環球時令沙律 2025 

2.3.5 中東篇  阿富汗,伊拉克,約旦  2025/04/16

尋找世界的隐秘味道：

2.3.5 漫遊中東 探討時令沙律

農業生產是阿富汗之經濟支柱。這國家出名生產石榴，葡萄，杏果，甜瓜和其他新鮮和乾果。番紅花 Saffron是最貴的香料在阿富汗特别赫拉特省 Herat Province 生長。

阿富汗菜餚是多樣且美味烹飪的傳統混合料，受蒙古，波斯，印度和地中海文化影響。它主要基於清真肉例如羊肉，牛肉和家禽，匹配米飯和阿富汗麵包。蔬菜，乳制品（酸奶 yogurt，乳清 whey），和各種水果（新鮮和乾）也是普遍的。

伊拉克菜餚是中東菜餚源自新月沃土 Fertile Crescent  的古代近東文化 ancient Near East culture。新月沃土是在中東的新月形區域，跨越現代的伊拉克 ，以色列，約旦 ，黎巴嫩，巴勒斯坦和敘利亞，連同北科威特，東南土耳其和西伊朗。在北伊拉克將石榴加入葡萄葉捲飯 dolma。在南伊拉克，魚是主食。伊拉克中部以米飯菜餚和甜品著名。

根據農業，回想一下伊拉克的古代美索不達米亞，種植小麥和農作物需要冬季寒冷的例如苹果和核果。美索不達米亞之底部種植米和大麥，柑橘類和負責伊拉克位置成為世界最大棗的出產國之一。

約旦菜餚是黎凡特 Levantine 傳統的活力混合品，受北非洲，波斯，地中海和中東食物風格的影响。主要成分包括米，酸奶，羊肉，橄欖，和不同種類香草和香料。曼薩夫 mansaf 是國家菜， 慢燉發酵酸奶醬羊肉。其它流行菜餚包括炸鷹嘴豆餅 falafel，鷹嘴豆泥 hummus, 馬庫魯巴  maqluba 和各種不同的小盤菜 mezze 譬如蘸醬，沙律和開胃小吃。

食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。食物有時令，沙律也有時令。

現在出發去阿富汗，伊拉克和約旦，探討這些中東國家的時令沙律，與大家分享。

▲ 時令沙律 20：

阿富汗沙律

Afghanistan Salata Afghan

阿富汗沙律是採用主要材料例如番茄，青瓜，洋葱，紅蘿蔔， 芫荽，薄荷和青檸或檸檬汁做成的。鹽和胡椒可以給菜調味。可以使用其他配料譬如甜椒，洋芫荽 parsley，紅必仔 radish 和香草。

材料

. 中番茄 2個，切碎

. 青瓜 ½個，切碎

. 紅洋葱 ½個，切碎

. 青檸 ½個 榨汁

. 薄荷葉 1茶匙 1克

. 鹽 ¼茶匙

方法
將所有材料放入一個大碗，搖勻，享受。

儲存：

沙律最好立即享用，因為鹽會令番茄和青瓜很快釋放它們的水分。剩餘可以放入密閉容器儲存在雪柜1天。

阿富汗麵餅

Naan-e-Afghani  

阿富汗麵餅是薄，長和橢圓形的，白麵粉和全麥麵粉的混合品。撒上罌粟籽 poppy seeds ，芝麻，黑孜然籽 nigella seeds或這些的組合。

材料

. 温水  1½ 杯

. 乾性酵母 1包 ¼ 安士

. 糖 1 湯匙

. 麵粉白，全麥 4杯

. 鹽 1湯匙

. 粟米油 ¼杯
. 蛋黄 1個，加水，攪拌均匀

. 水 1湯匙
. 黑孜然籽

方法 

1. 混合½ 杯温水，酵母和糖，和靜置10分鐘。當泡沫出現時，撒 ½湯匙麵粉在上面和繼續靜置5分鐘。

2. 放麵粉在大碗和撒鹽在上面。在麵粉中間打一口井和加油和酵母混合物。攪拌和加少量的水直至制作出柔軟和濕潤的麵團可以處理。揉匀5分鐘。將麵團球放在大碗，用毛巾蓋住，發酵 1.5 小時。向麵團下捶。

