Chef Kar 食家 Cuisine 家房菜

November 15, 2024

卡里布旅館家房菜 3之3集
2024年 8月25日 - 9月9日

卡里布旅館家房菜 3之3集

我的朋友 Raymond 是克林頓村莊卡里布旅館Cariboo Lodge的主厨，他邀請我為酒店老板Jacky當厨，從2024年8月25日星期日至 9月9日星期一。
我熱心烹飪和致力於提供卓越的賓客體驗。除了烹調給卡里布旅館的賓客，我亦為酒店老板Jacky做餐食，每天他給我食材，我用技藝和創意來做午餐和晚餐給他品嚐。

9. 豆豉紅燒馬鮫魚
10. 牛肉手打拉麵
11. 耶菜花西芹牛肉湯麵
12. 意大利粉雞蛋+番茄+蘑菇+青椒+洋葱+巴馬臣芝士

這些融合佳餚是採用意大利，香港，中國和泰國的烹飪藝術。

▲ 9. 豆豉紅燒馬鮫魚

馬鮫屬（學名：Scomberomorus）通稱馬加鰆、馬鮫魚、馬交魚、馬加魚、鰆魚、鮁魚、竹鮫、梭齒魚；屬鯖形目（或傳統鱸形目）鯖科海魚。

分佈於北太平洋西部、產於東海、黃海、渤海和南海。在產區，以大洲島海域出產的馬鮫魚為佳。馬鮫魚最大出產和出口是丹麥，荷蘭，日本，中國和挪威。

烤馬鮫魚：為中國古時宮廷料理，被美食家譽為「仙界美食」，自古以來就備受寵愛。
鮁魚肉餡餃子：中國渤海灣沿岸地區常見的食品。

臺灣人重視此魚類，列為十大美味魚類之一，稱一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十寸子。

潮州人稱：「好魚馬鮫、鯧，好菜芥藍薳，好戲《蘇六娘》」潮劇《蘇六娘》：「欲食好魚馬鮫鯧，欲娶嬌妻蘇六娘」

1、馬鮫魚肉質细腻、味道鮮美、營養豐富，含豐富蛋白質、維生素A、礦物質等營養元素，有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效；

2、馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能；

3、馬鮫魚膽固醇含量低，富含提高人腦智力的DHA元素和大量蛋白質、氨基酸以及鈣、鐵、鈉等微量元素，還具有提神和防衰老等食療功效

豆豉，又稱為大苦、幽菽、嗜，亦有豆豉顆（貴陽）、豆發（雷州）、蔭豉（閩南、臺灣，臺灣話：蔭豉仔，臺羅：ìm-sīnn-á）、豆鹹（廈門）等名稱，是一種發酵過的豆製品，在中華料理中用來調味。

烤調過味的馬鮫魚每面4-5分鐘，確保脆皮和肉嫩又多汁，燒烤增加烟熏味和幫助脆皮。或者把烤箱預熱至200 攝氏度，把調過味的馬鮫魚放在舖上烘培紙的烤盤上，烤20分鐘，半途翻轉。焙烘方便和幫助保持魚的濕氣。

材料：馬鮫魚，豆豉，豉油，洋葱，大蒜，鹽，糖，鷹粟粉，水

裝飾: 葱

▲10. 牛肉手打拉麵

牛肉：內側後腿肉，或外側後腿肉或西冷嫩尖牛排。
調味：灑鹽和新鮮磨黑椒在牛肉上。

用烤箱350 F 焙烘調味牛肉至柔軟。把牛肉切薄片。

拉麵，或稱手拉麵、抻麵，是一種起源於中國的麵食，做法是將揉好的麵團拉長，摺疊，再拉長，反覆若干次，直到麵條足夠細為止。優秀的師傅能將麵條拉得又細又長，口感勁道十足。因為拉麵流行於中國西北，由於當地人飲食習慣，拉麵多為清真食品。其中蘭州牛肉麵最負盛名，除了對麵條的標準之外，對牛肉湯底，以及作為配菜的白蘿蔔、辣椒油、蒜苗等均有品質要求，稱之為「一清、二白、三紅、四綠、五黃」。拉麵向西傳播至新疆及中亞後，當地人將其與蔬菜炒製稱為「拉條子」。拉麵向東傳播至日本後，日本人用豬骨或海鮮熬製湯底，並根據當地風味配以不同蔬菜，成為日本拉麵。

日本拉麵的麵條又稱中華麵（中華麺（ちゅうかめん）），源自中國陝西、山西的搷條麵。搷條麵又稱拉麵或坤麵為鹼水麵條。鹼水用來讓麵條更加彈牙，並產生鹼水麵條特有的香氣，麵條也會呈現黃色。

芥菜（學名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，是十字花科芸苔屬一年生草本植物。研究發現芥菜最早起源於中國、印度北部和中東地區。

在中國大陸，芥菜有雪裡蕻、榨菜、芥菜疙瘩等多個品種，均被廣泛栽培利用。不同品種的芥菜或可作為新鮮時蔬，或可醃製為鹹菜以供食用。芥菜籽則可被磨碎用以製作芥末，或榨取芥子油。

芥菜富含各類營養物質，包括糖苷類、黃酮類、酚類化合物、甾醇類和三萜醇類、蛋白質和碳水化合物。此外，芥菜也能為人類提供各類維生素和礦物質。

食用芥菜有助於改善消化，也有助於脂肪的代謝，降低膽固醇水平，保持心血管健康。

材料：烤牛肉，芥菜，手打拉麵，牛肉高湯，魚露，月桂葉, 大蒜，洋葱，鹽，糖，黑椒，鷹粟粉，水

▲11. 耶菜花西芹牛肉湯麵

花椰菜（學名：Brassica oleracea L. var. botrytis L.），又稱菜花、花菜、開花菜，香港等地稱椰菜花，十字花科蕓薹屬的物種，是一種常見的蔬菜，是甘藍的變種，源於地中海東部，可能是塞浦路斯，再傳入意大利。花椰菜的頭部為白色或綠色花序，與青花菜的頭部類似。花椰菜富含維生素B群、C，這些成分屬於水溶性，易受熱溶出而流失，所以花椰菜不宜高溫烹調，也不適合水煮。

花椰菜含有蛋白質、脂肪、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2和維生素C、維生素A等，是蔬菜中維生素C含量最高的一種。

作法：

1. 將椰菜花洗淨切小朵，放上陶盤備用。

2. 取出大鍋並放入蒸架，倒入適量水（水勿超過蒸架）煮滾；把裝有椰菜花、西蘭花的陶盤放上蒸架，蓋上鍋蓋蒸煮約3-4分鐘。開鍋蓋，淋上橄欖油、灑上胡椒鹽調味後即可上桌。