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December 21, 2024

日本喜悦美食 2024

7.7 天婦羅炒麵

我會烹飪21款日本喜悦美食，分7集連續發表。第一至六集已發布，現在發表最後第七集。

炒麵 焼きそば

日式炒麵 (Japanese: 焼きそば. Yakisoba) 是日本麵翻炒菜。通常蕎麥Soba是用蕎麥、麵粉和水，和成麵團壓平後切製的細麵條, 但是炒麵的蕎麥是小麥粉製做的中式麵，一般用類似喼汁的調味品調味，這菜於1930年代出現在日本的小吃攤。

蔬菜炒麵野菜焼きそば

材料

炒麵醬
. 番茄醬 2 湯匙
. 蠔油 1 湯匙
. 喼汁 1 湯匙
. 豉油 1 湯匙

炒麵
. 小麥粉中式麵(chuka soba) 或新鮮日式拉麵 250克
. 菜油 1 湯匙

翻炒
. 菜油 1 湯匙
. 香菇 2 隻
. 紅蘿蔔 1 個切絲
. 耶菜 100 克切絲
. 洋葱 80克切絲
. 鹽 ¼ 茶匙
. 黑椒粉 ¼ 茶匙

配菜
. 葱切絲
. 青海苔（aonori）
. 紅酸薑（beni shōga）

方法

1. 做炒麵醬，混合均匀番茄醬，蠔油，喼汁和豉油。
2. 用滾水煮拉麵 1分鐘。
3. 冷水冲洗拉麵乾淨並瀝乾
4. 用 1 湯匙油攪拌拉麵均匀。
5. 大火燒熱炒鍋，加1湯匙油。
6. 加耶菜，紅蘿蔔，香菇和洋葱，加鹽和黑椒粉。翻炒蔬菜和香菇至熟但依然色彩鮮艷。
7. 加半煮拉麵在炒鍋和翻炒。
8. 倒炒麵醬在拉麵和攪拌均匀。
9. 停止攪拌拉麵20分鐘讓醬汁焦糖化。
10. 上菜，撒上葱，青海苔和紅酸薑。

雞蛋天婦羅  鶏卵の天ぷら

. 結冰的雞蛋 4隻
. 麵粉，蛋糕粉或中筋麵粉 all purpose flour
. 天婦羅炸粉 3 湯匙
. 水 4 湯匙
. 菜油

方法
1. 在一碗，將天婦羅炸粉和水混合成糊。
2. 把結冰的雞蛋去殼，覆蓋麵粉，覆蓋天婦羅麵糊。
3. 在170C (338F) 油炸雞蛋6分鐘。當它浮起來，把它反轉煮。你可以跟鹽，豉油，天婦羅醬汁，出汁高湯或任何調味品一起吃。

日本出汁高湯

材料
. 昆布海帶 10克
. 柴魚乾 20克
或鰹魚粉 dashino moto
或魚乾如小沙甸和馬鮫魚
. 水 1升

方法
1. 在一鍋，放1升水，浸泡10克昆布海帶30分鐘。
2. 用低温煮昆布海帶和水。慢慢地煮至沸騰，關火。加入柴魚乾，休止10分鐘。
3. 用篩過濾出汁。儲存備用。

天婦羅醬汁   天つゆ

材料
. 出汁高湯 1杯
. 日本豉油 1 湯匙
. 清酒或味醂 1 湯匙
. 糖  1 ½ 茶匙 (如果用味醂，免用）
. 鹽 1 茶匙
· 蘿蔔 300 克（非強制的）
· 薑 20克（非強制的）

方法
1.在一鍋加1杯出汁高湯，1 茶匙豉油， 1茶匙清酒，1 ½ 茶匙糖和1茶匙鹽，加熱煮至沸騰。
2. 把天婦羅醬汁煮1分鐘中火或至没有酒精的味道。
3. 作為天婦羅醬汁的調味，分開磨碎蘿蔔和薑，排掉蘿蔔多餘的水分。
4. 用天婦羅醬汁，磨碎蘿蔔和薑配對蔬菜或蝦天婦羅。放入密封容器可以儲存1星期。

