壽司最早起源於江戶時代的文政年間(1818-1830年)，過去因為保存的問題，食材大多需經過醃製或其他加工，但隨著製冰及保存技術進步，能夠使用的生鮮食材種類增加，便逐漸演變成現在常見的握壽司。
作法是將醋飯的側面用海苔捲起、再把食材放在醋飯上。特色是把海苔當作容器的一部分，可以搭配鮭魚卵、海膽、飛魚卵等不方便做成握壽司的食材。據說軍艦卷是1941年由位於東京銀座的壽司店「久兵衛」所發明。
卷壽司(巻き寿司；makizushi)
據說卷壽司大約是誕生於江戶時代中期的1750-1776年間，而在1783年左右開始普及。其作法是在海苔上鋪上醋飯，接著放上食材，用竹簾將整個捲起來，最後再切成小段即可享用，包括常見的海苔壽司、花壽司、鐵火卷都是屬於卷壽司。此外，根據粗細不同又分為粗卷、中卷和細卷三種。
據說卷壽司大約是誕生於江戶時代中期的1750-1776年間，而在1783年左右開始普及。其作法是在海苔上鋪上醋飯，接著放上食材，用竹簾將整個捲起來，最後再切成小段即可享用，包括常見的海苔壽司、花壽司、鐵火卷都是屬於卷壽司。此外，根據粗細不同又分為粗卷、中卷和細卷三種。
手卷壽司(手巻き寿司；temakizushi)
不使用竹簾，直接用手捲的壽司稱為「手卷」，作法很簡單，將烤過的酥脆海苔捲成甜筒狀，再放入蔬菜、海鮮、醋飯等食材就可製作，是家庭中常見的料理。常見的手卷有鮮蝦手卷、蘆筍手卷等。
不使用竹簾，直接用手捲的壽司稱為「手卷」，作法很簡單，將烤過的酥脆海苔捲成甜筒狀，再放入蔬菜、海鮮、醋飯等食材就可製作，是家庭中常見的料理。常見的手卷有鮮蝦手卷、蘆筍手卷等。
豆皮壽司(稲荷寿司；inarizushi)
據說起源於江戶時代末期(1603-1868年)；先將切開成袋狀的炸豆皮用醬油與砂糖等調味料製成的醬汁滷過，接著再把醋飯塞進去就完成了。
據說起源於江戶時代末期(1603-1868年)；先將切開成袋狀的炸豆皮用醬油與砂糖等調味料製成的醬汁滷過，接著再把醋飯塞進去就完成了。
押壽司(押し寿司；oshizushi)
又稱「箱壽司」或「箱押壽司」，主流於日本關西，先將配料舖在壓箱底層，放上醋飯，最後再用壓箱的蓋子用力壓製而成，而壓出來的壽司會變成四方型，講究的是外型緊實精緻，最後再切成一口大小便能享用。例如京都的「鯖魚棒壽司」或富山的「鱒魚壽司」都是著名的押壽司。
柿葉壽司(柿の葉寿司；kakinohazushi)
這種壽司源自於押壽司，是將一口大小的醋飯搭配上鯖魚或鮭魚的生魚片，用柿葉包起來後以模子壓製成型。吃的時候要先把葉子剝掉。由於柿葉具有殺菌效果，因此可以延長壽司的保存時間。
這種壽司源自於押壽司，是將一口大小的醋飯搭配上鯖魚或鮭魚的生魚片，用柿葉包起來後以模子壓製成型。吃的時候要先把葉子剝掉。由於柿葉具有殺菌效果，因此可以延長壽司的保存時間。
散壽司(散らし寿司；chirashizushi)
又稱為「壽司飯」，發明於1664年前後。將醋飯鋪在精美的容器內，再將壽司食材直接放在上層，特色是內容豐富且色彩鮮明。
家族壽司
家族壽司是我的新創作，包括鯪魚餅手握壽司，冬甩壽司卷，臘腸狗壽司卷 ，三文魚壽司卷，分别在2016，2018 和 2019做給我的老友Sunny品嘗，但没有公開發表過。
鯪魚餅手握壽司 2016/4/29
材料：煎鯪魚餅，日本壽司米（錦特選壽司米 Nishiki Premium Rice )，水，日本壽司醋（萬字壽司醋 Kikkoman Seasoned Rice Vinegar），紅蘿蔔，卷葉番茜( curly parsley)
煎鯪魚餅
1. 魚肉剁碎加入醃料拌勻，靜待10分鐘後 , 蓋上保鮮紙放入冰箱1小時
1. 魚肉剁碎加入醃料拌勻，靜待10分鐘後 , 蓋上保鮮紙放入冰箱1小時
