日本喜悦美食 2024

5.7  吉列肉排炒麵 

我會烹飪21款日本喜悦美食，分7集連續發表。第一至四集已發布，現在發表第五集。

炒麵  焼きそば 

日式炒麵 (Japanese: 焼きそば. Yakisoba) 是日本麵翻炒菜。通常蕎麥Soba是用蕎麥、麵粉和水，和成麵團壓平後切製的細麵條, 但是炒麵的蕎麥是小麥粉製做的中式麵，一般用類似喼汁的調味品調味，這菜於1930年代出現在日本的小吃攤 。

日式炒麵採用拉麵式小麥麵，肉類如猪肉丁或雞肉丁和切碎蔬菜譬如耶菜，洋葱，芽菜和紅蘿蔔來炒。它用日式喼汁，鹽和黑椒調味。配菜如青海苔（aonori），紅酸薑 （beni shōga），柴魚（katsuobushi） 或日式蛋黄醬即是塔塔醬。

雞肉炒麵  鶏焼きそば

材料

炒麵醬

. 番茄醬 2 湯匙

. 蠔油 1 湯匙

. 喼汁 1 湯匙

. 豉油 1 湯匙 

炒麵
. 小麥粉中式麵(chuka soba) 或新鮮日式拉麵 250克
. 菜油 1 湯匙 

翻炒
. 菜油  1 湯匙 

. 雞大腿肉或雞胸肉 100克 切丁

. 耶菜 100 克 切絲

. 洋葱 80克 切絲
. 鹽 ¼ 茶匙

. 黑椒粉 ¼ 茶匙

配菜

. 葱 切絲

. 青海苔（aonori）

. 紅酸薑 （beni shōga）

方法

1. 做炒麵醬，混合均匀番茄醬，蠔油，喼汁和豉油。 

2. 用滾水煮拉麵 1分鐘。 

3. 冷水冲洗拉麵乾淨並瀝乾

4. 用 1 湯匙油攪拌拉麵均匀。

5. 大火燒熱炒鍋，加1湯匙油和雞肉。炒雞肉至没有粉紅色。

6. 加耶菜和洋葱，加鹽和黑椒粉。翻炒蔬菜至熟但依然色彩鮮艷。

7. 加半煮拉麵在炒鍋和翻炒。

8. 倒炒麵醬在拉麵和攪拌均匀。

9. 停止攪拌拉麵20分鐘讓醬汁焦糖化。

10. 上菜，撒上葱，青海苔和紅酸薑。

吉列肉排醬汁 とんかつソース

材料

. 番茄醬  1/4 杯

. 喼汁 2 湯匙

. 蠔油或豉油 1 湯匙 

. 糖或棕糖 1/2 湯匙

方法

將所有成分混合在一個碗中，放入密封容器可以在雪柜存放1個月。

塔塔醬 タルタルソース

材料

. 大雞蛋 1 隻
· 洋葱 1/4 個 55-65克
· 日本蛋黃醬  4湯匙 

· 米醋  2 茶匙

· 鹽  1/3 茶匙
· 黑椒粉 1/3 茶匙

· 糖 1/3 茶匙

方法

1. 加水入鍋剛好蓋過雞蛋。把水燒開。當水沸騰，放雞蛋入鍋，煮9分鐘。

2. 洋葱切小塊

料理
1. 放熟雞蛋入碗，粉碎它

2. 加洋葱，日本蛋黃醬， 米醋，鹽，黑椒粉和糖入碗，攪拌均匀。

飾菜

紫菜， 焯西蘭花， 焯紫耶菜， 焯四季豆，熟雲耳，紅薑（薑+紅甜菜根+醋+糖），蘿蔔絲，紅蘿蔔絲

5.7 吉列肉排炒麵  カツ 焼きそば 

吉列肉排炒麵是日本翻炒麵的菜餚配搭吉列肉或海鮮排。

粗小麥麵與拉麵相似的, 但是没有湯。

通常炒麵的蔬菜包括耶菜，洋葱，芽菜，紅蘿蔔，毛豆，西蘭花和紅甜椒。

炒麵醬：甜，鹹，味道強烈的醬，材料包括番茄醬，蠔油，喼汁 ，豉油。

炒麵通常配搭無砂紫菜和紅薑。

▲ 13.  吉列鱈魚排炒麵    鱈カツ 焼きそば

吉列鱈魚排是去骨鱈魚片，沾上麵粉和麵包屑，油炸至金黄和酥脆。

材料

.  去骨鱈魚片  150克

.  生油 油炸用

醃泡汁

. 薑蓉

. 洋葱蓉

. 鹽 

· 黑椒粉 

. 日本清酒 1 湯匙

麵包糠

. 麵粉 all purpose flour

. 雞蛋  1 隻  輕打

. 麵包屑 (日本 panko)