塔塔醬タルタルソース

材料
. 大雞蛋 1 隻
· 洋葱 1/4 個 55-65克
· 日本蛋黃醬 4湯匙
· 米醋 2 茶匙
· 鹽 1/3 茶匙
· 黑椒粉 1/3 茶匙
· 糖 1/3 茶匙

方法
1. 加水入鍋剛好蓋過雞蛋。把水燒開。當水沸騰，放雞蛋入鍋，煮9分鐘。
2. 洋葱切小塊

料理
1. 放熟雞蛋入碗，粉碎它
2. 加洋葱，日本蛋黃醬，米醋，鹽，黑椒粉和糖入碗，攪拌均匀。

天婦羅麵糊
在一碗把天婦羅炸粉和冰水混合。

飾菜：聖誕花
紅薑片（薑+紅甜菜根 beets+米醋+糖），日本芥末 wasabi

7.7 天婦羅炒麵天ぷら焼きそば

天婦羅是指將海鮮類、肉類和蔬菜等食材裹上麵衣（主要由小麥粉和雞蛋調製而成），然後在高溫熱油中炸熟的料理。其特點是酥脆的麵衣中包裹著多汁的食材，可以品嚐到食材本身的香氣與鮮味。

天婦羅炒麵就是結合不同種類的天婦羅和炒麵。

▲19. 石斑天婦羅炒麵めばるの天ぷら焼きそば

石斑天婦羅 (めばるの天ぷら) 是油炸塗上天婦羅麵糊的石斑魚。雖然是油炸，但是感覺非常輕薄，所以對不喜歡重菜的人也被吸引。
你可以用任何魚，但要除去魚的多餘水分。現今的魚很多是冰鮮，當解凍後，變得水汪汪的。這水分當油炸時會影響麵糊的質地。去吸收水分，用紙巾包裹魚數小時或過夜。
我用石斑魚，日文 めばる，或メバル/鮴。

材料
. 石斑魚
. 鹽，黑椒
. 天婦羅炸粉, 冰水
. 鷹粟粉
. 3-4 杯生油

方法
1. 將石斑魚柳切成3吋，撒上鹽和黑椒，待10分鐘。用紙巾除去水分。
2. 在碗混合天婦羅炸粉和冰水。冷却麵糊和放入雪柜30分鐘。
3. 放鷹粟粉在1淺碗。
4. 倒2英寸生油在一鍋，放煮糖測溫計在鍋，加熱至 350ºF (180ºC) 。
5. 魚撒上鷹粟粉，甩掉多餘的粉，浸入麵糊中。把魚放入油炸2分鐘或至金黄和脆。
6. 用笊篱撈取煮好的魚，放在瀝水架瀝油。
7. 擺盤和加飾菜，四季豆天婦羅，蓮藕天婦羅，香菇天婦羅，番薯天婦羅和紫菜天婦羅。
8. 上菜，配搭天婦羅炒麵，天婦羅醬汁和塔塔醬。

▲ 20. 蝦天婦羅炒麵海老の天ぷら焼きそば

在日本，蝦天婦羅名為“ 海老の天ぷら” （ebi no tempura）或“えび天” （ebiten)。“えび“ （ebi）意指蝦，“天” （ten)即是天婦羅。

材料
. 大蝦 1 磅，去殼和去泥腸線，留尾巴
. 天婦羅炸粉, 冰水
. 鷹粟粉
. 3-4 杯生油

方法
1. 將蝦去殼和去泥腸線，留尾巴，在蝦身底部輕輕横切4-5刀，把蝦輕輕擠壓和弄直。
2. 在碗混合天婦羅炸粉和冰水。冷却麵糊和放入雪柜30分鐘。
3. 放鷹粟粉在1淺碗。
4. 倒2英寸生油在一鍋，放煮糖測溫計在鍋，加熱至 350ºF (180ºC) 。
5. 蝦撒上鷹粟粉，甩掉多餘的粉，浸入麵糊中。把蝦放入油炸2分鐘或至金黄和脆。
6. 用笊篱撈取煮好的蝦，放在瀝水架瀝油。
7. 擺盤和加飾菜，雞蛋天婦羅，四季豆天婦羅和紫菜天婦羅。
8. 上菜，配搭天婦羅炒麵，天婦羅醬汁和塔塔醬。