印尼喜悦粉麵  4之3集   2024年6月15日星期六

印尼粉麵是印尼菜餚的重要特點，印尼菜本身是很多種多樣的，認識到很多種粉麵，每個地區經常開創自己的獨特食譜。

Mie，Mi，Mee  或 Kwetiau 在印尼語就是粉麵 。我爲這4集烹調了12款印尼粉麵。

4集探索：

第1節：伊麵; 素食米粉; 雞肉貴刁
              Ifumi; Ketoprak; Kwetiau Ayam              《已發表》
第2節：巴達維喇沙; 亞齊麵; 雞肉麵
              Betawi Laksa; Mie Aceh; Mie Ayam        《已發表》

第3節：巨港白湯麵; 印尼炒麵; 通菜麵
              Mie Celor; Mie Goreng; Mie Kangkung 《現在》

第4節：萬隆摇麵; 淥麵; 索多湯麵
              Mie Kocok; Mee Rebus; Soto Mie           《下期》

         

第3節：巨港白湯麵; 印尼炒麵; 通菜麵

              Mie Celor; Mie Goreng; Mie Kangkung

▲ 7. 巨港白湯麵 Mie Celor

巨港白湯麵 Mie Celor 是南蘇門答臘省之省會巨港（巴鄰旁） Palembang city的湯麵 ，主要材料是黄色全麥粗麵，椰奶和蝦湯。

在巨港某些餐廳的白湯麵秘方是傳自幾代。

湯的關鍵成分是蝦，湯是用蝦米或鮮蝦，在濃郁的椰奶烹調。配搭芽菜和水煮蛋，撒上西芹絲，葱絲和炸紅蔥頭。如果是鮮蝦，它也是配菜，如果是蝦米，蝦米磨粉會灑在麵上。參巴辣椒醬sambal 可以放在旁邊，以增添辣味。

材料
· 新鮮黄色全麥粗麵 450 克 約 1 磅

椰奶蝦湯：

· 鮮大蝦 帶殻 300 克

· 水 1000 毫升 4杯

· 椰奶 250 毫升 1 杯

· 大雞蛋 2 隻 打勻

增添味道（随意）

· 生油 1 湯匙

· 大蒜 3 瓣 切碎
· 蝦米  1 湯匙 温水泡 然後切碎

佐料:

· 糖 1 茶匙

· 白胡椒粉 1/2  茶匙

· 鹽 

· 青檸汁

配搭

· 芽菜 200 克 

· 水煮蛋 4 切半

· 炸紅蔥頭 bawang goreng

· 葱 1 條 切絲

方法

煮麵和焯芽菜

1. 放麵在熱水煮熟。芽菜在熱水焯熟，約 1分鐘，過冷河。備用。

準備蝦湯

1. 鮮大蝦3-4隻 除去殻，殻留下，除去黑色靜脈

2. 把一鍋1200毫升水煮滾，加蝦殻，降低火，煨熬30分鐘，然後濾出原湯，扔掉蝦殻。把原湯倒回鍋，加椰奶和佐料，煮滾，降低火，煨熬。

3. 如果增添味道，加油在煎鍋，加大蒜，炒10秒，加切碎泡水蝦米，炒1分鐘，加入原湯。

4. 煨熬原湯，加大蝦，煮至粉紅，拿起備用。

5. 一手慢慢滴灑蛋液，另一手繼續攪拌。

6. 一手加鷹粟粉水，另一手繼續攪拌。湯變濃稠。試味，加鹽、糖， 關火。

上菜：

1. 把熟麵放在碗上，加3-4大蝦，芽菜，水煮蛋。倒湯，加飾菜炸紅蔥頭 bawang goreng 和葱絲。立即上菜。

▲ 8. 印尼炒麵  Mie Goreng

印尼炒麵  Mie Goreng 又名 bakmi goreng，它是用油炒黄色幼麵，大蒜，紅蔥頭或洋葱， 鮮大蝦，雞，牛或肉丸 bakso，紅辣椒，大白菜, 椰菜，番茄，雞蛋和其它蔬菜。在印尼無處不在的食品攤販如街頭小販warungs甚至高級餐廳都供應印尼炒麵。

