日本喜悦美食 2024

6.7 天婦羅 

我會烹飪21款日本喜悦美食，分7集連續發表。第一至五集已發布，現在發表第六集。

6.7 Tempura 天ぷら

天婦羅（天麩羅、天ぷら／てんぷら tenpura），又譯日式炸蝦，是指日本的一種裹麵糊的油炸食品，一般指炸蝦，但也可以指油炸的魚類、貝類、魷魚或番薯、地瓜葉、海苔、蓮藕等蔬菜。就像日本的大多數食物一樣，天婦羅的原型並不是日本料理，而是葡萄牙菜中的一個叫花園魚的菜 Peixinhos da Horta ，經過日本人改造後逐漸變為日本風格的食品。

傳統的日式天婦羅是用海產或蔬菜裹上厚重的小麥粉和木薯粉的漿油炸，粉漿一般只會用水調和，也有高級料理會加入蛋黃、蛋清、醬油、味噌來增加風味。關西的天婦羅中有一種叫做「薩摩炸魚餅」(薩摩揚げ／さつまあげSatsuma-age) 的種類，在台灣日治時代引進，稱為「甜不辣」。

「天婦羅」一詞是葡萄牙語的tempero的日式漢字寫法，在葡萄牙有極度類似的食物。是由16世紀時的葡萄牙傳教士傳入日本，當初是葡萄牙人在大齋期（Lent，天主教節日，指復活節六個半星期以前）期間因禁吃獸肉，只能食用海鮮，而以吃魚代替肉而烹煮的一種食物。其中，拉丁文的「ad tempora quadragesima」就是「在四旬齋期間」的意思。後來在日本逐漸流行起來。

