印尼喜悦粉麵  4之4集   2024年7月7日星期日

印尼粉麵是印尼菜餚的重要特點，印尼菜本身是很多種多樣的，認識到很多種粉麵，每個地區經常開創自己的獨特食譜。

Mie，Mi，Mee  或 Kwetiau 在印尼語就是粉麵 。我爲這4集烹調了12款印尼粉麵。

4集探索：

第1節：伊麵; 素食米粉; 雞肉貴刁
              Ifumi; Ketoprak; Kwetiau Ayam              《已發表》
第2節：巴達維喇沙; 亞齊麵; 雞肉麵
              Betawi Laksa; Mie Aceh; Mie Ayam        《已發表》

第3節：巨港白湯麵; 印尼炒麵; 通菜麵
              Mie Celor; Mie Goreng; Mie Kangkung 《已發表》

第4節：萬隆摇麵; 淥麵; 索多湯麵
              Mie Kocok; Mee Rebus; Soto Mie           《現在》

第4節：萬隆摇麵; 淥麵; 索多湯麵
              Mie Kocok; Mee Rebus; Soto Mie   

         

▲ 10. 萬隆摇麵 Mie Kocok

Mie Kocok 萬隆摇麵是印尼牛肉湯麵，西爪哇萬隆市 Bandung的特色美食。這菜餚包含麵條，牛肉清湯，牛筋或牛蹄筋，芽菜，牛丸 bakso, 青檸汁，西芹片，葱和炸紅蔥頭。有些菜譜會加牛肚。

印尼語，kocok 意思是“摇動”，它指用熱水煮麵時，摇動着盛了麵有柄的多孔錫容器。這菜餚用黄或白色扁麵。

去增加味道和辣味，甜豉油 kecap manis和參巴辣椒醬可以添加。

主要材料：
白色扁麵，牛蹄筋，牛肉清湯，芽菜，牛丸 bakso，葱和炸紅蔥頭 

材料 

4 份

牛肉清湯：
牛蹄筋 1 公斤

水 1 公升

蒜瓣 5-7 粒 切碎

薑 2 厘米 壓碎

檸檬香茅 1 枝

月桂葉 3 塊

青檸葉 3 塊

肉豆蔻粉1/2 茶匙  

鹽 2 湯匙

白胡椒粉 1 茶匙
糖 少許

其它材料

白色扁麵 500 克 

芽菜 100克

白菜 50 克
牛丸 bakso 10-12粒
青檸 2 個 切半 分四分
甜豉油 kecap manis

參巴辣椒醬
葱 切絲

炸紅蔥頭 切絲

烹調方法

1. 用冷水清洗牛蹄筋, 然後熱水煮薑，檸檬香茅和月桂葉

2. 同時用油炒香大蒜，加入盛牛蹄筋的鍋，加入牛丸 

3. 加鹽，白胡椒粉，肉豆蔻粉和糖，煮至牛蹄筋完全熟透，牛丸浮起就拿起備用

4. 水煮熟麵條，放在一個碗
5. 水焯芽菜，白菜， 放在麵條的碗

6. 當牛蹄筋完全熟透，試湯味，如需要加鹽，糖，白胡椒粉

7. 再加牛丸，同牛蹄筋煮5分鐘

8. 把牛蹄筋切成方塊，加入碗，加入3-4牛丸，加湯
9. 加點青檸汁，1湯匙甜豉油和參巴辣椒醬

10. 灑上炸紅蔥頭和葱

11. 萬隆摇麵已凖備好。享受！

▲ 11. 淥麵 Mie Rebus

 