3. 將麵團分成8等份和將每份卷成球。 將每個球滾成橢圓形6至7英寸長和½英寸厚。

4. 沿每個麵餅的長度，畫叉的尖齒三條線作設計。

5. 預熱焗爐到450度F。烘烤8-10分鐘或至金黄。可以用平底烤鍋加1茶匙油炙烤。

▲ 時令沙律 21：

伊拉克鹽膚木沙律

Iraq Salata Sumac (Summaq salad)  

 

鹽膚木果 Sumac 是一種生長在地中海沿岸漆樹上的果實，味道帶酸，還有點澀味，通常呈乾身，故多數被磨成粉末使用，適合用作烹調或製作飲料。

鹽膚木果 Sumac 擁有華麗的，豐富棕紅色，它是源自磨碎鹽膚木花的漿果。它口感濃郁，帶有鮮明的檸檬味。鹽膚木果又名舒馬克香料，可以灑在湯和燉菜，在沙律很棒和醃制任何肉類譬如肉串 kebab 或魚。

鹽膚木果效益:

抗氧化特性，抗炎作用，心臟健康，幫助消化，調節血糖，免疫支持，營養豐富

抛混番茄，青瓜和紅洋葱切絲於大沙律碗。混合橄欖油，舒馬克香料, 鹽和黑椒。

材料

. 青瓜 English cucumba 2條

. 番茄 2個

. 紅洋葱 1個 

. 洋芫荽葉 1 湯匙

. 薄荷葉 小許

. 舒馬克香料 sumac 1湯匙

. 橄欖油 extra virgin olive oil 2湯匙

. 檸檬汁 1湯匙
. 鹽和黑椒 隨意

方法
1. 將青瓜，番茄和紅洋葱切成粒，放入一大碗

2. 把香草葉粗粗切碎，加入蔬菜粒

3. 加入舒馬克，橄欖油 ，檸檬汁 ，鹽和黑椒
4. 抛混均匀和放入雪柜讓所有味道融合在一起。

伊拉克皮塔麵包

Samoon Bread | Iraqi flatbread

伊拉克皮塔麵包 Samoon 是伊拉克扁麵包，鑽石形狀，金色光芒，和味道豐富。它用中筋麵粉，糖，酵母，油和鹽，可以在雪柜保存待用。

皮塔麵包是一種酵母麵包主要在伊拉克食用。它在傳統石烤爐烘培。它和無酵餅khubz 在伊拉克是最普遍。它通常配搭各種食物譬如鷹嘴豆泥 hummus，烤肉串 kebab，和沙瓦瑪 shawarma。大多數的皮塔麵包的關鍵差別因素就是用活性益生菌酸奶作為發酵劑。不然制作過程是跟皮塔餅 pita 比較相似。

材料

. 温水 1杯

. 糖 1 茶匙

. 酵母 2 茶匙

. 中筋麵粉 all-purpose flour 3杯

. 生油 ¼杯

. 鹽 1茶匙

. 酸奶或牛奶

. 芝麻或黑孜然籽 nigella seeds

方法

做麵團

1. 加温水，酵母 ，和糖入一個小碗。

2. 混合並放在一邊 5-10 分鐘直至酵母激活。

3. 加麵粉，鹽和油在一個大碗。

4. 加激活酵母在麵粉和攪拌均匀直至全部混合。
5. 將麵團揉至形成軟球
6. 碗塗上油和將麵團球放入。用保鮮紙蓋上。讓麵團在温暖的地方静置45分鐘至1小時直至麵團發酵至兩倍大。