塔塔醬Tartar Sauce

吉列肉排醬汁Tonkatsu sauce

方法

1. 放鱈魚片入一碗，加入薑蓉， 洋葱蓉，灑鹽和黑椒粉，加入日本清酒，攪拌均匀，醃泡15分鐘。

2. 準備3個淺碗，第一個裝麵粉，第二個裝雞蛋，第三個裝麵包屑。

3. 放油在油炸鍋加熱，當油够熱（放點麵包屑入熱油，如果立即滋滋作響，就是準備好的），把鱈魚片沾上麵粉，浸泡雞蛋，沾上麵包屑，油炸至金黄和酥脆。

4. 拿起和瀝油。

5. 立即上菜，加入飾菜，配搭炒麵 ，塔塔醬和吉列肉排醬汁。

▲ 14. 吉列蝦排炒麵    エビカツ 焼きそば

吉列蝦排是搗碎蝦肉，沾上麵粉和麵包屑，油炸至金黄和酥脆。

材料

. 蝦  200克

. 洋葱 1/4 個 55-65 克
. 無鹽牛油 10克

. 馬鈴薯澱粉 Katakuriko 1湯匙 

. 麵粉 all purpose flour  2 湯匙 

. 麵包屑 (日本 panko)  2 湯匙

. 大雞蛋   1 隻  輕打

. 鹽 1/3 茶匙

. 黑椒粉 1/3 茶匙 
. 生油 油炸用

塔塔醬Tartar Sauce

吉列肉排醬汁Tonkatsu sauce

方法

準備

1. 將蝦切成小塊，但不要太碎以保留質感。

2. 將洋葱切成小塊

3. 用一個小中碗， 加入雞蛋，打好

烹調
1. 炒鍋用中火燒開，加牛油和洋葱，煮至柔軟。

2. 把洋葱移至中碗，冷却備用。

3. 洋葱冷却後，加入蝦， 馬鈴薯澱粉，鹽和黑椒粉。混合。

4. 把混合物分成4份， 將每份形成扁圓。

5. 加麵粉在每個肉餅周圍，撒上多些麵粉。

6. 加入雞蛋碗。

7. 加麵包屑在每個肉餅。

8. 加生油入鍋，燒至355°F (180°C)。

9. 把肉餅每面炸1分鐘（總共2分鐘）。

10. 擺盤，加入飾菜，配搭炒麵 ，塔塔醬和吉列肉排醬汁。

▲ 15.  吉列雞排炒麵    鶏カツ 焼きそば

吉列雞排是日本菜餚，沾有麵包屑 panko 和油炸。它與吉列猪肉排有關繫。這菜餚擴散到國際上，成為日本和東亞世界各地餐廳的普通菜。

吉列雞排通常配備吉列肉排醬汁，它是以素食的水果泥為主做出濃郁的棕色醬汁，配搭米飯或味噌湯，2 或3道菜套餐或晚餐配米飯和蔬菜。

材料

.  雞胸肉或雞大腿肉 250克 1對   

.  生油 油炸用

醃泡汁

. 鹽 

· 黑椒粉 

. 日本清酒 1 湯匙

麵包糠

. 麵粉 all purpose flour

. 雞蛋  1 隻  輕打

. 麵包屑 (日本 panko)

塔塔醬Tartar Sauce

吉列肉排醬汁Tonkatsu sauce

方法

1. 把1對雞胸肉切開2片，然後每片傾斜角度切3塊，每塊厚度一樣，總共切成6塊。

2. 放雞胸肉入一碗，灑鹽和黑椒粉，加入日本清酒，攪拌均匀，醃泡15分鐘。

3. 準備3個淺碗，第一個裝麵粉，第二個裝雞蛋，第三個裝麵包屑。

4. 放油在油炸鍋加熱，當油够熱（放點麵包屑入熱油，如果立即滋滋作響，就是準備好的），把每塊雞胸肉沾上麵粉，浸泡雞蛋，沾上麵包屑，油炸至金黄和酥脆。

5. 拿起和瀝油。

6. 立即上菜，加入飾菜，配搭炒麵，塔塔醬和吉列肉排醬汁。

《食材與調味品》

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發佈者：Chef Kar