淥麵 Mie Rebus又名mie rebus、mi rebus 和mie kuah, 後者在印尼語意思是“淥麵”，在印尼，馬來西亞和新加坡流行。 

棉蘭淥麵（蝦湯麵）

材料

· 蛋麵 800 克 或乾蛋麵 400 克

蝦湯：
· 生油 2 1/2  湯匙

· 大蝦，帶殼和頭  1 公斤

· 水 10杯

磨碎材料：
· 蝦米 50克 温水浸泡
· 蒜瓣 4 粒 切碎

· 紅 蔥頭 8 個

· 石栗 Kemiri 5 粒
· 高良薑 拇指大小 切 1/4吋片

香草和香料：

· 檸檬香茅 3 枝

· 月桂葉 5 塊
· 八角 1 個
· 白小豆蔻 4 粒
· 丁香 10 粒
· 肉桂棒 1 枝

佐料：
· 椰糖 4  湯匙
· 甜豉油 Kecap manis 3湯匙

· 鹽 適量

增稠劑：
· 木薯粉 6 湯匙

· 薯仔300 克

· 蝦湯 300 毫升

配料：

· 芽菜 1 杯

· 薯仔 400 克 水煮熟 切片

· 水煮蛋  2 隻 切半

· 芹菜葉 切碎

· 青檸 3 個 切 1/4

· 炸紅蔥頭 bawang goreng

辣椒：
· 青辣椒 8-9個
· 紅辣椒 2個

方法

準備青辣椒：

1. 水煮青辣椒至柔軟，用食物處理機打碎，備用。可以放在雪柜一星期。

準備麵條：

1. 用熱水淥熟麵條，過濾備用

準備蝦湯：

1. 放所有磨碎材料在食物處理機打碎成漿糊，加點水

2. 温水浸泡蝦米 10-15分鐘

3. 用冷水洗大蝦，用紙巾墊乾。除去殼和頭，備用
4. 預熱一大鍋，加1湯匙油， 加蝦殼和頭，炒香，稍微燒焦，以增强香氣，大約10鐘。移炒蝦殼到一碟子。

5. 同一鍋，加另外1湯匙油，加磨碎材料漿糊，炒香，大約3分鐘。加香草和香料，炒2分鐘，把炒蝦殼放回，加佐料，加10杯水。煮滾， 降低熱量，讓湯煨上30 分鐘

6. 將湯過濾到一鍋，扔掉所有渣滓

準備配料：

1. 煮滾一鍋水。水焯芽菜10秒和過冷河。備用

2. 水煮3 薯仔烹至軟爛。待冷却，剝去皮，切片或粒。用300克水煮薯仔，把它搗爛，稍後加入肉汁

3. 混合薯仔蓉和两杯蝦湯

4. 煎鍋燒熱1湯匙生油，加大蝦和炒至粉紅色熟透，約1分鐘，備用。把蝦汁加入蝦湯

增稠肉汁：

1. 混合木薯粉和冷却的蝦湯

2. 把蝦湯煮滾，滾後加入薯仔蓉和不停地攪拌。當它們融合，一手攪拌另一手慢慢倒入木薯粉混合物，要快手，如果不够杰，加多點木薯粉水。

3. 試湯味，如需要加鹽，糖，甜豉油

準備上菜

1. 把水煮麵條分到碗，放些薯仔片，蝦，水煮蛋，灑上芹菜葉和芽菜，倒蝦肉汁在麵。加點青檸汁在面

2. 灑上炸紅蔥頭 。放蝦片和青辣椒在旁。

▲ 12. 索多湯麵 Soto Mie 

索多湯麵 Soto mie, Soto mi 或 Mee soto是印尼辣湯麵，在印尼，馬來西亞和新加坡普遍。Mie意指麵由麵粉，鹽和蛋所做成，而Soto意指印尼湯。在印尼它名叫soto mie 是soto的變種，在馬來西亞和新加坡它叫做mee soto。

索多湯麵可以由牛肉，雞肉或內臟如牛蹄，皮，軟骨和腱或肚子。有些人會把麵換成米飯或米粉。麵或米粉的組合，加入番茄片，水煮薯仔，水煮蛋，耶菜，花生，芽菜，牛肉，內臟或雞肉。倒入湯。湯是由牛或雞和香料煮成。佐料如青檸汁，參巴辣椒醬，炸紅蔥頭，醋，甜豉油和倪藤餅emping。

