聖誕法國家宴  2023/12/25


2023年的聖誕節在星期一是我休息日。我的老朋友Johnny自印尼邀請我到他們家慶祝聖誕。他,他的太太 Michelle,兒子,來自香港年輕朋友Eric 和我参與。他們的家很温馨,充滿聖誕裝飾和氣氛,我感覺温暖和喜悦。
Johnny 替我買了所有法國餐家宴的食材。為家宴,我在我家焗了法式長條麵包baguettes。我烹調黑椒牛柳 Steak au poivre,用最昂貴的免翁牛柳filet mignon,在溫哥華,只有很少國餐廳才供應。白葡萄酒青口 Moules à la marinière,青口是活的,很大和多汁,好好味哦!
大家暢飲食,感覺很高興。餐後,Michelle 洗碗和清

主人家 Johnny 和 Michelle, 我 Chef Kar

特别嘉 Eric



聖誕法國家宴  Chef Kar主理
星期一 2023年12月25日 晚上6
地點 Johnny和Michelle的家,溫哥華



法式洋葱
   Soupe à l’oignon

法式洋葱 soupe à l’oignon 是用洋葱,慢燒,然後加入牛肉湯或水慢煮,通常放入烤麵包塊,覆蓋了Gruyère 和 Parmigiano Reggiano 芝士,浮在湯面。 芝士冷却可以拉絲。中世纪洋葱湯已在法國聞名,但現在的版本是19世纪中期。
今次湯底是用牛仔骨和水慢煮而成。添加乾白葡萄酒,雪利酒,百里香和月桂葉,散發出芳香和果味。

材料
● 無鹽牛油 4湯匙
● 菜油 1湯匙
● 洋葱 2 磅 切絲
● 鹽 ¾ 茶匙
● 新鮮磨黑椒粉 ½ 茶匙
● 棕黄糖 ¾ 茶匙
● 乾白葡萄酒 Mouton Cadet 1杯
● 麵粉中筋 2 茶匙
● 牛骨湯 6 杯
● 李派林喼汁 Lea and Perrins 1 茶匙
● 新鮮百里香thyme切碎 ½ 茶匙
● 月桂葉 2 塊
● 法式長條麵包 baguette 切片½ 吋
● 雪利酒 Gonzalez Byass Nutty Solera 1 湯匙
● 瑞士Gruyère 芝士刨絲 8安士 ½杯
● 意大利 Parmigiano Reggiano 芝士刨絲 ½杯
 




 法國尼斯沙律
   Salade niçoise

   

尼斯沙律是源法國城市尼斯。傳統用番茄,水煮蛋,尼斯黑橄欖和鯷魚或吞魚,添加欖油或古方版本油醬vinaigrette。


材料
● 吞魚 Clover Leaf Chunk Light Tuna 170 g
● 羅馬番茄 5個
● 薯仔 5 
個 
● 雞蛋 5 隻
● 
法國豆 150 g 
● 幼火箭菜 baby arugula ½ 紮 
● 黑橄 30 
大蒜 1 蒜瓣
 檸檬 ½ 個 汁
● 欖油 湯匙
● 法式芥末醬 Dijon mustard 1 茶匙 
● salt to taste
黑椒



 白葡萄酒青口 
    Moules à la marinière 
   
白葡萄酒青口 Moules à la marinière 傳統法國菜。青口用白葡萄酒蒸熟,然後用青口的汁,白葡萄酒,牛油和乾蔥做汁。


材料
● 青口 2 磅,用鹽水浸泡和冷水清洗
● 白葡萄酒 Mouton Cadet  1/2 杯 
● 無鹽牛油 2 湯匙
● 乾蔥 shallots 磨蓉 1/4 杯 
● 大蒜 磨蓉 湯匙
● 麵粉中筋 2 茶匙
 新鮮番茜 fresh parsley 切碎 1/4 杯





♥ 法式長條麵包
    Baguettes
  
法式長條麵包 baguette 源自法國,修長的麵包,用基本麵團做,特征是外形修長和皮脆
  
材料
 麵粉中筋 500 g 
● 水 360 g 大約 1 1/2 杯 + 1  湯匙
● 鹽 10 g 大約 2 茶匙
● 酵母 3 g 
● 蜂蜜 25 g 大約 1 湯匙


♥ 法式黑椒牛柳
   Steak au poivre
  
國的免翁牛柳Filet mignon 在加拿大和美beef tenderloin, 在英為fillet, 它是牛的里脊肉loin。
免翁牛柳 tenderloin  橢圓形跨越两主要切割:牛腰脊肉 short loin 和 牛裡脊肉sirloin。 
免翁牛柳 tenderloin 在 肋骨下,脊骨旁邊。它有两端:屁股 butt 和 尾 tail。尾在肋骨前開始,厚度增大,直到牛裡脊肉sirloin, 近牛的屁股。Tenderloin很少工作,所以是最嫩的,也是最昂貴的。

免翁牛柳Filet mignon 3主要切割是屁股 butt ,中切割center cut 和 tail。切割就是免翁牛柳 tenderloin。屁股和尾不是免翁牛柳。


黑椒牛柳Steak au poivre是國菜,傳統用免翁牛柳,覆蓋著一層碎黑椒。煮熟柳形成一黑椒外皮,達成辛辣的對位法。
而牛的生熟程度主要分為:rare, medium rare, medium, medium well, well done

材料
● 免翁牛柳 beef tenderloin 5 (6- to 8 安士; 170 to 225g)
● 
● 黑椒粒 1 安士 (30g) 
● 菜油 3
 湯匙 (45ml) 
● 無鹽牛油 1 湯匙 (15g)
● 新鮮百里香thyme切  2小枝 
● 大蒜 1 蒜瓣
● 乾蔥 shallots 磨蓉 1/2 shallot (大约 1 1/2 安士; 40g)
● 白蘭地酒或 干邑 2 湯匙  (30ml)  St. Remy VSOP
● 湯 3/4 杯 (175ml) 
● 忌廉 3/4 杯 (175ml) 
● 
法式芥末醬 Dijon mustard 1 茶匙  (5ml) 

飾菜
● 蘆筍 Asparagus
● 小紅蘿蔔 Baby carrots
● 秋葵 Okra
● 幼小茄子 Baby eggplants
● 褐色蘑菇 Cremini mushrooms




 朱古力慕斯
    Mousse au chocolat

慕斯是柔軟預制食品,合併氣泡達成輕盈和通風的質地。依據制備方法,範圍包括輕盈和蓬鬆至乳脂狀和厚。慕斯可以甜或鹹。朱古力慕斯是甜,添加了朱古力。

材料
 雞蛋 3 隻,蛋黄和蛋白分
 黑朱古力 8 安士 
● 無鹽牛油 2 湯匙 切
 糖 ⅓ 杯
● 塔塔粉 cream of tartar ¼ 茶匙
 忌廉 1 ¼ 杯 
● 雲呢嗱 湯匙
 

浇料
 鮮
忌廉 Whipped cream
● 朱古力 切碎
 士多啤梨 fresh strawberries


♥ 法式洋葱湯食材 

  左,黑椒牛柳用的
    右,法式洋葱用的牛仔骨

 法國尼斯沙律的材料

♥ 白葡萄酒青口的材料

法式黑椒牛柳的材料


 朱古力慕斯的材料










續, 埃及喜悦美食


發佈者:Chef Kar




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