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November 29, 2024

日本喜悦美食 2024
2.7 烏冬湯麵

我會烹飪21款日本喜悦美食，分7集連續發表。第一集已發布，現在發表第二集。

烏冬

烏冬（日語：饂飩／うどん）是日本以小麥為原料製造的麵體，在粗細和長度方面有特別的規定。根據現行日本農業規格，烏冬圓麵直徑要1.7毫米以上，角麵的寬度在1.7毫米以上；以下的則為「涼麵」（ひやむぎ hiyamugi，寬度1.2－1.7毫米，厚度為1.0－2.0毫米），以此區分。除此以外，社會上通用的觀念裏，還有細麵的「細烏冬」和「涼麵」的明確區別。

通常，用中筋性（相當於歐美標準的低筋性）小麥粉加入若干的鹽而製作，食用時多採用魚乾、海帶以及豉油製作的湯底。

不同地區的烏冬麵湯料也明顯不同，一般日本東部用味濃色深的老抽加海鮮汁，而西部則用味輕色淡的生抽加海鮮汁。甚至在東、西兩個地區銷售的烏冬方便麵調料都有這樣的區别。

簡單來說作為平民主食、稻米主食的代用食物，在喜慶時則作為「熱」食物，在古代的日本各處都非常受歡迎。以消費量來說四國香川縣生產的讚岐烏冬排第一，在乾烏冬的產地群馬縣排第二。烹調方法和配料強烈反映了地區差別，所以存在各種各樣的類型。

讚岐烏冬

讚岐烏冬（日語：讚岐うどん或さぬきうどん）是日本香川縣特產的烏冬，由於香川縣過去的舊地名為「讚岐」，因此以「讚岐」為名。

讚岐烏冬的最早起源不詳。但至少在江戶前期元祿時代的屏風繪中就已經有了烏冬屋的蹤影。在當時，小麥、鹽、豉油等製作讚岐烏冬的材料在讚岐地區已經很普及；然而，「讚岐烏冬」的名稱是直到1960年代，香川縣為了向全國宣傳這一特產，才開始使用的品牌名稱。

2.7 烏冬湯麵 かけうどん Kake udon

烏冬麵有配菜和組合很多樣化，有最簡樸的烏冬湯麵 (かけうどん kake udon)，只有烏冬麵和出汁高湯 kakejiru，用"出汁" dashi，味醂 mirin和豉油來製作。另外也有咖哩烏冬麵、油豆腐烏冬麵、天婦羅烏冬麵等。

没有了日式高湯（或稱"出汁"，dashi)，湯頭就無法如此鮮味濃郁。日式高湯的主要原料為昆布（乾燥海帶）與柴魚，後者以曬乾、發酵和烟燻的鰹魚製作。不過，日式高湯也可使用其他乾魚材料燉煮，如小沙丁魚與鯖魚，都能製作出更高品質的高湯。

我特製做了3款烏冬湯麵，例如雞肉烏冬湯麵，牛肉烏冬湯麵和三文魚烏冬湯麵同大家分享。

▲ 4. 雞肉烏冬湯麵 鶏かけうどん

雞肉(とりにくtoriniku)用醬油，味醂，洋葱，大蒜和薑醃泡，然後在烤爐350F燒烤至皮變深色有糖漬和裂紋。醃料减少到濃郁的醬汁和釉料。

裙帶菜用冷水浸泡至軟；鳴門卷切片；其它飾菜焯水2分鐘。

主要做法是在碗內盛煮熟烏冬後，倒入出汁高湯，上鋪一層雞肉，添加飾菜。

材料

讚岐烏冬，雞大腿肉連皮

醃料

日本醬油，味醂，洋葱，大蒜，棕糖，薑

出汁高湯 kakejiru

日本鰹魚高湯粉Dashi Moto bonito soup stock，昆布海帶 Dashi Kombu，味醂 mirin， 日本醬油

飾菜

椰菜，紫椰菜，裙帶菜 (わかめ / 若布) ，鳴門卷 (鳴門巻き/なると巻き)

▲ 5. 牛肉烏冬湯麵 牛かけうどん

用日式高湯、醬油與味醂組成的醬汁燉煮碎牛肉片和洋蔥絲。

裙帶菜用冷水浸泡至軟；鳴門卷切片；其它飾菜焯水2分鐘。

主要做法是在碗內盛煮熟烏冬後，倒入出汁高湯，上鋪一層碎牛肉片和洋蔥絲，添加飾菜。

材料

讚岐烏冬，牛肉切薄片，洋葱

甜醬

日本醬油，味醂，日式昆布鰹魚高湯dashi，棕糖

出汁高湯 kakejiru

日本鰹魚高湯粉Dashi Moto bonito soup stock，昆布海帶 Dashi Kombu，味醂 mirin， 日本醬油

飾菜

椰菜，紫椰菜，裙帶菜 (わかめ / 若布) ，鳴門卷 (鳴門巻き/なると巻き)

▲ 6. 三文魚烏冬湯麵 鮭かけうどん

三文魚(鮭 Sake)用醬油，味醂，大蒜和薑醃泡，然後在燒烤盤中燒烤至皮有深色的痕跡和糖漬。醃料减少到濃郁的醬汁和釉料。
裙帶菜用冷水浸泡至軟；鳴門卷切片；其它飾菜焯水2分鐘。

主要做法是在碗內盛煮熟烏冬後，倒入出汁高湯，上鋪一層三文魚，添加飾菜。

材料
讚岐烏冬，三文魚（鮭魚）

醃料
日本醬油，味醂，大蒜，棕糖，薑

出汁高湯 kakejiru
日本鰹魚高湯粉Dashi Moto bonito soup stock，昆布海帶 Dashi Kombu，味醂 mirin， 日本醬油

飾菜
椰菜，紫椰菜，裙帶菜 (わかめ / 若布) ，鳴門卷 (鳴門巻き/なると巻き)