印尼炒麵傳統用黄色全麥幼麵跟紅蔥頭，洋葱，大蒜，豉油佐料，雞蛋，蔬菜，雞，肉或海鮮一起炒。但是有其它版本用乾速食麵代替新鮮黄色全麥幼麵。印尼普遍做法是包容速食麵的調味粉，配合雞蛋和蔬菜。正宗的印尼炒麵用新鮮食材和香料，但是爲了實際理由，瓶裝方便香料醬也會採用。

材料

麵 - 選其一：

· 新鮮黄色全麥幼麵 250克
· 乾蛋幼麵 150 克

· 速食麵餅 3 個

醬油
· 黑甜豉油 kecap manis 2 湯匙
· 生抽 2 茶匙
· 老抽 2 茶匙

· 蠔油 1 湯匙

· 番茄醬 2  湯匙

· 參巴辣椒醬  sambal oelak 1 茶匙

· 麻油 2 茶匙

炒麵：
· 菜油 2 湯匙
· 雞蛋 2 隻 打勻

· 大蒜 3 瓣 切碎
· 雞胸肉或大雞腿肉 120 克，切粒

· 大蝦 100 克  除去殻，殻留下，除去黑色靜脈

· 耶菜 2 杯 切絲

· 芽菜 1 杯

· 葱 3 條 切絲

方法

1. 在碗混合醬汁

2.  放麵在熱水煮熟。

雞蛋帶子

1.  加1湯匙油在煎鍋，開中火，加雞蛋，旋轉舖滿鍋底，煮1分鐘至凝固，反轉煮

2.  在砧板，把雞蛋薄餅卷起來，切成1公分厚片, 形成雞蛋帶子

烹調

1. 加其餘1湯匙油在煎鍋，開中火

2. 加蒜和雞肉，煮至變白

3. 加大蝦，煮1分鐘至雞肉熟透

4. 加耶菜和芽菜，拋鍋 1分鐘至熟

5. 加麵，葱，和醬油，拋鍋 1-2分鐘至醬油變稠和麵焦糖化

 

6. 炒雞蛋帶子，擺盤上菜

▲ 9.  通菜麵 Mie Kangkung 

通菜麵 Mie Kangkung 是印尼素菜湯麵，通菜配搭肉丸bakso 和蘑菇。它是巴達維族Betawi 的特色菜餚。

黄色全麥蛋麵，棕色湯羹是由雞或牛湯，香料，大蒜和甜豉油 kecap manis做成，其它食材包括肉丸 bakso，芽菜，蘑菇，水煮蛋，炸紅蔥頭 bawang goreng，青檸和參巴辣椒醬sambal。

材料

· 通菜 1-2 束

· 雞胸肉或大雞腿肉 6塊，切粒

· 水 1.5 升

· 黄色全麥蛋麵  200克

· 蘑菇 20 克 切片

· 大蒜 6 瓣 切碎

· 蝦米  1 湯匙 炒香 然後磨碎

· 紅辣椒 3 隻 

· 甜豉油 4湯匙

· 蠔油 2 湯匙

· 魚露 1 湯匙 

· 木薯澱粉 1 湯匙 

· 鹽  1/2 茶匙

· 糖  1/2 茶匙

· 黑椒粉

· 青檸

· 炸紅蔥頭 bawang goreng

· 葱 切絲

· 參巴辣椒醬  sambal oelak

· 肉丸 bakso

· 芽菜

 

方法

1. 把一鍋1升水煮滾，加雞骨，降低火，煨熬45分鐘

2. 把大蒜和蝦米粉炒香，加雞肉粒，煮熟，加蘑菇，炒2-3分鐘

3. 加甜豉油，蠔油 ，魚露，鹽，黑椒粉

4. 倒入雞湯，煮滾，加木薯澱粉水，煮滾

5. 煮滾3杯水，放麵煮熟

6. 煮滾3-4杯水，焯熟通菜

7. 把熟麵放在碗上，倒湯，加焯熟通菜，肉丸，焯熟芽菜，蘑菇，葱， 炸紅蔥頭，青檸和參巴辣椒醬  sambal oelak。

待續, 印尼喜悦粉麵  4之4集 

發佈者：Chef Kar