今天在日本，天婦羅食譜的主流源自東京式（江戶式）天婦羅，於江戶時期由河畔魚市場的小吃攤創造。

日本出汁高湯

材料

. 昆布海帶 10克

. 柴魚乾 20克

  或鰹魚粉 dashino moto 

  或魚乾如小沙甸和馬鮫魚

. 水 1升

方法

1. 在一鍋， 放1升水，浸泡10克昆布海帶30分鐘。

2. 用低温煮昆布海帶和水。慢慢地煮至沸騰，關火。加入柴魚乾，休止10分鐘。

3. 用篩過濾出汁。儲存備用。

天婦羅醬汁   天つゆ

材料

. 出汁高湯 1杯

. 日本豉油 1 湯匙

. 清酒或味醂 1 湯匙 

. 糖  1 ½ 茶匙 (如果用味醂，免用）

. 鹽 1 茶匙
· 蘿蔔 300 克 （非強制的）
· 薑 20克 （非強制的）

方法

1.在一鍋加1杯出汁高湯，1 茶匙豉油， 1茶匙清酒，1 ½ 茶匙糖和1茶匙鹽，加熱煮至沸騰。

2. 把天婦羅醬汁煮1分鐘中火或至没有酒精的味道。

3. 作為天婦羅醬汁的調味，分開磨碎蘿蔔和薑，排掉蘿蔔多餘的水分。

4. 用天婦羅醬汁，磨碎蘿蔔和薑配對蔬菜或蝦天婦羅。放入密封容器可以儲存1星期。

塔塔醬 タルタルソース

材料

. 大雞蛋 1 隻
· 洋葱 1/4 個 55-65克
· 日本蛋黃醬  4湯匙 

· 米醋  2 茶匙

· 鹽  1/3 茶匙
· 黑椒粉 1/3 茶匙

· 糖 1/3 茶匙

方法

1. 加水入鍋剛好蓋過雞蛋。把水燒開。當水沸騰，放雞蛋入鍋，煮9分鐘。

2. 洋葱切小塊

料理
1. 放熟雞蛋入碗，粉碎它

2. 加洋葱，日本蛋黃醬， 米醋，鹽，黑椒粉和糖入碗，攪拌均匀。

天婦羅麵糊

在一碗把天婦羅炸粉和冰水混合。

雞蛋天婦羅  鶏卵の天ぷら

. 結冰的雞蛋 4隻

. 麵粉，蛋糕粉或中筋麵粉 all purpose flour

. 天婦羅炸粉 3 湯匙

. 水 4 湯匙

. 菜油

 方法

1. 在一碗，將天婦羅炸粉和水混合成糊。

2. 把結冰的雞蛋去殼，覆蓋麵粉， 覆蓋天婦羅麵糊。

3. 在170C (338F) 油炸雞蛋6分鐘。當它浮起來，把它反轉煮。你可以跟鹽，豉油，天婦羅醬汁，出汁高湯或任何調味品一起吃。

飾菜：聖誕花

紅薑片（薑+紅甜菜根 beets+米醋+糖），日本芥末 wasabi, 蘿蔔絲

▲ 16. 蔬菜天婦羅     野菜の天ぷら

天婦羅常用的蔬菜譬如日本南瓜 kabocha，番薯，四季豆，紫蘇葉，茄子，甜椒，秋葵，香菇，蓮藕和洋葱。

材料

. 橙色番薯和紫薯 切¼英寸（6毫米）圓形， 水中浸泡15-30分鐘去除多餘的淀粉。然後用紙巾拍乾。

. ⅛ 日本南瓜 kabocha  切¼英寸（6毫米）薄片

. 2 英寸蓮藕  切¼英寸（6毫米）薄片 醋水（2杯水+1茶匙米醋）中浸泡5分鐘和用紙巾拍乾。

. 香菇 水中浸泡和去除水分

. 四季豆 切頭尾

. 紫菜  ¼ 張

. 天婦羅炸粉, 冰水

. 鷹粟粉

. 3-4 杯生油

方法 

1. 在碗混合天婦羅炸粉和冰水。冷却麵糊和放入雪柜30分鐘。

2. 放鷹粟粉在1淺碗。

3. 倒生油在一鍋加熱。當油够熱（投入一點麵糊，如果它立即浮起，它準備好），每片蔬菜或香菇撒上鷹粟粉，然後浸入麵糊中。紫菜不要撒上鷹粟粉，衹暗淡的一面浸入麵糊中。然後油炸至金黄和脆。

4. 炸好的食材在瀝水架瀝油或用紙巾拍乾。

5. 擺盤和加飾菜。

6. 上菜，配搭白飯，天婦羅醬汁和塔塔醬。

▲ 17. 蝦天婦羅   海老の天ぷら

在日本，蝦天婦羅名為“ 海老の天ぷら” （ebi no tempura）或“えび天” （ebiten)。“えび“ （ebi） 意指蝦，“天” （ten)即是天婦羅。

材料

. 大蝦 1 磅，去殼和去泥腸線，留尾巴

. 天婦羅炸粉, 冰水

. 鷹粟粉

. 3-4 杯生油

方法

1. 將蝦去殼和去泥腸線，留尾巴，在蝦身底部輕輕横切4-5刀，把蝦輕輕擠壓和弄直。

2. 在碗混合天婦羅炸粉和冰水。冷却麵糊和放入雪柜30分鐘。

3. 放鷹粟粉在1淺碗。

4. 倒2英寸生油在一鍋，放煮糖測溫計在鍋，加熱至 350ºF (180ºC) 。

5. 蝦撒上鷹粟粉，甩掉多餘的粉，浸入麵糊中。把蝦放入油炸2分鐘或至金黄和脆。

6. 用笊篱撈取煮好的蝦，放在瀝水架瀝油。

7. 擺盤和加飾菜，雞蛋天婦羅，四季豆天婦羅和紫菜天婦羅。

8. 上菜，配搭白飯，天婦羅醬汁和塔塔醬。

▲18. 石斑天婦羅   めばるの天ぷら

魚天婦羅 (白身魚の天ぷら) 是油炸塗上天婦羅麵糊的白魚。雖然是油炸，但是感覺非常輕薄，所以對不喜歡重菜的人也被吸引。

你可以用任何魚，但要除去魚的多餘水分。現今的魚很多是冰鮮，當解凍後，變得水汪汪的。這水分當油炸時會影響麵糊的質地。去吸收水分，用紙巾包裹魚數小時或過夜。

我用石斑魚，日文 めばる， 或 メバル/鮴。

材料

. 石斑魚

. 鹽，黑椒

. 天婦羅炸粉, 冰水

. 3-4 杯生油

方法

1. 將石斑魚柳切成3吋，撒上鹽和黑椒，待10分鐘。用紙巾除去水分。

2. 在碗混合天婦羅炸粉和冰水。冷却麵糊和放入雪柜30分鐘。

3. 放鷹粟粉在1淺碗。

4. 倒2英寸生油在一鍋，放煮糖測溫計在鍋，加熱至 350ºF (180ºC) 。

5. 魚撒上鷹粟粉，甩掉多餘的粉，浸入麵糊中。把魚放入油炸2分鐘或至金黄和脆。

6. 用笊篱撈取煮好的魚，放在瀝水架瀝油。

7. 擺盤和加飾菜，四季豆天婦羅，蓮藕天婦羅，香菇天婦羅，番薯天婦羅和紫菜天婦羅。

8. 上菜，配搭白飯，天婦羅醬汁和塔塔醬。

 

《食材與調味品》

下期，日本喜悦美食 2024

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發佈者：Chef Kar