材料

牛肉湯料：

牛筋，牛腩 750克

牛尾或牛骨 250克

生油 5湯匙

蒜瓣 8 粒 切碎

紅蔥頭 10 粒150克

石栗 Kemiri 8粒，不用油， 炒香和有點焦

薑 拇指大小 2片

石栗 Kemiri 8粒，不用油， 炒香和有點焦

薑 拇指大 2個

紅椒 2 個

薑 拇指大

高良薑 拇指大小 2片
芫荽籽粉 coriander seeds 1茶匙
薑黃粉 turmeric powder 1茶匙
檸檬香茅 2 枝 壓碎

肉豆蔻 1/2 茶匙

月桂葉 5 塊
青檸葉 8 塊
番茄 2個

甜豉油 3湯匙

水 2.5 公升
鹽 2 湯匙

糖 2 湯匙
炸紅蔥頭  3湯匙

葱 10條 切成2公分長

其它：

黄麵條用熱水浸泡30秒，過濾

番茄 2個 每個 切 8 瓣

耶菜 切絲

倪藤餅emping 或蝦片

炸紅蔥頭  5湯匙

葱 10條  切絲

青檸汁

印尼油炸卷  risoles：

油炸卷皮或雲吞皮

油炸卷皮材料：
1. 麵粉 150 克

2. 木薯粉 15 克
3. 鹽 1/8 茶匙

4. 鮮奶 400 毫升

5. 雞蛋 1隻 

油炸卷餡料：

蒜 5 粒 剁碎

紅蔥頭 5 粒 剁碎

生油 3湯匙

米粉 250克，浸泡15分鐘，過濾，切段，備用

紅蘿蔔 3個 切絲

葱 10條  切絲

魚露 1湯匙

鹽 1 茶匙

黑椒1/2茶匙

方法：

牛肉湯做法：

1. 水焯牛肉除去雜質。裝滿一大鍋水，用中火把水燒開。加入所有牛肉和骨，煮滾。扔掉水和用冷水清洗牛肉骨。

2. 把牛肉切成小份

3. 把牛筋，牛腩 ，牛尾或牛骨放入一大鍋

4. 把2番茄搗碎，備用

5. 在食物處理機放生油，大蒜，紅蔥頭，石栗 Kemiri， 薑和紅椒，打碎成漿糊，轉移至炒鍋

6. 加檸檬香茅和高良薑到炒鍋。炒至香和混合物變乾，約15分鐘

7. 加番茄汁和繼續煮5分鐘，偶爾攪拌。關火，把混合物轉移至牛肉骨的鍋

8. 加芫荽籽粉，薑黃粉，肉豆蔻，水，月桂葉，青檸葉， 甜豉油，鹽，糖入鍋。煮至牛肉柔軟

9. 關火，加3湯匙炸紅蔥頭和葱，覆蓋10分鐘

準備油炸卷：

1. 炒鍋燒熱生油，加大蒜和紅蔥頭，炒香

2. 加米粉，紅蘿蔔 ，魚露，鹽，黑椒，煮至紅蘿蔔柔軟

3. 加葱，混合好，關火

4. 當餡料冷却，用油炸卷皮包好餡料成圓筒，油炸至金黄

5.  當油炸卷冷却約5分鐘，把它們切段

出餐：

1. 把麵條放在湯碗，加耶菜，番茄，和油炸卷

2. 倒牛肉湯在湯碗

3. 加炸紅蔥頭 和葱 在頂

4. 灑青檸汁

5. 倪藤餅emping和蝦片，甜豉油和參巴辣椒醬在旁

待續, 馬來西亞喜悦米飯  2之1集 

發佈者：Chef Kar