塑造皮塔麵包

1. 當麵團發酵至兩倍大，輕輕把它打下來和分成4個相等球。

2. 在麵團球撒上麵粉。

3. 將麵團球的兩條邊輕輕擀開同時保持中心厚。

4. 蓋上和讓麵團在温暖的地方静置10-15分鐘。
5. 將中心壓平，同時拉伸邊緣讓保持形狀完整。

6. 對所有麵團球重復該過程。

7. 蓋上和静置10-15分鐘。

完成皮塔麵包

1. 用牛奶刷每個麵包頂部和撒上黑孜然籽或芝麻。

2. 在烤箱頂部的高温加熱管下方烤制麵包兩面直至金黄或預熱烤箱450度F 15分鐘，烤至金黄。

3. 讓麵包在冷却架冷却。

4. 麵包和配菜例如沙律一同上碟。

▲ 鹽膚木果效益:

抗氧化特性，抗炎作用，心臟健康，

幫助消化，調節血糖，免疫支持，營養豐富

▲ 時令沙律 22： 

約旦麵包碎沙律

Jordan Fattoush

波斯沙律 "fattoush" 在阿拉伯文中是「麵包碎」的意思，這是一款結合香烤口袋餅、在本地小農生菜葉與多重口感的特色料理。

麵包碎沙律是中東黎凡特風格沙律，在黎凡特的所有社區中包括約旦流行。

麵包碎沙律基本上是皮塔餅之大雜燴，調過味的餅然後炸或焙烘加入時令蔬菜。

實際的食譜不同的，但是經常配搭青瓜，番茄，辣椒，和其它食材，經常灑上橄欖油，檸檬，大蒜和招牌香料鹽膚木果。

材料

. 扁平麵包 shrak 或 pita 切成1英寸方塊 ½杯

. 番茄 2個 切塊

. 青瓜 1個 切塊

. 洋芫荽葉  ½束 切碎

. 葱 2條 切粒

. 青，黄或紅椒 1個 切粒

. 生菜 1/2 頭 撕成小塊

. 紅必仔 radish 2個 切薄片

. 檸檬汁 ½杯

. 橄欖油 extra virgin olive oil ¾杯

. 薄荷葉 ½ 束

. 鹽和黑椒 隨意

. 鹽膚木果 舒馬克香料 sumac 

方法

1. 將扁平麵包切成1英寸小塊和油炸2分鐘至金黄或用多士爐烤

2. 用紙巾吸收炸麵包的多餘油份和待冷却

3. 把所有蔬菜和香草放在大碗，混合

4. 輕輕抛混

5. 加入橄欖油，檸檬汁 ，鹽和黑椒，攪拌均匀

6. 抛混炸麵包和調味沙律

7. 撒1茶匙舒馬克在沙律頂部

約旦扁平麵包

Jordanian Shrak (Markook Flatbread)

約旦扁平麵包 Markook 或 Shrak 是一種扁麵包在中東黎凡特國家流行。它在穹頂形的或凸起的金屬煎鍋，名叫"saj" 即是像倒置的炒鍋。它通常大，約直徑2英尺和薄，幾乎半透明。跟其它扁麵包的做法差不多，麵團壓平並保持非常薄。

材料

. 全麥麵粉1杯

. 中筋麵粉 all-purpose flour 1杯

. 蜂蜜 1/2湯匙

. 酵母 1/2湯匙

. 鹽 1茶匙

. 橄欖油 1/8杯

. 温水   3/4杯

方法

1. 把麵粉，酵母，蜂蜜和鹽放入一大碗。慢慢加水和開始揉麵成麵團。加橄欖油和揉麵成光滑麵團。轉移麵團到揉捏區，揉捏多5分鐘形成光滑麵團。

2. 讓它在沾了油的碗休息1小時或大一倍。當大一倍，翻轉麵團到舖了麵粉表面，把它打下來，分成4-5等份。讓它蓋上毛巾休息多1小時，等它大一倍。

3. 用一個炒鍋，把它翻過來，放在煤氣灶上，大火燒。

4. 撒麵粉在揉捏區，拿一個麵團球和將其擀成薄圓形。

5. 拿起薄圓形麵團，放在熱炒鍋底和焙烘一面，大約 2-3分鐘。

6. 重複直至所有麵團都烤好。

7. 將烤好麵包蓋上毛巾，保持温暖直至上碟。

下期，環球時令沙律 2025 

2.4.5 中東篇   科威特,阿曼,卡塔爾

發佈者：食家 Chef Kar