2. 鍋內下油油熱，用湯匙將魚肉逐一放入鑊中煎，用鑊鏟略壓平魚肉成魚肉餅。
3. 當兩面魚肉餅煎至金黃色，即成。
材料：鮮鯪魚，切肉剁碎
醃料: 葱（切粒）1支； 姜粉，蒜粉，鹽，胡椒粉各1/4茶匙；鹰粟粉，油各1茶匙
3. 當兩面魚肉餅煎至金黃色，即成。
材料：鮮鯪魚，切肉剁碎
醃料: 葱（切粒）1支； 姜粉，蒜粉，鹽，胡椒粉各1/4茶匙；鹰粟粉，油各1茶匙
臘腸狗壽司卷 2018/2/19
材料：日本壽司米（錦特選壽司米 Nishiki Premium Rice )，水，日本壽司醋（萬字壽司醋 Kikkoman Seasoned Rice Vinegar），雞肉腸煮熟，紅蘿蔔，英國青瓜，西芹，壽司海苔（sushi nori)，黑葡萄乾， 亞麻籽粉（用磨咖啡豆機磨碎）
冬甩壽司卷 2018/11/27
白，黄，紫3色壽司米冬甩, 用甜根菜和薑黃加上紅色和黄色，白是原色。
材料：日本壽司米（錦特選壽司米 Nishiki Premium Rice )，甜根菜（beets），薑黃（turmeric），水，日本壽司醋（萬字壽司醋 Kikkoman Seasoned Rice Vinegar），日本拉面溏心蛋（Ajitsuke Tamago or Ajitama 味付け玉子），皮蛋，紅醋薑，味醂（mirin)， 日本小銀魚乾 （dried Japanese Anchovy)，黑白芝麻
器材：冬甩模
紅醋薑
材料：生薑，甜根菜（beets），萬字米醋 （Kikkoman rice vinegar），糖
日本拉面溏心蛋 (Ajitsuke Tamago / Ajitama)
材料：雞蛋 2 隻，萬字醬油 （Kikkoman）4 湯匙，萬字味醂（Kikkoman mirin) 4 湯匙，日本清酒 （sake）4 湯匙，糖，萬字米醋（Kikkoman rice vinegar) 1 湯匙
做法：
1. 沸水中煮蛋 7 分鐘
2. 當雞蛋煮好，立即把它放入冰水冷却
3. 除蛋殼
4. 在玻璃或陶瓷容器, 倒入醬油，味醂，日本清酒 ，糖，米醋，攪拌均匀
5. 把除了殼的雞蛋放進容器，確定雞蛋浸泡在卤水裏，放一張紙巾在卤水面。把容器蓋上，放入雪柜卤3 天。不時把蛋轉換位置。
材料：生薑，甜根菜（beets），萬字米醋 （Kikkoman rice vinegar），糖
日本拉面溏心蛋 (Ajitsuke Tamago / Ajitama)
材料：雞蛋 2 隻，萬字醬油 （Kikkoman）4 湯匙，萬字味醂（Kikkoman mirin) 4 湯匙，日本清酒 （sake）4 湯匙，糖，萬字米醋（Kikkoman rice vinegar) 1 湯匙
做法：
1. 沸水中煮蛋 7 分鐘
2. 當雞蛋煮好，立即把它放入冰水冷却
3. 除蛋殼
4. 在玻璃或陶瓷容器, 倒入醬油，味醂，日本清酒 ，糖，米醋，攪拌均匀
5. 把除了殼的雞蛋放進容器，確定雞蛋浸泡在卤水裏，放一張紙巾在卤水面。把容器蓋上，放入雪柜卤3 天。不時把蛋轉換位置。
三文魚壽司卷 2019/10/4
材料：日本壽司米（錦特選壽司米 Nishiki Premium Rice )，水，日本壽司醋（萬字壽司醋 Kikkoman Seasoned Rice Vinegar），三文魚肉（煎熟），芒果肉，蜜瓜肉，紫薯（煮熟），黑芝麻，生菜葉，蘿蔔芽菜（radish sprouts），卡夫法國式沙律醬（Kraft French Dressing）
待續, 《食家萬聖節喜悦美食特輯 2023》
發佈者： Chef Kar
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